炎热夏季，周黑鸭的美食为何那么新鲜？

“高大上”+“白富美”

炎热夏季，周黑鸭的美食为何那么新鲜？

夏季来临，天气炎热，食品容易腐败变质。然而，到周黑鸭店里挑选心仪美食的顾客却发现，周黑鸭的当季美食依然新鲜，惹人垂涎。周黑鸭有什么诀窍，能让大家在炎炎夏日里依旧吃得新鲜放心？原来是“高大上”+“白富美”！

不达标准都不要，采购门槛“高”

周黑鸭最大的食材原料是鸭。作为周黑鸭鸭原料的供应商之一，该公司负责人称，尽管他们对出厂原材料严苛检查，但周黑鸭对他们仍然“铁面无私”，总有一定的退货率。“周黑鸭要求进我们的原材料确保100%安全。”

嘬一根鸭脖，既要吃起来可口、放心，还要啃得优雅。为了实现这几点，周黑鸭从原材料采购环节开始的每一步，都精益求精。

比如鸭锁骨，周黑鸭要求供应商提供的鸭锁骨上，所有骨头必须都包覆着肉，不能有骨头露出来，以此来满足消费者的食感。 看似“高一点”的选材要求，却对供应商们的影响巨大，倒逼他们按照“周黑鸭标准”提高工艺、更新设备。

原料需求“大”，供应商专为周黑鸭建厂

香菇是周黑鸭的主打素卤制产品。给周黑鸭供应香菇的相关公司负责人介绍，2014年，他们与周黑鸭联合研发卤香菇，双方经过9个多月的反复测试，发现一种与一元硬币差不多大小、表面有放射状花纹的花菇，卤制出来的口感更爽滑，市场反应也好，于是加大该产品生产。

随着市场需求加大，符合周黑鸭要求的花菇总量有限，价格自然上涨。而周黑鸭为了合作共赢，接受了其合理的价格调整要求，以确保符合其需求的原材料稳定供应。

“别人压低收购价，周黑鸭却反其道而行之，原因只是为了产品高品质，这样的公司值得称赞！”该香菇供应商投桃报李，单独给周黑鸭建了一个香菇挑选车间。“为了能与周黑鸭建立长期的战略合作关系，必须要稳定保证高品质。”该负责人解释，他们在养殖基地山脚下建立了200亩周黑鸭专用香菇种植基地，针对“周黑鸭标准”，优化生产工艺，定制筛菇网，为弥补人工不足，还研发投放亚洲首例香菇挑选机器人。

异物管控到个数，辅料品质“上”

作为周黑鸭产品加工过程中的天然香辛料之一，香麻口感的花椒有着举足轻重的地位。鸭粉们一定对周黑鸭的“麻”别有体会，这份醇厚“麻”味来源于天然采摘的优质花椒，经过卤制，花椒的“麻”充分渗透到鸭脖、鸭锁骨、鸭掌、藕片、香菇…..为了确保“麻”味醇正、健康安全，周黑鸭在花椒采购上也下足了功夫。

周黑鸭卤制用的花椒，有相当一部分来自甘肃天水，这里日照时间长，平均海拔在1500米左右，长出的花椒颗粒饱满、麻味浓郁。这里的花椒虽然品质好，但供应商在精细加工方面离周黑鸭的要求还有所差距。当时，市面上的花椒大多筛掉籽和梗即可，而周黑鸭将异物管控精确到具体个数。

“我们用筛选机筛了几遍都还达不到要求，差点就要放弃和周黑鸭合作了。”天水的花椒供应商说，“周黑鸭知道后，主动找我们说一起想办法解决，毫无保留地将其智能化分拣技术传授给我们，并帮助我们改造厂房、升级设备，解决杂质中的各种问题，这都是为了让消费者吃得安心。”

加工流程“白”，操作干净利落

周黑鸭对生产的每个环节都非常挑剔。“供应商送来原料的外包装箱，如果有明显灰尘，都会直接拒收”。周黑鸭供应链中心负责人介绍，周黑鸭对自身要求更为严苛，不仅在各项加工流程中严加管控，而且拥有媲美药企标准的包装车间。

曾受邀参观周黑鸭工厂的一位市民在内包车间看到，卤制好的鸭及鸭副产品等，一箱箱通过传输带传输至称重分装区，通过多头秤自动称重后再分装，然后传输至装盒区。

工作人员向他们介绍，保鲜包装盒由一张张透氧率极低的膜现场压制成盒，在封盒的一瞬间，就将盒内的空气置换为氮气，从而延长产品保鲜期，既最大化保留产品风味，又杜绝产品二次污染。

周黑鸭相关负责人介绍，内包车间顶部还安装有自动喷淋消毒系统，每天产品生产完后，车间内会启动全自动清洗流程。

产品可溯源，物流保障“富”

未来，走进周黑鸭门店，买上一盒麻辣鸭脖，开袋前用手机扫一扫盒上的二维码，就能准确知道这盒鸭脖的原料供应商、生产线、生产班次等信息。

目前只有部分工厂实现产品可溯源，未来会逐步实现信息透明化。溯源编码，是周黑鸭在对“鲜”的追求上的一个缩影，让“鲜”在顾客手中直观可见。

周黑鸭在配送环节追求也更快一步。周黑鸭产业园调度室的大屏，可对所有冷链运输车进行实时监控，箱体温度设定在2℃到6℃，若超出这一范围就会报警。

“我们的仓储基本上实现了数据实时上传，不会出现追溯不到的问题。”周黑鸭相关负责人介绍。

“周黑鸭标准” 赢得行业协会美赞

“不同直径规格的鸭脖，煮出来的成品，吃起来的口感就是不一样，所以从采购环节就要把口感一致的鸭脖挑出来。” 周黑鸭相关负责人披露出其对采购的严谨。

对于高标准的要求，甚至到了苛刻的地步。“骨节长度也有要求，骨节太大会影响顾客体验感。”周黑鸭相关负责人说，“通过不断的交流与培养，供应商才能够达到周黑鸭标准。”

2014年周黑鸭全面取消散装售卖，使用气调保鲜包装形式售卖短保质期产品。一度受到市场质疑。如今气调保鲜包装逐渐被市场理解和接受，同行纷纷效仿，带动休闲熟卤制食品行业更加规范、健康。

对此，在行业座谈会中，曾有中国肉类协会相关人员表示，“现在国内还没有明确的散装产品的标准，没有这方面的标准，大家不知道怎么控制，因为控制不了。所以食品企业都应该向周黑鸭学习，升级包装工艺，把风险控制在可控的范围内。”