一直以来，人们对柴鸡蛋都情有独钟。不少消费者认为，柴鸡蛋和养殖场笼养鸡下的蛋不同，更美味更营养。然而，央视“3·15”晚会曝光，很多笼养鸡下的蛋被“化妆”成柴鸡蛋高价销售。这让很多一直以蛋黄和蛋壳颜色来选购鸡蛋的人困惑，到底该如何选择鸡蛋？
什么让蛋黄颜色变深
鸡蛋在母鸡体内形成的时候，脂溶性色素随着脂肪等物质沉积在卵母细胞周围，提供蛋黄的颜色，橙红色的类胡萝卜素是染色的主要力量。动物自身并不能生产类胡萝卜素，只能通过食物链获得，也就是说，蛋黄的颜色来自于鸡的食物。
对于放养的鸡，它能摄取多少类胡萝卜素，完全决定于放养环境，比如夏季能采食到青草、昆虫等，蛋黄颜色就会较深；冬天大雪覆盖时如果食物中叶黄素不多，蛋黄颜色就会偏淡。而笼养、规模化饲养的商品蛋鸡摄取的色素，则取决于饲料。
因为蛋黄色较深的鸡蛋符合人们的喜好，因此饲养者通常会视情况额外在饲料中添加叶黄素，使鸡蛋黄“品相”更好。除了提纯的饲用着色剂，许多天然饲料原料也可以用来补充叶黄素。饲料中最主要的成分——玉米粉就富含叶黄素，但叶黄素不仅存在于黄色原料里，草粉（如苜蓿粉）、藻粉等都是改善蛋黄颜色、提供蛋白质的良好原料。
在央视“3.15”晚会的曝光记录片中，用来“化妆”鸡蛋黄的物质叫做斑蝥黄，据果壳网的资料显示，斑蝥黄又叫做角黄素（Canthaxanthin），是一种在自然界广泛分布的类胡萝卜素。在中国，《饲料添加剂品种目录（2013）》允许斑蝥黄用于家禽饲料，美国、加拿大、欧洲等地也允许使用，甚至可以添加进三文鱼饲料中，让鱼肉颜色更加鲜艳。如果添加的斑蝥黄是合格的饲料用色素，使用也没有过量，那么通过鸡蛋、三文鱼摄入，应该不会对健康构成影响，只有在非常大量摄入时，才有发现视网膜色素沉积的情况。
需要注意的是，虽然斑蝥黄被允许用于家禽饲料，但通过添加把普通鸡蛋伪装成柴鸡蛋高价销售属于欺诈行为。
颜色和营养关系不大
许多人都喜欢吃蛋黄颜色深的鸡蛋，而且也发现散养鸡蛋的蛋黄颜色要更深，这和营养价值有直接关联吗？
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红介绍，对于浅色蛋黄的鸡蛋来说，蛋黄的黄色主要来源于维生素B2。如果颜色较深，说明还含有类胡萝卜素，特别是叶黄素和玉米黄素。研究发现，在鸡蛋的类胡萝卜素中，叶黄素和玉米黄素含量超过50%，胜过其他食品。这两种成分虽然不属于营养素，不能在身体中转变成维生素A，但是具有很好的抗氧化特性，而且是眼睛视网膜黄斑中的专用色素，能够吸收紫外线，延缓眼睛衰老，预防视网膜黄斑变性和白内障等老年退行性疾病。因此从这个角度来说，蛋黄颜色较深的鸡蛋，保健价值相对高一些。
一般来说，散养鸡吃青叶较多，蛋黄中的类胡萝卜素多，所以颜色比较深。鸡场产鸡蛋只有核黄素的颜色，看起来比较浅。但是鸡场的饲料中都添加了维生素A，所以与散养鸡蛋相比，蛋黄中维生素的含量又略高一些。而从蛋白质含量来说，蛋黄颜色不同的鸡蛋没有明显差异。
