速冻蔬菜、罐头蔬菜、脱水蔬菜，也很香！

居家抗疫期间，大家的心情总是在“担心菜不够”和“担心菜要坏”之间反复横跳。其实除了新鲜蔬菜，还有一些蔬菜制品也很不错！

这样的蔬菜也不错

有研究显示，蔬果经过速冻后，营养结构的变化非常小，且矿物质和纤维素含量几乎不受影响。

还有研究比较了常见的8种速冻蔬果和其新鲜时的营养素含量，包括玉米、胡萝卜、花椰菜、菠菜、豌豆、四季豆、草莓和蓝莓。

比较发现，速冻前后这些蔬果的维生素B2、维生素C，以及维生素E的含量没有显著差异，有些维生素甚至会在速冻过后变高，只有胡萝卜、菠菜和豌豆中的β-胡萝卜素，会在速冻过后有较明显的下降。

NY/T 1406—2018《绿色食品 速冻蔬菜》中这类产品的感官要求、污染物限量作出了规定。

NY/T 1406—2018中的感官要求

NY/T 952—2006《速冻菠菜》中的感官要求

选购速冻蔬菜时，建议选择没有添加其他成分的速冻蔬菜，以避免不必要的钠和防腐剂。

罐头食品常常被认为没营养还不新鲜，实际上并非如此。

罐头食品因在其食材成熟期采摘、就地迅速加工、锁住营养；与新鲜食材从采摘、运输、销售再到被食用的路线相比，其营养损失要更少。

罐头生产流程 l 香港食物安全中心

蔬果类罐头灭菌温度一般在80～90℃。在这样的温度下，罐头内的大部分营养成分都能被很好地保留下来，仅有极少数不耐热的维生素，如维生素C、维生素B6会被破坏。

罐头食品也是少数无需添加防腐剂的产品之一。

GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定，除杨梅、竹笋、酸菜、蘑菇、坚果与籽类、肉罐头类等少部分罐头食品允许添加限量特定的防腐剂外，其余均不可添加防腐剂。

还有一种质疑的声音会认为品质不好的蔬果才会用来做罐头，实际上相关标准对使用的蔬果往往有分级要求，需要使用达到一定质量水平的原辅材料才可以。

GB/T 13517-2008《青豌豆罐头》对产品的感官要求

GB/T 14151-2006《蘑菇罐头》对原料鲜蘑菇的感官要求

GB/T 13208-2008《芦笋罐头》对优级品和一级品的感官要求（部分）

选购时，消费者应避免罐身明显膨胀或是凹陷严重的的罐头。如果罐头打开时有液体涌出，可能是由于腐败微生物透过小孔或接缝裂口进入罐内，在食物中产生气体所致。这些微生物有可能使食物变坏，不宜食用。如果罐头生锈，消费者也不应食用罐内食物。

脱水处理能够很好地抑制微生物生长，使产品可以保存很久。

在加工过程中，会损失很多水溶性维生素和生物活性成分，蔬菜颜色也容易变暗。但蔬菜中的矿物质、纤维、蛋白、淀粉等，都能留下。若是经过冷冻真空的方式进行脱水的蔬菜，那么其中的营养成分绝大多数被保留。且蔬菜的色泽与风味也更好，是很不错的纤维质补充。

需要注意的是，市面上还有零食类的蔬菜干，此类产品往往经过油炸或调味，食用时要小心热量与钠摄入量的问题，不能替代新鲜蔬菜～

来源：市质标院