压榨和浸出是食用植物油加工制取的两种方法：压榨是用机械压榨的方式生产，源于传统作坊的制油方法，现今的压榨法是工业化的作业；浸出则是用化工原理，用食用级溶剂从油料中抽提出油脂的一种方法，是目前国际上公认的最先进的生产工艺。
采用哪种工艺进行生产，是由原料油的特点来决定的。一般来说，高含油油料如菜籽、花生等多采用压榨法；某些带有特殊风味的新型油料如橄榄等，为保持其原有的风味，也多采取压榨法；而低含油油料如大豆等则采用浸出法。压榨和浸出只制取出毛油，而使毛油变成成品油，必须经过一个加工处理的过程，即精炼过程，才能使之成为颜色较浅、澄清的精制油上市销售。
不管是压榨法还是浸出法制取的毛油，都不能直接食用。因为毛油中含有很多杂质，包括原料中的、榨取或浸出过程中产生的，有些杂质对人体极为有害（如棉籽油中的游离棉酚）。毛油经过进一步加工（即精炼），去除杂质，才成为可以食用的成品油。