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□ 张文礼
近日，市场监管总局发布《关于进一步规范餐饮服务提供者食品添加剂管理的公告》（以下简称《公告》），从规范食品添加剂使用管理、鼓励公示食品添加剂使用情况、依法惩处违法行为等方面，对加强食品添加剂使用管理作出规定。
食品添加剂的使用和管理，历来是食品安全工作的重要内容。从市场监管总局历年来组织的食品安全抽检及各地市场监管部门发布的抽检结果来看，超范围使用和超量添加食品添加剂，是食品检出不合格的重要原因。从近年来曝光的各类食品安全事件中，食品添加剂更是自带“主角光环”。由此可见，规范食品添加剂的使用和管理，是保障人民群众“舌尖上的安全”的重要方面。
加了黄原胶，皮蛋瘦肉粥立即从稀薄变黏稠；在普通玉米中添加卡拉胶、甜蜜素等，水果玉米就被做出来了……尤其是去年以来，有网络博主在短视频平台上展示的“科技与狠活”频频上热搜，更是引发公众对食品安全和食品添加剂的重重担忧。
事实上，2019年9月，市场监管总局办公厅就曾发布关于规范使用食品添加剂的指导意见，时隔3年多，又发布公告进一步加强食品添加剂使用管理，表明监管部门对食品添加剂使用和管理以及食品安全工作的重视。
按照《食品安全法》的定义，食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，包括抗氧化剂、着色剂、增味剂、防腐剂、甜味剂等，是食品生产经营活动中必不可少的物质，也是食品工业技术进步和科技创新的重要推动力。可以说没有食品添加剂的安全，就没有食品安全。
从实际情况来看，食品添加剂容易在合理添加和规范管理两个环节出现问题。其中既有餐饮生产经营者的主观故意，也有很多客观因素。比如，一些不法商家一味追求食品的“色香味”，或者为了掩盖食材不新鲜甚至已经变质的性状，超范围或者超量使用食品添加剂。再比如，很多餐饮商家在食品添加剂的存放和管理上存在重视程度不够、专业性不足等问题，或者因使用多种混合食材，最终导致食物中食品添加剂总量超标等，都是当下很现实的情况。此次公告中，也重点针对这两个方面提出了细化的使用和管理要求。
不难看出，此次《公告》提出的7条举措，是对《食品安全法》及《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》等法律规章的细化，具有更强的实操性，为餐饮从业者和市场监管部门提供了具体的行为指引和监管细则，双管齐下，有助于进一步规范食品添加剂的使用管理。
餐饮从业者需要认真落实《公告》要求，进一步提升重视程度，加强从业人员培训，完善食品添加剂使用管理规范，并响应《公告》倡议，向消费者承诺规范使用食品添加剂，倡导采用适当方式公示餐饮食品加工制作时使用食品添加剂的情况。各地市场监管部门应该进一步加强餐饮服务环节监督检查和抽样检验，从使用管理等方面强化对食品添加剂的监管，优化强化行刑衔接机制，依法严惩违法行为。
食品添加剂并不是洪水猛兽，依法依规使用食品添加剂，不会对人体健康带来危害。监管部门应更好发挥行业协会、专家智库、新闻媒体等的专业力量，加强对食品添加剂常识的科普，加大对不法商家的曝光力度，强化对利用食品添加剂话题博眼球、蹭流量、制造恐慌的自媒体平台监管，不让公众谈“添”色变，进一步营造科学认识、规范使用食品添加剂的良好氛围，让食品添加剂添得更清楚、让人民群众吃得更明白。
《中国质量报》
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