在烹调过程中，食物中的蛋白、碳水化合物和油脂等物质在高温下会发生相应的化学反应，产生油烟，其主要成分为烷烃、烯烃、有机酸、低分子醛、酮类物质。这些物质都属于会对人体健康不利、易于产生危害的物质。因此，油烟是厨房里的一大健康杀手。
《中国居民膳食指南》中提出：“热锅凉油，急火快炒”, 即锅热充分 , 再放油，油温七八成热（在180℃～220℃）时下菜，不要等到食用油开始冒烟后才开始炒菜；如果是油炸菜品，温度更要控制好，以有效减少有害物质产生；尽量选择大品牌的精炼食用油，精炼程度高，减少油烟；要及时清理锅里锅外的油垢。
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