你了解酸奶的配料吗？

你了解酸奶的配料吗？

□ Apple/文

专家支持：中国农业大学食品安全与营养工程学院副教授 范志红

提到酸奶，有些人认为还是在家里自己做的无添加更安全。果真如此吗？

增稠剂

一说到增稠剂，不少人都会皱眉，甚至有人提出增稠剂是否会增加血液黏稠度的疑问。其实酸奶中添加增稠剂是几十年来的常规做法，主要目的是为了防止产品凝冻散碎和乳清析出。常用的增稠剂有3类：植物胶质、明胶和改性淀粉。

植物胶是一些无毒的可溶性膳食纤维，比如果胶（苹果皮和柑橘皮里面就有）、卡拉胶或琼脂（一些海藻里面含的胶质），以及一些种子和微生物产生的胶；

明胶是猪皮、鸡皮里面所含的胶原蛋白水解产物；

改性淀粉是日常所吃的淀粉经一些化学处理制成的，这些处理只是让它增稠效果更好而已，合格品也是无毒的。

而增稠剂和血液黏稠度毫无关系，甚至还有延缓餐后血糖血脂上升的可溶性膳食纤维，可以放心食用。如果喝酒之前喝两杯加了增稠剂的酸奶，对胃黏膜还多少有点保护作用。

甜味剂

市面上的酸奶，除了专门制作的无糖酸奶之外，通常加糖比例在6%～13%（碳水化合物含量为10%～17%）。为什么要加糖？这是因为酸奶放在室温下时间长了，乳酸菌产生的乳酸总量会增加，味道也会变得更酸，大部分人难以接受，这时需要更多的糖来配合，味道才会比较可口。

但在一些酸奶的配料表上，消费者看到的更多是一些非糖甜味剂，特别是那些无糖或低糖酸奶中常会添加，常用的非糖甜味剂有木糖醇、安赛蜜、阿斯巴甜等。这些非糖甜味剂性质稳定、不含热量、不升高血糖、也不会引起龋齿。所以，如果想少摄入糖，又害怕酸得刺口，可以选加甜味剂的无糖酸奶。

香精

红枣酸奶、黄桃酸奶、蓝莓酸奶……香甜的水果口味实际上是很多人购买果味酸奶的原因所在。实际上，加那么一点水果粒不可能产生那么大香气，加香精的作用就是让人们感受到浓郁的水果香味。

香精也是食品添加剂的一种，只要在标准范围内的添加量，对人体是无害的，如果不想摄入香精，可以选择味道最普通的原味酸奶。

乳清蛋白、奶油

首先，乳清蛋白和奶油都不属于食品添加剂，而是常规的食品配料。在酸奶中加入奶粉、乳清蛋白等，是为了提高产品的蛋白质含量。乳清蛋白是制作奶酪时析出的乳清中所含的蛋白质提取回收而成，属于优质蛋白，添加它有益无害。

酸奶中添加奶油则是为了增加奶油香气，同时也让酸奶的口感更为浓厚和柔滑。当然，加了奶油之后，酸奶的脂肪含量较高。现在很多深受欢迎的“酸奶”新贵，脂肪含量达到4%以上（一般酸奶的脂肪含量都在3%以下），正是用其香浓滑腻的奶油口感来取悦消费者的味蕾。

低聚糖

一看到低聚糖，很多人都以为是甜味剂，实际上低聚果糖、低聚异麦芽糖等低聚糖类属于“益生元”，它们能促进人体肠道中双歧杆菌等有益菌的增殖，不是甜味剂，而属于一种保健性的食品配料。

这些“益生元”在小肠中不能被人消化吸收，会进入大肠。大肠中的乳酸菌很喜欢低聚糖，一旦有了这类“补品”，它们就会快速增殖，而同时一些有害的腐败菌的数量也会下降。

不过，益生元也需要有一定的数量才能产生作用，所以喝一点点酸奶未必能起到很大作用。日常多吃杂粮、薯类、豆类、蔬菜，里面含有各种低聚糖、抗性淀粉和植物胶，是获得益生元、促进有益菌增殖的最好方法。

食品添加剂是国家许可使用添加于食品当中的微量物质。添加的目的是为了改善食品品质和色、香、味，以及为了防腐、保鲜和加工工艺的需要。现代食品工业离不开食品添加剂，如果绝对没有添加剂，就很难想象食品能长时间保持令人愉快的色香味形，也很难拥有现在市场上这样丰富的口味。但是，如果超量或者超范围添加，则对食品安全是有威胁的，也是违法违规的。