用品质擦亮品牌——访西贝餐饮集团创始人、董事长贾国龙

用品质擦亮品牌

——访西贝餐饮集团创始人、董事长贾国龙

□ 本报记者 贾润梅

5月1日，下午5点左右，在北京市朝阳区上品购物中心的西贝莜面村门口，已经坐满了等位的食客。根据相关数据，“五一”假期，西贝莜面村客流环比节前增长96%，北京、上海等城市热门商圈附近门店客流增长明显，其中，北京四元桥家乐福店和济南万象城等店同比营收增长超过20%。

作为中式正餐的头部连锁品牌，西贝餐饮集团（以下简称“西贝”）这几年有了新变化：西贝主品牌西贝莜面村探路儿童餐，子品牌西贝小锅牛肉上市，2023年外卖营收超过20亿元。

走向“中餐现代化”

中国式现代化的本质要求之一是实现高质量发展，对于餐饮行业而言，“中餐现代化”是实现该目标的必由之路。在西贝创始人、董事长贾国龙看来，“中餐现代化”三要素为传统中餐烹饪艺术、现代食品科学技术、现代化管理手段，也可以说是每个连锁餐饮企业都要翻过的“三重山”。

“过去几年，西贝积累的供应链、研发、组织优势，在一些业务上不断取得突破。”据贾国龙介绍，西贝旗下的零售业务、专业儿童餐业务、品质外卖业务等的增长都颇为亮眼。

实现“中餐现代化”，离不开供应链的支撑。餐饮业是一个受上游原料质量、供应情况影响较大的行业。西贝凭借各大中央厨房与生产基地，保障产品源头的供应稳定，加强对产品质量和核心技术的控制。

西贝拥有华北央厨、华东央厨、华南央厨、泰安央厨、呼和浩特两大工厂以及武川有机莜面基地、正蓝旗奶食基地，实现“生产基地+工厂+门店”的全产业链闭环，建立围绕餐桌的餐饮生态链条。“西贝将‘第一厨房’建在田间地头，解决原料供给的同时，从源头上把控餐桌品质和安全。”贾国龙补充道，伴随着三产加速融合、数字化建设的推进，餐饮上下游协同变得愈发紧密，需要深入上游食材端，不断夯实供应链体系的建设。

在走向“中餐现代化”历程中，贾国龙悟出行稳致远的道理。对于餐饮行业的顾客而言，餐饮品牌所供给产品的“稳定性”有时甚至要优于产品的“美味性”。“足够稳定的产品，会形成足够稳定的顾客期待，形成足够稳定的顾客人群，最终形成稳定的消费和价值供给。”贾国龙说。

实现品质化品牌建设

近年来，餐饮业正由规模速度型向质量效益型转变，这块蛋糕也越做越大。

1988年，西贝从内蒙古自治区巴彦淖尔市的一家“黄土坡小吃店”开始，经过36年发展，成为拥有西贝莜面村、西贝小锅牛肉、西贝功夫菜、西贝海鲜、九十九顶毡房等多个品牌的中国餐饮头部品牌。截至今年2月，西贝近400家直营门店遍布中国近60个城市，拥有两万余名员工，每年服务超6000万人次用餐。

品质是品牌经久不衰的关键。西贝坚持守护每一道菜的出品标准，以保证每一道菜的质量。“以草原羊为例，屠宰之前，供应链食安人员会对羊进行尿检，记录每日瘦肉精和兽药残留检测情况；屠宰之后，驻厂人员根据羊的品质进行选择，选中的才能入库排酸、分割。食安人员要依据国家食品安全标准、国家食品安全抽检计划的指标进行全项食品安全抽检监测，检测合格后才可以出库。”贾国龙说。

西贝不仅踏实练硬功夫，而且打造了“顾客感知的食品安全”，即让顾客看得见、摸得着。如西贝“明厨亮灶”模式，实现阳光操作，保证每一家门店的每一位员工、每一道菜、每一个工序的食品安全都在可控范围。西贝食安部建立了一套兼具合规性、科学性和操作性的食品安全操作标准，该标准严格依照《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规要求，结合食品安全风险评估原理和运营特性，全员参与，每一条标准都经过多轮讨论和反复论证。

“餐饮行业是一个巨大的、混合的、分散的行业，这个行业的魅力就在于它很难被打倒，当前很多餐饮品牌依然焕发着属于自己的生命力。认真做餐饮，让一切回归本质，始终保持对餐饮高品质的追求，就会越来越好。”贾国龙对西贝未来发展充满了自信。

行业发展趋势会变，但不变的是顾客对“好吃”的追求、对“安心”的追求、对“性价比”的追求。贾国龙始终相信，在餐饮行业中，高质量将打败低质量、高效率将打败低效率、高性价比将打败低性价比。

《中国质量报》