标准de泰州味道

标准de泰州味道

□ 丁帅 方培力/文

当标准与味道在泰州相遇，于是就有了“标准的泰州味道”。

马可波罗游历泰州时，曾赞叹：“泰州城不很大，但各种尘世的幸福极多。”“早上皮包水，晚上水包皮”说的就是泰州特有的生活方式，体现着泰州人悠适闲慢的生活，也是泰州饮食文化的一个缩影。

“晚上水包皮”指的是一天劳作后，到浴室里泡个澡，搓个背，让疲惫与劳累随着氤氤水汽慢慢消散。而“早上皮包水”指的是早上吃茶，并不是单一的茶，还包括茶点。

特色饮食传承地域文化

泰州位于江苏中部，自古为汉唐古郡,是著名的鱼米之乡，孕育出深厚的饮食文化。泰州人生活悠适闲慢，讲究“四季分明、不时不食”，自古有“春食江鲜，夏尝湖鲜，秋吃螃蟹，冬品牛羊”的习俗。

历史上苏中诸多地方有吃早茶的习俗，但如今保存这一传统习俗的地方已是凤毛麟角，惟独泰州将早茶习俗继承下来，融于人们生活当中，以一款款独特的味觉艺术，让泰州人的饮食变得有滋有味。

行走泰州，可以见到遍布全城大大小小的各式餐铺饭馆。小摊有小摊的风味，馆子有馆子的情调，不变的是泰州人吃早茶的讲究。一壶绿茶，一碟烫干丝，一笼包子、烧卖或是蒸饺，再加上一碗鱼汤面，就是泰州人口中的“一茶三点一面”，丰盛而不奢华，是康养脾胃的绝佳膳食。

只要得闲，泰州人最喜欢在茶楼里消磨时间，听着泰州评话，早茶要消磨到中午才算结束。最初的茶馆只售卖清茶，后来逐步演绎成如今的同时售卖干丝、点心、面食等多个品种。丰富多元的早茶文化，远超过其自身的内涵，成了泰州独具特色的文化名片。

泰州早茶记载着泰州的历史，传承着泰州的文明，体现着泰州的品味，清清淡淡天资美，丝丝缕缕韵味长，一道道早茶名品把标准的泰州味融入到百姓的美好生活里。

标准让小吃有了精气神

为了对制作技艺进行提炼和固化，让正宗泰州味有可传承和推广的标准所依，泰州市质监局从2015年起组织泰州市烹饪餐饮行业协会和早茶龙头企业，根据地方标准的要求、早茶产品的特色，制定了《泰州五味烫干丝制作规范》、《泰州鱼汤面制作技艺》、《泰州虾池制作技艺》、《泰州加蟹肉包制作技艺》、《泰州虾仁蒸饺制作技艺》、《泰州菜烧卖制作技艺》、《溱湖鱼饼(丸)制作技艺》、《溱湖虾球制作技艺》、《溱湖八鲜 总则》等18项地方特色餐饮标准，让“品质泰州”在百姓早茶的幽香里拉长了城市的幸福滋味。

标准编订过程中，多次举行专家研讨会，在原辅料、名称、工艺等方面对标准不断完善——

“虾池”以往民间称作“虾糍”，因最终成品饼面上有2～3只河虾，宛如在池水中漂浮，专家组反复研讨，最后根据成品确定名称为“泰州虾池”；

在泰州鱼汤面的鱼汤制作上，是用小杂鱼还是小鲫鱼，煸还是炸，用色拉油还是菜籽油，业内没有统一的工艺规范。制订标准时专家组也反复研究，最后一致认为用本地菜籽油对小鲫鱼进行煸炒，用熟猪油炸黄鳝骨，让两种油的混合香味渗入到鱼汤内，提升鱼汤的浓度，显示出泰州鱼汤面鱼汤滴水成珠的特性；

对泰州五味烫干丝的制作，当前部分早茶生产企业考虑到成本控制需要缩减工艺流程，用西火腿成品代替肴肉丝，为保证这道传统特色小吃的原始制作工艺和口味，标准中对其原辅料的使用进行了规范，确定为肴肉；

