济南市市场监管局通报2021年全市集体用餐配送单位食品安全第三方公开评价情况

中国质量新闻网讯 12月28日，济南市市场监管局网站通报2021年全市集体用餐配送单位食品安全第三方公开评价情况。

2021年全市集体用餐配送单位食品安全第三方公开评价情况通报

为进一步加强食品安全监管力度，强化经营者食品安全意识和主体责任落实，有效规范集体用餐配送单位食品经营行为，切实提升整体食品安全管理水平与现状。近期，市市场监管局委托专业检测评价机构对全市78家集体用餐配送单位开展了食品安全第三方公开评价工作。现将有关情况通报如下：

一、评价目的

坚持“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治”的食品安全管理工作原则，进一步强化全市集体用餐配送单位食品安全主体责任和风险管理理念,排查现存风险隐患问题，为靶向精准开展食品安全监管提供技术支持和数据信息，促进全市集体用餐配送单位食品安全管理水平不断提升。

二、评价内容及依据

评价围绕经营单位主体责任落实情况、食品安全制度规范、选址与布局、设施设备、人员管理、采购与验收、加工操作、检验检测、废弃物管理等方面进行评价；另设3项加分项，包括先进管理体系、食安E自查、ATP快速涂抹检测。

评价依据主要是《中华人民共和国食品安全法》、《山东省食品经营许可审查细则(试行)》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品生产经营风险分级管理实施意见（试行）》等。

三、评价结果

全市2021年集体用餐配送单位食品安全第三方公开评价结果：

本次共评价78家。成绩90分以上的评价等级为“好”，共15家，占19.2%；成绩75-89分的评价等级为“较好”，共47家，占60.3%；74分以下的评价等级为“一般”，共16家，占20.5%。评价结果显示，全市集体用餐配送单位均能满足餐饮服务食品经营许可的基本要求，食品经营许可证合法有效，能较好地按《餐饮服务食品安全操作规范》要求加工经营，具备相应集体用餐配送能力。

四、存在的主要问题

虽然全市集体用餐配送单位整体食品安全状况较往年有所提升，但在制度落实、人员管理、原料采购与贮存、设施设备配置与管理、加工制作、清洗消毒、废弃物处理等方面仍存在不少问题，食品安全管理能力与水平还有很大提升空间，任重道远。

（一）制度落实方面 食品安全自查制度普遍落实不到位，有45家企业在日常食品安全自查工作方面存在问题，主要表现为不能按要求执行自查频次、自查不及时、自查内容不全面、自查记录不规范及自查工作针对性不强而不能发现实际存在的问题。

（二）人员管理方面 对从业人员的管理不到位，有32家企业在这方面存在问题，主要表现为个别工作人员个人卫生不达标、清洁区工作服与其他区域工作服没有明显颜色或标识区分而混穿、工作时佩戴饰品、员工私人物品在加工场所内随意放置等。

（三）原料采购与贮存方面 有60家企业在原料采购方面存在问题，主要表现为未建立供货商评价和退出机制、原料采购索证索票不齐全、采购记录不规范、原料验收落实不到位；有51家企业在原料贮存方面存在问题，主要表现为食品原料裸露存放、未规范张贴标签标识、未隔墙离地存放、不同类型食材混放等。

（四）设施设备配置与管理方面 有55家企业在防虫鼠害设施方面存在问题，主要表现为防鼠防蝇设施缺失、灭蝇灯未正常使用和及时清理、灭蝇设施安装位置不合理等。有46家企业设施设备清洁及保养维护方面存在问题，主要表现为天花板破损或缺失、墙砖地砖破损、加工设备清洗清洁不及时、清洗水池安装不达标、洗手设施和卫生间设置不规范等。有37家企业专用操作区设施设备方面存在问题，主要表现为未设置专用的更衣设施、专用洗手设施配置不到位、下水道处理不规范等。

（五）加工制作方面 专区操作、标签管理、食品留样、交叉污染等方面出现问题较多。有30家企业专区操作方面存在问题，主要表现为个别从业人员未穿着工作服、专区紫外线消毒不规范、专区内放置未拆箱食材或其他不洁物、专区未专用等。有24家企业在标签管理方面存在问题，主要表现为未在包装或容器上张贴配送标签、配送标签信息不规范。有23家企业留样管理方面存在问题，主要表现为留样冰箱无标识、留样冰箱未配备温度计、留样量不足、留样记录不规范等。另外，许多企业在加工制作过程中执行《餐饮服务食品安全操作规范》方面仍存在不少细节问题，比如工用具和清洗水池未区分使用、半成品与成品混放、生熟混放等，极易造成交叉污染。

（六）清洗消毒方面 65家企业的现场ATP快检出现警戒或超标现象，占比83.3%，充分说明大部分企业的工作人员手部、餐饮具、工用具清洗消毒工作不到位，在执行规定要求时不规范、不彻底。

（七）废弃物处理方面 37家企业在餐厨废弃物处理方面存在问题，主要表现为未留存废弃物收运者资质证明、未签订废弃物处置协议、对废弃物的管理不规范等。

五、工作建议与要求

集体用餐配送单位作为消费群体相对集中、用餐人数较多、加工经营环节复杂、食品安全风险大的高风险餐饮业态，尤其是为学生供餐的企业，一旦存在问题极易造成群体性食品安全事件。现结合本次评价发现的问题，本着追根溯源、解决隐患的原则，提出如下工作建议与要求：

（一）坚持在深入落实主体责任上下功夫。在现有食品安全管理基础上，进一步提高认识、认清形势，严格落实食品安全主体责任，明确食品安全管理职责，认真贯彻执行食品安全管理制度，健全并熟知食品安全应急处置预案，加强经营过程环节管控，建立完善适合企业自身实际情况的自查制度，有针对性地履行自查工作义务，及时有效发现问题，积极主动整改到位，不留后患，确保加工条件和经营行为持续符合许可条件和相关法律法规要求。

（二）坚持在管理制度落地执行上下功夫。针对部分企业食品安全意识弱、专业知识缺失的情况，必须加强实效性强的食品安全知识培训，提升从业人员日常工作中对食品安全的管控和操作能力，按要求做好人员管理、原料管理、加工制作、食品留样、清洗消毒、包装运输等方面的工作，确保关键环节操作规范，让食品安全管理制度能够实实在在落地并执行到位。

（三）坚持在抓细节管理促规范提升上下功夫。注重细节管理，防止微小细节处理不当成为隐患而引发食品安全事故。经营者及从业人员对《餐饮服务食品安全操作规范》和相关食品安全规定要求不能一知半解，务必吃透、弄懂，与实际工作有效结合，规范指导日常管理和经营行为，功夫下在平时，从抓好环境卫生、人员个人卫生、工用具区分使用等工作入手，从有效杜绝加工过程交叉污染现象做起，不断提升整体食品安全管理水平，改善企业经营现状。

（四）坚持在宣传引导安全消费上下功夫。市场监管局认真汇总本次评价检查情况，及时向教育部门反馈、向社会通报，推动行业自律和社会共治。教育部门可参考相应评价结果做好有关学校供餐工作，切实履行对学生就餐食品安全的管理职责。广大市民及学生家长可详细了解全市所有集体用餐配送单位实际经营现状，提高食品安全意识，择优消费，进而倒逼集体用餐配送单位积极改善食品安全管理现状以提高经济效益。