中国二锅头 诚信牛栏山

   “山不在高，有仙则名”，闻名遐迩的牛栏山则因是二锅头发源地而秀丽闻名，绵延在千年历史长河中，一段段关于它的美丽故事，伴随着一杯杯甘美的牛栏山二锅头缓缓而来……

   牛栏山，背依燕山，面向潮白河，蕴山水之灵秀，自古居住着一群勤劳智慧的人们，依山傍水而成镇。据历史资料记载，牛栏山镇始建于1368年，地处土地肥沃的华北平原，东临潮、白二河汇合处，地下水水源丰富，水质尤佳，适宜酿酒，历来被誉为酿酒圣地。悠久的饮酒历史甚至可以追溯到西周时期，在牛栏山地区出土的西周时期青铜酒器就是最好证明。

   明清时期，牛栏山的酿酒工业达到鼎盛，据康熙五十八年的《顺义县志》卷二“集镇”载，牛栏山酒肆茶坊等“铺店亦数百家”；其“黄酒、烧酒”为远近闻名之“物产”，这里所说的“烧酒”即现在所称的二锅头。之后的《顺义县志•实业志》亦记载，“造酒工：作是工者约百余人(受雇于治内十一家烧锅)，所酿之酒甘冽异常，为平北特产，销售邻县或平市，颇脍灸人口，而尤以牛栏山之酒为最著。”也就是现在的牛栏山二锅头。当时顺义，有“京东第一大粮仓”之美誉，潮白河地下水系的优质水源更为此处酿造好酒提供了天然条件。上等粮和优质水是酿酒作坊诞生最不可或缺的元素，公利、富顺成等11家烧锅的诞生，为牛栏山酿酒业打开了飘香之门，成为二锅头酒文化源头。

   自1952年，牛栏山镇公利号、富顺成、魁盛号、义信号四家有名的酿酒作坊合并组建牛栏山酒厂。时至今日，牛栏山酒厂仍旧在数百年的酿酒老坊地上，将极具代表性的纯粮固态酿造的传统酿造工艺传承到今天，并在牛栏山酒厂保持完整并发扬光大。在生产环节中，牛酒人环环相扣保质量

   第一，对原料进行严格控制。高粱是二锅头酒的主要生产原料，而高粱的采收季节、水分含量以及杂质含量都会对酒的品质和产量造成影响。因此，酒厂严把质量关，优选我国品质最好的高粱作为酿酒的原料。

   第二，对水源的控制。水是构成酒品的重要因素之一，自古以来，酿酒师们均把水比作“酒之血”。优质的水源不仅能提高酒的质量，还能赋予酒以特殊的风格。酿造牛栏山二锅头使用的是优质地下水。按工艺要求，酒厂定期要对水的各项指标进行化验和监测，以保证二锅头的品质与口感。

   第三，对勾调工艺的质量控制。目前酒厂盛原酒的容器是陶坛和不锈钢桶，有效地保证了原酒的长期存放。在勾调之前首先对储存到期的原酒逐坛品尝，确定合适的基酒，再在勾调中把各坛基酒依风格特点相互组合，以保证牛栏山二锅头酒的风味特点和优良品质。

   第四，品评人机结合。因为酒的微量成分非常复杂，单靠仪器化验的手段根本无法保证产品质量。牛栏山酒厂为保证其酒品的质量和口感，生产的每一批次的酒，都首先由专业人员品评，鉴定等级，经多道检验方可储存入库，以确保每批产品拥有统一的风格和过硬的质量，

   传统酿造工艺酿造的“牛栏山二锅头”提高了牛栏山酒厂产品的市场公信力和市场竞争能力，为酒厂赢得了良好的消费口碑，在广大消费者心目中树立起了扎实的品牌形象。

   以“质量是基础、质量是效益、质量是生命”的质量方针为指导，牛栏山酒厂1996年就建立了ISO9001标准质量管理体系；为进一步保证食品的安全和质量，2004年牛栏山酒厂又建立了HACCP管理体系：从原材料到成品出厂的整个过程进行危害分析，建立了关键控制点和纠偏改进措施。将ISO9001质量管理体系和HACCP食品危害关键控制点管理体系相互结合，互为补充，有效保障产品质量和安全。

   如今，在北京各大餐饮酒店处处可见牛栏山二锅头的身影；全国市场也是捷报频传。此外，牛栏山二锅头品牌在国际市场，特别是欧洲市场和东南亚市场形势喜人。

   从建立华北地区最大的微生物实验室，到获得国家级实验室认可标志，依靠雄厚的技术优势打造出品牌差异化的牛栏山酒厂，已从大曲、酒醅等功能微生物中分离、纯化、筛选酿酒微生物优良菌株200余株；到酒厂参与的“中国白酒169计划”取得了突破性进展；再到“牛栏山二锅头酒特征风味物质及两种生产工艺对原酒品质影响”鉴定会，得到了评审委员会的全票通过；然后到开发的“毛细管直接进样技术和固相微萃取技术”荣获中国食品工业协会科学技术二等奖，达到了国家省部级科研成果水平；最后到2012年7月“牛栏山一号大曲”搭载“神九”遨游太空后落地交接，与中国科学院达成合作意向，联合中科院生化工程国家重点实验室，对搭载神九的“牛栏山一号”清香型低温大曲中的微生物种群及其酶活进行跟踪研究。牛栏山酒厂不断将高科技手段应用到科技研发中，开发出高质量的新产品，始终把生产适合百姓消费的产品放在第一位，坚持发挥清香型白酒特色，采取多品种、多档次的方式，对传统酒种进行深度开发。通过技术改良，在传统口味上相继研发出不同度数、品种丰富的百年系列、经典系列等产品。

   2012年10月份，牛栏山酒厂由质量部牵头，全厂各部门积极参与，组织开展了大量的企业诚信管理体系建设基础性工作。首先，制定了详细的工作计划并按计划逐条落实。先后组织班组长以上员工学习标准内容。以试卷形式进行全员培训。开展由21个部门参加的法律法规调查评价和诚信因素调查评价，在此基础上确定了“重要诚信因素”。起草诚信方针和目标，最终确定了“以法为则，以诚为先，以质为本，创百年品牌。”的诚信方针。把目标以指标的形式分解配到各部门，以确保方针、目标的实现。编制诚信手册、3个管理制度、12个程序文件。开展内部核查，编制全厂内部核查报告、合规性评价报告、诚信评价报告、体系评价报告等文件。

   生产健康、安全、优质的绿色产品，铸造诚信品牌，提升社会公信力和行业影响力，促进行业健康发展。“中国二锅头，诚信牛栏山”，牛栏山酒厂正将二锅头这一具有浓郁北京京味特色的名酒推向全国，推向全世界。             （晞畅）