对于最终早茶产品的花纹，依据人们的口味和饮食习惯，标准也进行了严格把控，虾仁蒸饺花边摺纹须为10～12道，加蟹包摺纹须为20～24道。

泰州市质监局和泰州市行业协会及时组织市区餐饮企业进行地方标准的培训宣贯，邀请标准编撰专家授课，从理论和实操方面现场讲授和演示，力争让标准在企业实际经营中不走样、早茶（名小吃）品种的制作技艺得到传承和规范。泰州还成立了泰州早茶专业委员会，将早茶生产企业聚集一起，促进早茶生产企业服务质量规范和生产规范，不断提升早茶及名小吃品质和烹饪水平，充分挖掘早茶美食文化，推动泰州市早茶业发展提速、竞争力提升。建立泰州早茶（名小吃）烹饪技艺人才培养机制，将传统早茶烹饪技艺列入市级非遗传承名录，开展现代学徒制，让泰州早茶标准制作技艺得到传承和发扬。

泰州早茶名品

五味烫干丝

清康熙年间，泰州的饭店就开始用豆腐干做烫干丝，这还被列入了泰州的非物质文化遗产。清袁牧在《随园食单》中记载：“将豆腐干切丝极细，以虾籽、虾油（酱油）拌之。”泰州干丝口感好，主要有3点很重要：

一是原料好。干丝的原料精选里下河地区生成的黄豆，水分含量小、具豆香味、金黄色、有光泽。经过挑拣淘洗，放入大缸内加清水浸泡数小时后，用石磨碾压推磨，将磨出的原浆倒入一块悬挂在屋梁上的十字框架式麻布网兜之中，缓缓加入清水，晃荡摇曳使浆水不断渗出；去除残余的豆渣后，再将原浆倒入土灶上的大铁锅内，用木柴或炭火烧沸。表面的一层薄膜，挑起即是浆皮，可连续挑数次，用竹竿晾晒后即成。烧沸后的原浆还须用盐卤或石膏点卤，形成豆脑，用长方形厚实麻布叠扎包紧，放入特制的木板和长方形木格内，逐层叠加后，再用重物加压8～10小时，挤出豆脑中的水分，充分收紧冷却后即成豆干，其尺寸大至在8.5*12厘米之间，厚2厘米左右。这样制成的豆腐干含水量少，较干硬，有弹性，颜色洁白微黄。

二是调料好。调料不是简单的将酱油、食糖、味精等放入，而是要按适当的比例熬制成汁，这样才会略带甜味和鲜味。最重要的调料是麻油，泰州干丝上所用的麻油为特有的小磨麻油，由本地芝麻磨成，这样才能体现出干丝特有的味道。

三是制作工艺精。首先将豆腐干切开，要用刀横着削成厚薄均匀的20多层，这种横削的功夫称之为“劈”，将刀横放，刀面朝上，按住香干，将刀随着砧板平行的角度切入，一刀到底。“劈”成的干丝长短一致、粗细均匀，再斜铺切成丝，可谓薄如纸、细如丝。

提碱是烫干丝的关键程序之一，是将适度比例的食用碱用热水化开，水与碱的比例要因季节而定，投入烫干丝专用的小缸内，加足沸水，将碱水与干丝充分搅匀，呈绵软状即可捞起，换沸水两至三遍，再将干丝在沸水中浸泡30分钟左右即可。经过提碱和套水的干丝必须“软而不烂、柔里带韧、挺而不硬、爽滑适度”。

烫干丝少不了佐以生姜丝，这也是泰州干丝的一大特色。切姜丝是一绝活，一把薄薄的方头小刀，一枚小小的古版方孔铜钱，一块块去皮的鲜嫩芽姜，在师傅的巧手推切之下，呈现在众人眼前的是一堆堆如发丝般整齐纤细的姜丝，其精细程度几可穿针引线。那铜钱是紧贴刀背，用右手中指顶住方孔，依次往下推开姜片的，其作用是充分保证姜片的层次和不沾刀身。

泰州人喜食烫干丝，尤以“五味干丝”为最。五味有两重含义和解释：一是选用了5种辅助性原料，即芽姜丝、火腿丝、香菇丝、香菜叶与榨菜末；二是熬制卤汁时使用5种佐料——酱油、绵白糖、开洋汁、河虾籽和姜葱汁，再加小磨芝麻油，包含了咸、甜、鲜、香等复合味型，故此称“五味”。

