□ 专家支持：中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红
食物变色是因为人工染色或掺假了吗？
天然食物总是姹紫嫣红，浅黄深绿，让人一看就引起食欲。但有些食物清洗或烹调后会发生变色，这和人工染色、化肥农药并无关联。大自然中的食物色素，并不是为了人类的需要而存在，它们是新鲜天然食品的特征，在烹调、加工、储藏过程中往往会发生变化。相比而言，人造色素则要“皮实”很多，因为在当初开发、筛选人工色素的时候，基本要求就是着色力强、稳定性好。
食物中有哪些天然色素？
在各种食物中，最常见的天然色素有四大类，这些色素都有掉色、变色或褪色的能力。
四吡咯色素：包括了肉类的血红素和绿色蔬菜里的叶绿素，它们的特点是善于捕捉和传递光能，也喜欢吸附一些金属离子。
类胡萝卜素：包括从黄色到橙黄色到红色的一系列色素，如胡萝卜、柑橘、芒果、南瓜等食品中的胡萝卜素，以及西瓜、番茄和血橙里的番茄红素等多种色素。此外，还有叶黄素、玉米黄素、柑橘黄素、辣椒红素、虾青素等都属于这一类。
多酚类色素：包括了花青素和其他类黄酮色素。花青素是个大家族，但基本都是从紫红色到紫色到蓝紫色到紫黑色的色调，大部分蓝紫色、紫黑色的食物颜色都是因为含花青素，比如紫薯、紫甘蓝、紫洋葱、蓝莓、桑葚、紫黑樱桃、黑花生、黑米、黑大豆、黑玉米粒等。黄酮类则是从无色到黄色的色调，通常颜色比较浅。
甜菜色素：包括甜菜红素和甜菜黄素等。甜菜红素很常见，红甜菜头、牛皮菜（叶用甜菜）、红苋菜、红心火龙果中都含有。
哪些食物容易掉色？
其实，大部分天然食物清洗后掉色的原因，是其中的色素被溶出来了。用水洗容易掉色，是因为食物中的色素易溶于水。比如说，多酚类色素和甜菜色素都属于水溶性色素，遇水溶解，就会发生掉色现象。
日常生活中，草莓、桑葚、杨梅等水果在水洗的时候都会掉色，这是因为这些水果的细胞比较娇嫩，外力造成细胞破损后色素就进入到了水里。
但番茄即使切开洗也不会溶出红色，这是因为番茄红素是脂溶性色素，不溶于水，所以不会在水洗时掉色。但如果用油脂来“洗”就会有红色溶出，胡萝卜也是一样。
还有一种情况是种子类食物，比如豆类，种皮等外层组织的细胞结构比较紧密，所以短时间冲洗后，细胞暂时不吸水，里面的色素出不来。但如果长时间浸泡，外层就会逐渐吸水，花青素会慢慢溶出。用热水浸泡吸水速度会加快，色素溶出速度也会更快。
而不同品种的种子，外层细胞紧密程度差距很大，有些品种一浸泡很快掉色，比如紫红糯米，也有些需要泡1个小时以上才能看到明显掉色，比如黑米，而黑大豆和红小豆则会更慢。
食物变色又是怎么回事？
让食物发生变色的，主要是花青素和叶绿素这两类。花青素遇酸变成鲜艳娇嫩的粉红色或紫红色，遇碱变成绿色或蓝紫色，遇到一些金属离子，还能变成特别深浓的颜色，比如墨绿、深棕、灰黑等。比如紫薯煮了之后水是绿色的，说明煮紫薯的水是弱碱性水（硬水），让花青素发生了变色现象。而凉拌紫甘蓝加醋之后变得特别红艳好看，是因为醋的酸性发挥了变色作用。
叶绿素遇酸后只会变成暗黄绿色（橄榄绿），这是因为叶绿素里的镁离子和氢离子发生变化引起颜色改变。所以加了老醋的菠菜，颜色过一段时间就不太嫩绿了。
除了掉色和变色之外，还有很多天然食物有褪色现象吗？
天然色素的化学性质并不稳定，会因为加热或氧化等原因发生降解。花青素是最不稳定的一类色素，它在加热时间长的情况下会逐渐褪色，温度越高、时间越长，颜色越难保存。所以，目前还没什么办法让草莓、樱桃、桑葚、杨梅等食物在煮后还保持最初的颜色。
看似比较稳定的胡萝卜素和番茄红素，其实也一样会褪色，因为这些色素含有很多不饱和键，如果能避光、低温、隔绝氧气保存，颜色会稍微存得久一些。
为什么有的食物还会被上色？
食物发生变色的情况中，最令人困惑的是无中生有的食物变色。很多白色食物中存在着多酚类色素的前体，本身是无色的，但在烹调或加工过程中发生水解，或会转变为有色的花青素。比如山药蒸后会有蓝紫色出现，就属于从无色变有色的食物变色，桃子煮后中心发红、藕蒸熟后出现蓝紫色等情况，都属于这一类。这种情况下食物无毒无害，可以放心食用。
还有一些浅色食物中的类黄酮，在碱性条件下会转变成颜色较明显的查尔酮结构，比如苹果和洋葱煮后变黄，馒头放了碱之后煮蒸出来发黄，粽子放了碱水之后煮出来是黄色，都是这个原理。碱性条件会破坏一些B族维生素，但是这种变色对健康完全没有危害。