红肉白肉，谁更健康？

红肉白肉，谁更健康？

□ 专家支持：中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红

红肉与白肉，各是什么肉？

要区分红肉、白肉，首先是看生肉的颜色。有一种成分，让生肉的颜色呈现红色，这种成分就是血红素。

人们日常吃的瘦肉，是各种动物的肌肉，其中的肌红蛋白中就有血红素。肌肉收缩和舒张消耗能量，而肌肉活动量越大，需要的氧气就越多，肌肉里就会有更多的血红素。

一般来说，肉越红，说明其中的血红素含量越高。比如牛羊肉比瘦猪肉红，瘦猪肉又比鸡胸肉红，这意味着牛羊肉含的血红素比猪肉高，猪肉血红素含量又比鸡肉高。所以，牛羊肉是典型的红肉，鸡肉是典型的白肉。

总体来说，牛、羊、鹿、驴、马、猪等动物的肉通常都被叫做红肉。鸡、鸭、鹌鹑等禽类的肉颜色浅，通常被叫做白肉。

同一种动物的肉颜色也不同？

是的，同一种动物的肉肉色也有不同之处。同样是鸡肉，鸡脖子、鸡腿上的肉，就比鸡胸肉颜色红。这是因为脖子和腿部运动量比胸部大，需要耗费更多的氧气，因而其中的血红素含量也更高。

如果比较不同的禽类产品，会发现鸽子肉的颜色比鸡肉深一些，因为鸽子要长途飞行，需要耗费的力气更大，肌肉里就要配备更多的血红素。那些笼养的肉鸡不需要飞，甚至走动的机会都没有，自然不需要太多血红素，肉的颜色比较浅。

烹饪过的肉颜色也会变化？

肉的颜色在煮熟后会发生变化，这是因为受热烹调后，血红素中的二价铁被氧化成三价铁，肉的颜色会从红色变成褐色（氧化过程）。一般来说，颜色越深红的生肉，煮熟后的颜色越接近于褐色，比如酱牛肉、涮羊肉。颜色相对浅的猪肉，煮熟后就是淡黄褐色，比如清炖排骨肉的颜色。那些浅粉色的鸡胸肉，煮熟后几乎是白色。

粉红色的熟肉制品是怎么回事？

超市中的一些酱牛肉、肉肠火腿、培根类食品之所以会显现出粉红色，是因为使用了“亚硝酸钠”这种发色剂处理的结果，已经不是自然的红颜色了。亚硝酸钠加入到肉中后，会被缓慢分解成一氧化氮，它和血红素里的铁离子结合，煮熟后的肉就会呈现粉红色。

哪种肉对健康更有益？

中国人传统上认为，红肉比较“补”。鸽子肉比鸡肉“补”，散养鸡的肉比笼养鸡的肉“补”，牛羊肉比猪肉“补”。这种说法有一定的科学道理，因为比较红的肉，其中铁、锌等微量元素含量比较高，蛋白质也比较高。如果患有缺铁性贫血，如果肌肉薄弱、血压偏低、身体怕冷，如果长期节食减肥内分泌紊乱，那比较适合多吃红肉。

但在欧美人看来，白肉更好，红肉反而不健康，这也是有科学依据的。根据流行病学调查，特别是美国的研究结果，红肉吃得太多会增加患心血管疾病和肠癌的风险，特别是烧烤牛肉、烤牛排、烤羊肉串之类，因为含有高温产生的致癌物。相比较而言，研究没发现白肉有害健康，甚至有些研究还发现日常用白肉替代红肉有利于降低死亡率，换句话说，就是有利于长寿。所以，西方国家比较提倡吃白肉。

到底该选哪种肉？

同样是肉类食物，中西方的消费观念大不同，且都有一定的科学依据，这种差异主要来自国情和身体状态。

西方国家蛋白质营养不良、贫血、低血压、怕冷的人比例少。他们从小大量吃肉，已经不需要再摄入过多铁元素，过量食用可能带来患心血管病和癌症的风险。

再者，男性和女性相比，女性需要铁的供应标准比男性高，所以女性相对适合吃红肉。男性由于本身对铁需要量少，因而没必要吃大量红肉。所以，我国居民按《膳食指南》建议，每天有40～75克肉就足够了。但现实中往往是男性吃肉较多，女性却经常不肯吃，这值得消费者注意。

总之，天然的食物各有好处，并没有什么绝对好或绝对坏的食品，关键在于身体状态和膳食搭配。