“生抽、老抽、蚝油”，被称为现代家庭厨房的“调味三件宝”。因而有些人认为不管做什么菜，出锅前放点蚝油，保证一鲜到底。然而，事实并非如此，蚝油只有用得好、用得巧，才能发挥出它的美味。
蚝油不是油脂
很多人认为蚝油是油脂的一种，而实际上它只是一种调味料，特别是在广东地区非常流行。
蚝油是由蚝豉（牡蛎干）熬制成的汤，经过过滤浓缩后添加辅料制成。蚝油做法程序繁多，最重要的步骤是用水将鲜蚝煮至理想黏度，优质的蚝油应带有蚝的鲜味。蚝油按加工方法分为两种：一种是加工干牡蛎煮的汁浓缩而成；一种是将鲜牡蛎肉搅碎、研磨后，取汁熬成。此外，因调味不同，蚝油分为咸味蚝油和淡味蚝油。
蚝油黏稠度高、味道鲜美、蚝香浓郁，现在已成为众多家庭厨房里不可缺少的一种调味品。除了满足人们的味蕾，蚝油还具有一定的营养价值，素有“海底牛奶”之称。比如蚝油中含有5%～8%的粗蛋白质，还含有丰富的微量元素和多种氨基酸，其中主要含有丰富的锌元素，是缺锌人群的首选膳食调料。蚝油中各种氨基酸的含量协调平衡，其中谷氨酸含量占总量的一半，与核酸共同构成蚝油呈味主体，两者含量越高，蚝油味道越鲜美。
蚝油提鲜有讲究
蚝油用途广泛，适合烹制多种食材，如肉类、蔬菜、豆制品、菌类等，还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等。因为蚝油是鲜味调料，所以使用范围十分广泛，凡是呈咸鲜味的菜肴均可用蚝油调味。蚝油也适合多种烹调方法，既可以直接作为调料蘸点，也可用于加热，焖、扒、烧、炒、熘等，还可用于凉拌及点心肉类馅料调馅。不过蚝油的使用也有一些小窍门，否则不仅达不到提鲜的目的，还会浪费食材。
腌制菜不放 腌菜加入蚝油，不但会缩短腌菜的存放时间，而且会改变菜品本身的味道。
辛辣菜不放 蚝油与辣椒不能兼用，只能二选一，因为它们的味道不能互补，辛辣味的菜肴主要强调的是辣，如果加入蚝油就会改变味道，而且会掩盖菜肴原有的香辣味。
不宜煮太久 蚝油是用来提鲜的，如果煮太久会丧失它本身的营养价值，还会使蚝油香味和鲜味散失，对菜的口感没有帮助。一般在菜肴即将出锅前或出锅后立即加入蚝油调味为宜，若不加热调味则味道达不到最佳。
不是越多越好 因为蚝油本身是浓缩而成的，所以在使用时不要超过5ml的容量，太多了反而会掩盖菜本身的味道。
不和味精、鸡精等提鲜类调料一起使用 蚝油本身是用来提鲜的，如果用蚝油就不要再用鸡精或味精了，因为同时放入了多种调料品，整个菜肴鲜味过重，口感会变差。
红烧、糖醋菜不放 不管是红烧菜还是糖醋菜，都要放糖，原则上蚝油不与糖一起用，如果糖中加入蚝油，会直接掩盖菜肴里面的糖分，使得食物不够鲜美。
而糖醋菜中常放的有白醋、陈醋和香醋，这些调味品中如果加入蚝油的话，只能起到一个稀释作用，而且会导致食物的口感不够清爽。
与高汤拌匀再勾芡 使用蚝油做芡汁时，需注意的是不能直接上芡，应与高汤拌匀稀释制成芡汁。蚝油芡汁在菜肴八成熟时下锅最好，较易显色且蚝味香浓。
蚝油食用有禁忌
保存不好的不要吃 蚝油瓶身都有注明“开盖之后必须阴凉处保存”，这是因为蚝油是一种不太稳定的调料，而厨房经常开火做饭，温度有时候会很高，蚝油很容易变质，甚至是发霉。最好把打开的蚝油封盖冷藏，如果蚝油已经变质，不要再食用，以免影响健康。
海鲜过敏的人不要吃 蚝油的主要成分蚝汁，是从牡蛎或生蚝中提炼而来，所以，对海鲜过敏的人群吃耗油还是有一定风险的。
胃肠不好的人不要吃 生蚝属于寒性食物，胃肠不好的人群最好不要食用，否则会导致胃肠不适。
如何选购蚝油
摇瓶身。挑选蚝油时，可以用力摇晃瓶身，如果出现蚝油挂瓶，说明蚝油是真的。因为一般假冒的蚝油黏性低，即使在摇晃之后也会快速沉下去。
看颜色。比较纯正的蚝油颜色略微发黄色，如果颜色呈深色或黑色，可能添加了其他成分，不够纯正。
看配料。优质的正品蚝油配料中会有“蚝汁”字样，购买时要注意查看。
Tips
蚝油通用菜谱
在冷菜和点心主食中的应用，主要以拌料和蘸食料的形式出现。如“蚝油拌面”、“蚝油拌三丝”，潮州的“白切鸡”、“萝卜糕”以蚝油为味碟用于蘸食。
在畜肉类原料中的应用，如“蚝油牛肉”，牛肉顶刀切片，致嫩处理后，上浆划油，调以蚝油，滑炒而成，成菜爽滑可口，鲜醇甘腴；煮肉做汤，略加蚝油，汤则更鲜，味则更醇。
在禽蛋类原料中的应用，如“蚝油手撕鸡”、“蚝油焖蛋”等。
在水产类原料中的应用，如“蚝油青蟹”、“蚝油网鲍片”等。
在蔬菜类原料中的应用，可弥补蔬菜原料的一些自身不足。用于菜心、菜苔、食用菌及豆制品中，显鲜美风味，如“蚝油生菜”、“蚝油菜苔”、“蚝油百页结”等。