给预制菜泼碗冷水

□ 丁 莹

消费市场年年有热点，今年轮到预制菜。火到什么程度呢？据统计，今年我国预制菜市场规模将达4196亿元，到2025年或将突破8000亿元。供给端、消费端纷纷欢呼市场走强，展现了一幅两情相悦的双赢画面；金融机构也不失时机地抓住风口，今年1—5月，平均每个月都有预制菜企业获得融资。

但是，作为一枚吃货和资深家庭厨师，笔者必须给预制菜泼碗冷水。之所以不是“一盆冷水”，是因为作为早已有之，且具有无可置疑和不能被忽视的优点的预制菜，未来必须存在也必须得到发展。

其实，预制菜不是新鲜事物。根据中国烹饪协会联合多家单位共同起草的《预制菜》团体标准，预制菜的定义是：以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。业内将预制菜分为四大类：即食（如八宝粥、即食罐头）、即热（如速冻汤圆、自热火锅）、即烹（须加热烹饪的半成品菜肴）、即配（如免洗免切的净菜）。从分类中我们可以发现熟悉的身影，比如罐头。公元1800年，拿破仑·波拿巴征求行军军队可用的食物保存方法，赏金1.2万法郎。经过多年研究和实验，1810年，法国人尼古拉·阿佩尔发明了现代罐头的雏形。这是212年前的事情。笔者天马行空地想，如果抛开“标准化流水作业”这个条件，我国的预制食品古已有之，比如古人远行时常备的炒米、炒面，还有新疆的馕，不胜枚举。可以说，预制食品始终不温不火地伴随着人类社会的发展而发光发热。

近几年预制菜行业发展火热自有原因。首先当然是消费端的需求。其一，现代社会人们的生活节奏越来越快，预制菜帮助家庭厨师加快了做饭速度、节省了精力，又能保证良好口味。其二，随着“90后”“00后”开始独立生活，被父母“伺候惯了”的他们，选择预制菜打理自己的一日三餐可以理解。其三，新生活场景使预制菜备受青睐。比如宅家文化、懒人经济，以及今年火出圈儿的露营经济。想象一下，在空气清新的露营地，打开一包预制的“佛跳墙”，放在野炊锅里加工，一边仰望星空，一边品尝美食。说是赛神仙也不过分吧？其四，对餐饮企业据说也是好处多多。餐饮企业既是消费端也是供应端，从预制菜生产企业购买预制菜，再供应给消费者。有业内人士这样评价预制菜给餐饮企业带来的好处：产品选择多元化；量产、标准化生产更能保证口味的稳定性；既能减少后厨人员，又能提高出餐速度；能降低生产成本，避免食材浪费，增加利润。其次是供给端，即预制菜生产企业，这一点不必赘述，有市场需求自然有供应。

预制菜有这么多优点，为什么笔者还是坚持要泼碗冷水呢？因为有几个场景始终在笔者脑海里挥之不去。

笔者喜欢吃担担面，曾经在多个城市的十几家餐馆“专点担担面”，有“苍蝇馆”也有五星级饭店，结果是每家店都有自己的“绝活儿”，形似但神一定是独家和个性十足的。再比如，中国人制作美食，选材、用料、烹制乃至刀工都讲究见仁见智，著名饭庄更是有独家特色菜，这类特色菜不仅带有厨师鲜明的个性，更是饭庄的金字招牌。很难想象走进每家餐馆吃到的红烧肉、葱烧海参都是一个口味，因为他们都来自同一家预制菜生产企业，唯一的期望是不同的预制菜生产企业可以制作不同口味的红烧肉。万店一个口味，美食也就少了99%的乐趣，餐馆也就失去了吸引力，管饱而已。

还有一个场景。都说无论游子漂泊多远多久，始终难忘“家里的美食”“小时候的味道”。作家、美食家蔡澜先生更说“世界上最极致的口味永远是妈妈的味道”。如果两个游子凑在一起回忆家乡，对家乡美食的描写竟然极其相似。两个人一对表，原来在家里吃的竟然是同一家企业生产的“小鸡炖蘑菇”。那情景想想都觉得尴尬，但更多的怕是无奈。

所以，笔者以为，美食是文化，文化要发扬光大，使之魅力四射，就是一件繁琐事，不能怕麻烦，不管是屹立百年的大饭庄或小“苍蝇馆”的招牌菜，还是快餐文化中的快餐；预制菜优势多，但永远不能够是美食的第一选择。对于家庭而言，在有时间、有能力的情况下，家庭主厨们还是要“全过程”亲自料理，让“家文化”传承有序。对于餐饮企业而言，更要慎用预制菜，都说“一年成功靠运气，10年成功靠管理，长期成功靠文化”，缺失了美食文化，不能创立独树一帜的菜品文化，不能把关于食物的独家记忆刻印在食客的脑海里，发展传承只是空谈。借用北京同仁堂药店的祖训：“炮制虽烦，必不敢省人工；品味虽贵，必不敢减物力”。欲成百年老店，或退而求其次，欲成网红打卡店，餐饮品牌又何尝不是如此呢？

《中国质量报》