除了蛋黄的颜色，一些人还喜欢按蛋壳的颜色选鸡蛋，特别是一些老年人认为红皮蛋的营养价值更高，而也有白皮蛋才是柴鸡蛋的说法。实际上，蛋壳的颜色来自于鸡蛋在母鸡生殖道内的最后一个加工过程——子宫上皮分泌的色素均匀涂抹在白底的蛋壳上，如卵卟啉提供褐色、胆绿素提供绿色。具体分泌什么色素首先取决于母鸡的基因型，它受常染色体上两个基因位点控制；其次与母鸡的饮食、健康等后天因素有关，个体差异也不小。可以确定的是，单凭蛋壳颜色不能确定是否柴鸡所产。
而且，红皮蛋和白皮蛋在营养价值上也大体相当，红皮蛋的脂肪含量稍高于白皮蛋，但蛋白质和维生素A含量稍低于白皮蛋。红皮蛋壳的优点在于壳比较厚，储藏性更好。所以，无论是鸡蛋黄还是鸡蛋壳的颜色，都与鸡蛋的营养关系不大，选择鸡蛋的时候不必太执着于颜色。
柴鸡蛋营养未必更高
人们往往认为，柴鸡蛋味道香，营养价值也更高。的确，自由取食的散养鸡可以吃到青草、小虫、谷粒和草籽等天然的“风味食品”，蛋中产生的风味物质自然比较丰富。而鸡场所养的蛋鸡吃的都是混合饲料，虽然营养十分全面，但却不可能像自然中的饲料那样“口味”丰富，因而口感上可能会略有差别。
范志红表示，从营养价值来说，柴鸡蛋的脂肪含量较鸡场蛋约高1%左右，胆固醇含量也较高，不饱和脂肪酸含量无显著差异。柴鸡蛋的惟一好处在于，其中磷脂含量和ω-3不饱和脂肪酸高于鸡场蛋。然而，改变蛋鸡饲料当中的脂肪来源，如添加亚麻籽油和鱼粉等，也可以使鸡场蛋中的ω-3不饱和脂肪酸含量明显上升。若对蛋黄中铁、钙、镁、硒的含量进行比较，则普通鸡蛋还会略高于柴鸡蛋，这也可能是因为饲料当中所提供的维生素和矿物质更为充足。
因此，柴鸡蛋和普通鸡蛋营养价值整体上大同小异，细节上各有千秋，很难说孰优孰劣。但从安全性来说，柴鸡自由跑动，食物较杂，更容易吃到被污染的食物，反而更不安全。
蛋黄会升高血胆固醇吗？
首先要了解，胆固醇是不是一种有害物质？实际上，胆固醇本身就是营养物质，因为人体每个细胞的合成都需要胆固醇，性激素等多种激素和胆汁的合成也需要胆固醇。神经系统也富含胆固醇，大脑就是人体中胆固醇最多的地方。为了供应需求，人体每天都要合成1000毫克以上的胆固醇，比鸡蛋黄里的含量高很多。只是在人体胆固醇代谢出现障碍的时候，才会发生胆固醇沉积于血管壁上，从而造成心血管疾病的麻烦。
据美国的大规模流行病学调查，每周吃鸡蛋不到一个的人，和每天吃鸡蛋超过一个的人相比，血胆固醇的水平并不更低。有研究证明，大部分人的血清胆固醇并不会因吃鸡蛋而上升，只有少数人确有上升，但并没有降低高密度脂蛋白胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的比例，因而不能判定为增加心血管疾病的风险。
还有人指出，蛋黄中的甜菜碱是一种富含甲基的成分，有利于降低血液中的同半胱氨酸，从而降低人们患心脏病和癌症的风险。这种成分在肝脏和蛋黄当中含量最高。而蛋黄中的叶黄素也为降低心脏病发挥着作用，卵磷脂则是高密度脂蛋白的重要成分，有调节血脂的作用。
美国营养学界指出：蛋黄是多种营养素的重要来源，吃鸡蛋的人较少缺乏各种B族维生素和维生素AD。对于婴幼儿来说，蛋黄中的卵磷脂可以提供胆碱，有利于智力发育；对于素食者来说，蛋黄是重要的维生素B12来源。因此，蛋黄不仅是一种营养食品，而且具有一定的保健作用。如果不是特殊要求，每天吃一个鸡蛋，包括蛋黄，对身体有一定的保健效果。