低温奶、常温奶有何区别
低温奶又称巴氏牛奶、鲜牛奶，是以百分之百的生鲜奶为原料制成的牛奶。生产加工中采用72℃～85℃的温度加热10～15秒，杀灭牛奶中的大部分有害微生物来保证牛奶质量安全，同时最大限度地保留牛奶的营养成分和纯天然风味。低温牛奶需冷藏保存，保质期为2～7天。
常温奶也叫超高温灭菌牛奶、灭菌乳，是以生鲜牛奶或复原乳为原料制成，用135℃～l50℃的高温灭菌处理4～15秒，破坏了牛奶中可生长的微生物和芽孢，灭菌的同时也损失一部分营养，但其优势是保质期长，能在常温下保存1～8个月。
低温奶与常温奶相比，除了更为新鲜外，主要是营养成分保留更多。牛奶中含有的蛋白质、脂肪、乳糖、钙和维生素等营养成分在低温奶中几乎得以完全保存，尤其是其中的乳铁蛋白、免疫球蛋白和维生素等。常温奶在经过超高温处理后，其中一些不耐热的营养成分会被破坏，可溶性钙也会有所损失。
造成这两种奶营养存在差异的原因，主要是杀菌方法有所不同，比如牛奶中营养价值很高的乳清蛋白在高温条件下很容易变性。资料显示，巴氏杀菌法可以使牛奶中约15.4%的乳清蛋白发生变性，而超高温瞬时灭菌法导致的乳清蛋白变性率高达71.1%。使用巴氏杀菌法的低温奶中β-乳球蛋白的含量约为2900毫克/升，而使用超高温瞬时灭菌法的常温奶中β-乳球蛋白的含量则仅为200～400毫克/升。
此外，牛奶经高温尤其是超高温瞬时灭菌后，含有的一部分优质可溶性钙会转化成不溶性钙，不易被人体吸收。而且在灭菌过程中，一部分蛋白质、脂肪及钙、磷、镁等矿物质会形成乳石沉积在灭菌器的内壁。除了钙，其他的营养物质同样会因为超高温瞬时灭菌而流失，如维生素B1、维生素C、维生素B12、叶酸等。
但是，常温牛奶有更方便储存的优势，虽然蛋白质和钙的含量低于低温奶，仍能满足人们对牛奶的主要需求，尤其在一些不具备冷链销售的地区市场优势明显。
低温奶技术壁垒渐突破
低温奶由于保留了大部分原奶中的活性微生物，因此保质期短，且运输储存需全程冷链，导致其生产壁垒较高、供应难度较大。
在生产中，低温奶要求杀菌温度在72℃～85℃，而且要求原奶使用100%生鲜乳，奶源必须来自新鲜无污染的规模化优质牧场，因为只有优质的原奶才能实现在低温环境下的杀菌，保证牛奶质量安全。
此外，由于低温奶保质期短而导致运输半径较小，乳企需在市场终端周围拥有丰富的牧场资源，以便及时加工原奶。而在低温奶运输过程中，还需成熟高效的冷链设施，全程在2℃～6℃的冷链运输储存，以避免因温度过高导致的细菌生长。低温奶对销售环境的要求也同样。这些原因都导致低温鲜奶消费具有强烈的区域化属性，因此低温奶品牌基本上都以区域性龙头企业为主，例如华东地区是光明的大本营，西南地区以新乳业为主，北京地区主要是三元。销售辐射半径较小，再加上较高的生产壁垒，造成低温奶无法像常温奶一样获得较高的市场份额。
而现在，超巴氏杀菌法正悄悄改变低温奶的市场布局。与巴氏杀菌相比，它需要更严格的热处理过程。超巴氏杀菌法指杀菌温度为125℃～138℃，保持2～4秒，并将产品冷却到7℃以下贮存和销售。超巴氏奶相比于传统巴氏奶，在保持原有营养物质基本不变的基础上将保质期延长至15～40天，大幅降低了供应难度，提升了供应距离，但其并未达到商业无菌标准，依然需要在运输、储存、货架等环节实行全程冷链。
被市场和行业普遍看好
过去消费者购买低温奶，需要频繁去超市“囤货”，或在线下奶站订购。如今，生鲜电商快速发展，冷链设施逐渐完善，也帮助低温奶扩大了销售范围，为低温奶快速发展打下基础。现在，消费者可以像点外卖一样买鲜奶，享受即买即配的服务。而且受益于物流冷链技术的进步和网络平台对物流效率的提升，低温奶的运输半径延长，损耗减少，不仅能被配送到家，还会给小区附近的小型超市配送，方便了人们购买。
据“饿了么”在今年9月发布的鲜奶外卖报告显示，过去一年，鲜奶的渗透率超过30%，一二线城市鲜奶渗透率更高，每售出10盒牛奶中就有3盒是低温鲜奶。在厦门、南宁、苏州、无锡等城市，消费者更愿意为低温鲜奶买单，市场渗透率超过40%；上海、南通、合肥低温鲜奶渗透率达到38%。从鲜奶外卖订单量来看，上海、北京、杭州消费者更爱喝鲜奶，订单量居高；苏州、南京、武汉、无锡、成都、青岛、合肥紧随其后。四线城市鲜奶外卖同比增幅高达106%。目前全国超过300个城市的消费者可以享受到鲜奶外卖半小时达服务。
可见，营养物质更为鲜活的低温奶迎合了消费者日益增长的对健康食品的需求。与此同时，各大乳企也纷纷发力低温奶产品，引进超巴氏技术，比如蒙牛在2018年推出“每日鲜语”、“新鲜严选”、“新鲜工厂”，2019年11月携手阿里推出订奶平台“天鲜配”。前不久，蒙牛又和可口可乐成立了合资公司“可牛了”，主要经营范围是生产、销售低温奶产品等。伊利2019年也推出“金典鲜牛奶”、“牧场清晨鲜牛奶”和“伊利鲜牛奶”。君乐宝在2019年推出“悦鲜活”鲜奶新品，保质期达到19天。
据蒙牛乳业前不久发布的《质量安全白皮书》显示，得益于庞大的人口基数，目前我国乳制品销售规模位列全球第二，预计到2022年将超过美国，成为全球最大的乳制品市场。这说明，我国乳业市场潜力巨大，随着消费水平提高，低温奶凭借其独特优势将有望走上更多家庭的餐桌，包括你的和我的。