为食品经营者适当“减负”值得点赞

□ 胡立彪

《上海市食品经营许可和备案管理实施办法》（以下简称《办法》）于5月10日正式实施。《办法》对拍黄瓜、泡茶、解冻等食品安全风险较低的简单制售行为，明确设置“简单制售”经营项目，在保证食品安全的前提下，可仅设置专区。食品安全法律人士认为，该规定降低“拍黄瓜”经营门槛，精细化统筹发展和安全，既积极回应群众心声期盼，又切实帮助经营主体，尤其是小商家减轻负担，值得点赞。

近年来，经常有媒体报道“拍黄瓜”索赔案例，引起广泛关注。上海市消费者权益保护委员会的数据显示，2023年，上海职业索赔投诉量高达24.6万件，其中有人在一年内以“无证拍黄瓜”为由向1372家餐饮店提出高额索赔。大量索赔案件发生，让“拍黄瓜”成为许多食品经营者的噩梦。

“拍黄瓜”这道家常菜之所以成为“职业索赔人”举报的“最爱”，主要是因为它之前属于食品监管中“冷食类食品”这一特殊类目。根据食品安全法的规定，国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产销售及餐饮服务，应当依法取得许可。根据我国食品经营许可相关管理规定，申请食品经营许可，应当按照食品经营主体业态和经营项目分类提出，且食品经营项目区分热食类食品制售和冷食类食品制售。“拍黄瓜”是冷食类食品，若食品经营店办理的许可证经营项目中没有包含冷食类食品生产销售，那么经营者销售“拍黄瓜”就是超范围经营，属于违法行为。

冷食类食品指的是无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，如瓜果蔬菜、熟食卤味、腌菜等。冷食类食品食用方便，但不再加热，意味着在加工过程中不注意或贮存不当，易被细菌污染，食用后会引发肠道疾病或食物中毒，因此，此类食品一直被列为安全风险较高的食品。为防止被微生物污染，在场地设置、设施设备和操作上要求更加严格，比如，要求食品经营者要有独立的制作“专间”（一般面积不少于5平方米，具备二次更衣洗手消毒的设施、空气消毒设备等），而建立这样的“专间”需要不少投入。现实中，一些小型食品经营店拿不出这笔钱或不愿意下本钱，没有设置“专间”。在必要硬件缺失的情况下，食品经营者就无法获得冷食类食品制售的资质，倘若其私下制售冷食，即为违法行为。

多年的法律实践表明，食品生产经营实行许可制度及区分热食类食品制售和冷食类食品制售的规定，对确保食品卫生安全发挥了积极作用，但“无证拍黄瓜”索赔案高发反映了相关规定也存在一些值得商榷的问题。也许，许可证的获取程序可以优化一些，监管可以更弹性一些，在维护食品安全的基础上，把机会留给“拍黄瓜”的小店而非“职业索赔人”。

令人欣慰的是，在2023年7月，市场监管总局公布《食品经营许可和备案管理办法》（已于2023年12月1日起施行），明确食品经营者从事解冻、简单加热、冲调、组合、摆盘、洗切等食品安全风险较低的简单制售的，县级以上地方市场监管部门在保证食品安全的前提下，可以适当简化设备设施、专门区域等审查内容。而上海实施新的《办法》对此进一步优化，“仅设置专区”的规定，让食品经营者“减负”并有了更大的经营自主权。此后，小食品经营店因“拍黄瓜”被罚、被索赔将成为历史，真正体现出政策法规对食品经营者友好的一面。

有关食品安全的“管”和“放”，长期考验着管理者的智慧。监管者以企业感受为导向，回应他们的诉求，在政策法规层面为他们解决实际痛点、堵点，是对企业发展最好的保驾护航。如今，相关部门修订完善政策法规，推动解决“拍黄瓜”这一类痛点问题，有力度也有温度，赢得社会广泛好评。这是打造法治化营商环境、提振市场信心的一个生动实践。我们期待，将来会有更多地方跟进出台相应法规，助力餐饮食品行业实现高质量发展。

《中国质量报》【观象台】