吃干丝前要反复掂、拌，让干丝饱蘸调料，这样才能一筷进口，满颊清香，柔软中嚼出鲜美。正是“菽乳淮南是故乡，乾嘉传世九丝汤，清清淡淡天资美，丝丝缕缕韵味长”。烫干丝的容器也很讲究，叫“锡烫子”，相当于保温容器，这样盛放的干丝，即使冬天食用时也既可保温，亦可保证干丝的口感。

鱼汤面

泰州早茶的压轴是鱼汤面，它与其他地方的白汤面完全不同，是以野生鳝鱼的骨头、小鲫鱼、大猪骨用葱姜煸炒后，以大火慢慢熬制而成。

下鱼汤面的面条是手擀面或跳面，细且筋道。跳面的做法比较特别，是用大木杠或竹杠一下一下杠压出来。杠面时，人跨在木杠上像“小媳妇骑毛驴”，一颠一颠的，故曰“跳面”。将面条按一次性用量（保持宽汤）投入沸水锅内，待面条自然漂起，捞出在桥盆（过水用的陶盆，内置凉开水，混浊后即行换水）里过水。在碗内加入少许熟猪油、盐水和味精，将桥盆中过水的面条用“搭爪”（捞面条的长柄笊篱）、长木筷捞起入锅复烫，再放入碗内，此时的面条俗称“一梳子”，整齐、刚好够一人食用，再舀入烧沸的鱼汤，最后撒上胡椒粉和蒜花，既鲜又辣，让人久吃不厌。

面虽简单，却颇得真味，面汤黏稠，又浓又鲜，叉着鲜滑的面条，喝着醇厚的鱼汤，清爽的滋味环绕在心头久久不散，泰州老食客评价为“进嘴厚得得，下肚润胃肠”。清人有诗赞誉鱼汤面：“不托丝丝软似绵，羹汤煮就含腥鲜。尝来巨碗君休诧，七绝应输此盎然。”泰州鱼汤面“总以汤多卤重，在碗中不见面为妙”。食用时多用大碗，汤盈面稀，食毕再加。

蟹黄包

泰州早茶当然少不了点心，品种不下数十种之多，如肉包、蟹黄包、水晶烧卖、菜包、荠菜包、萝卜肉丝包、清糖包、豆沙包、蒸饺儿、花卷、锅贴、小炉烧饼、麻团……现在全国闻名的黄桥烧饼、靖江汤包也都加入了泰州点心的行列。

泰州是中国最大的螃蟹原产地，靠水吃水，有着丰富的螃蟹烹饪经验和食单。中医界翘楚施今墨先生还有自己一套独特的“蟹学”理论，将蟹分为6个级次，其中第一等便是泰州湖蟹。

蟹黄大包是泰州人招待亲朋好友的早茶之一，也是泰州蟹八吃之一，滋味迥然，推崇的是劲道和爽实。制作蟹黄大包最讲究的是调制馅料，用面粉制成发酵面团待用，选无骨后腿鲜猪肉剁碎，放蟹油、酱油、花椒粉、葱花，和入剥好的蟹黄、蟹肉。做好的包子坯放到笼屉中蒸30分钟即可，出笼时，渗出的蟹黄会把包子都浸黄。蟹黄大包的特点：皮薄馅多，蟹黄满顶，卤鲜味美，营养丰富，不仅有猪肉的原味，更有蟹肉的鲜甜，可谓鱼和熊掌两者兼得。

吃早茶，还配些若干应时小菜。其中酱菜、雪菜毛豆子、炝扬花萝卜、油炸花生米、炝黄瓜、肴肉、脆鳝等是常备的品种。

泰州名小吃系列地方标准实施后，进一步规范了泰州名小吃企业用料、生产工艺等，让消费者能品尝到标准的泰州味道。同时，泰州小吃标准通俗易懂，令普通消费者也能按照它所明确的步骤进行制作，提升了消费生活品质，提高了泰州名小吃的普及率，扩大了泰州名小吃的影响。