骨头汤是补钙的好食物吗？
因为动物体内钙含量的99%存在于骨组织中，主要以羟磷灰石结晶的形式存在，不溶于水。其他形式还包括微量非结晶状态的磷酸盐/柠檬酸盐和碳酸盐（也难溶于水），以及微量存在于血液和细胞中的钙离子。
可以说，骨头就如动物体内储藏钙的大仓库，但正因为骨头中的钙是“坚强”的不溶状态，所以很难熬煮出来。曾经有研究论文探讨过骨头汤能溶出多少钙的问题，是用完全不含有钙离子的三蒸水来煮骨头汤，汤中钙含量低到可以忽略。然后又用压力锅加大压力再煮两小时，也没能明显增加骨汤中的钙含量。所以，只喝骨头汤并不能达到补钙的效果。
煮骨头汤时加醋能增加汤的钙含量吗？
很多人在煮骨头汤时习惯加醋，觉得这能让骨钙更多地溶出。但关键是到底加了多少醋，到底能溶出多少钙。
有研究证明，500g切碎的猪股骨，加入1500g水，再于煮沸时加入75g（大概7～8匙）醋后继续熬煮。和不加醋的处理比较，骨汤中的钙含量的确增加了，约为49mg/kg，也就是约5mg/100g。同时还测出了其他矿物质，如镁、钾、锌等，溶出量都有所增加。
但这个量并不算多，大白菜就含有50mg/100g的钙，牛奶和卤水豆腐钙含量超过100mg/100g。所以要用醋来提高汤的钙含量，以上述研究的标准，至少要加入300g醋，几乎就是用醋来替代水熬骨头汤。在这种情况下，理论上钙的溶出量可以扩大4倍，达到20mg/100g，但这对补钙没有意义。
汤熬成乳白色后营养更高吗？
一些久熬的浓汤之所以呈现乳白色，只是脂肪的乳化现象，和营养价值没有关系。就是说，脂类物质的微球均匀分散于水中，引起光线散射而变成乳白色，这只是乳化效果带来的光学现象。
比如煮棒骨、鸡皮、鲫鱼、鸭架时，都会溶出一些胶原蛋白或其他可溶性蛋白质，还有各种磷脂，它们具有天然乳化剂的效果。在水滚动沸腾的条件下，蛋白质和磷脂可以帮助脂肪微球稳定分散于水中，故而汤就能呈现乳白色。脂肪含量越高，则乳白色越浓郁，汤越黏稠，但这并不代表汤的营养价值更高。
骨髓到底是什么？
与人的发育类似，幼年的猪、牛、羊等动物的骨髓腔中，是能够制造血细胞和淋巴细胞的红骨髓，其中富含铁元素和蛋白质。煮熟之后，红骨髓会变成褐色。但随着动物趋于成年，红骨髓会不断转变成黄骨髓，失去造血功能。黄骨髓煮熟之后，就是我们所看到的白色骨髓，吃起来有一种油腻感。
成年动物的黄骨髓，主要成分是饱和脂肪以及少量氨基酸和磷脂，包括卵磷脂、脑磷脂和神经鞘磷脂等（没有蛋黄多）。
不过，骨髓中的脂肪和普通的白色脂肪并不同，它含有神经鞘磷脂这类微量成分，具有褐色脂肪组织的特征。对于骨髓中的脂肪，近年来有研究证实，骨髓中的脂肪组织可以制造出“脂联素”（adiponectin），可以影响到人体的新陈代谢。它的水平升高时，肥胖、糖尿病和心血管病的风险都会下降。但骨髓脂肪中的脂联素属于激素类物质，含量并不高，吃动物骨髓能否提升人体自身脂联素水平，目前没有肯定的科学依据。
肉汤和鸡汤，到底能提供哪些营养素？
肉汤、鸡汤确实含有不少可溶性的营养素，不应被贬低。肉汤中的蛋白质含量不超过2%，但肉本身却含有15%以上的蛋白质。即使溶出了一部分白蛋白、球蛋白和氨基酸，其蛋白质含量还是较高的。
鸡汤的道理也是一样，据《中国食物成分表（第2版）》上的数据：100克瓦罐鸡汤中含蛋白质1.3克，维生素B1含量0.01毫克，维生素B2含量0.07毫克，钙2毫克，钾39毫克，磷20毫克，镁5毫克，铁0.3毫克。相比而言，没有煮过的100克鸡胸肉含蛋白质19.4克，维生素B1含量0.07毫克，维生素B2含量0.13毫克，钙3毫克，钾338毫克，磷214毫克，镁28毫克，铁0.6毫克。可见，溶入汤中的营养并不少，微量营养素溶出比例在10%～50%。
除了蛋白质、氨基酸和B族维生素之外，肉中的其他小分子含氮物，如肌酸、肌醇、肉碱、鲜味肽和鲜味核苷酸等可溶性成分也进入了汤中。这些成分给汤带来美好的味道，并提供可以快速吸收利用的小分子含氮物，对一些手术后无法进食固体食物，以及消化不良、食欲低下的人群来说，对增加营养供应有一定帮助。
控尿酸的人可以喝什么样的汤？
有一类人需要远离鱼肉浓汤——尿酸水平过高的人。肉汤、鸡汤中含有多种核苷酸，鲜味的来源，同时也是嘌呤的来源，所以痛风患者不要喝浓郁的肉汤。
不过，有一种汤很适合控尿酸的人——粮食汤，比如煮大米饭时捞出来的米汤，煮小米粥、玉米碴时捞出来的汤，这些都很好。它们不仅嘌呤含量特别低，而且含有溶出的钾元素和B族维生素，是有利于控制尿酸的。