了解奶酪 畅享美味

了解奶酪 畅享美味

□ Apple/文

近年来，市场上奶酪的品种非常繁多，名称也五花八门，消费者往往不知该如何选择。所以，了解一些奶酪知识，有助于我们选择适合自己的产品。

牛奶如何变成奶酪

人们都知道，奶酪是由牛奶制成的，那它要经过怎样的加工呢？

牛奶中接近90%的成分是水，剩下的部分主要包括蛋白质、脂肪、乳糖以及一些矿物质。其中，乳糖和大部分矿物质溶于水中，脂肪以小脂肪球的形式与水形成一个乳浊液。而蛋白质，则分为了两部分：一部分溶于水中，被称为可溶性蛋白，另一部分则以小颗粒的形式悬浮在水中形成胶体，称为酪蛋白。

酪蛋白是哺乳动物的乳汁中特有的一类蛋白质，占牛奶蛋白质总量的80%以上。它们总是聚集在一起形成酪蛋白球，如果想做奶酪，就需要让牛奶中的酪蛋白凝集成一张网，并且网住牛奶中其他营养成分。

有一种通过降低pH值让酪蛋白凝集的方法被称为酸凝乳，另外一种方法是用一种蛋白水解酶让酪蛋白凝集，这种方式被称为凝乳酶凝乳。生产奶酪，简单来说，就是利用这两种凝乳方法让牛奶变成奶酪。而凝乳后析出的液体，则被称为乳清。

根据所用的凝乳方法和工艺的不同，可以把奶酪分为3类：新鲜奶酪、软质奶酪和硬质奶酪。

小清新的新鲜奶酪

生产新鲜奶酪主要是依靠酸凝乳，利用嗜温或嗜热乳酸菌，把牛奶中的乳糖发酵成乳酸来降低牛奶的pH值。当凝乳完成后，除掉一部分析出的乳清，半固体状的奶酪便做好了。新鲜奶酪含有的水分比较高，通常在65%～75%，大约3～5千克牛奶可以生产1千克新鲜奶酪。

从外观上看，新鲜奶酪很像酸奶。二者的区别主要在于，酸奶是由特定的两种菌发酵而成，且对其中含有的活菌数量有要求，而新鲜奶酪没有这些要求。此外，新鲜奶酪的蛋白质含量高于酸奶，但钙质含量略低于酸奶。

新鲜奶酪的品种相对较少，法国的白奶酪（Fromage blanc）、美国的奶油奶酪（Cream Cheese）都属于新鲜奶酪。这种奶酪可以直接食用或抹在面包上一起食用，非常方便。

长满霉菌的软质奶酪

生产这种软质奶酪是同时利用了酸凝乳和凝乳酶凝乳，通常先通过乳酸菌把牛奶的pH值降低，然后加入凝乳酶凝乳。当牛奶凝结成一大块“软豆腐”时，再把它切成小块装到特定大小的模具里，乳清会顺着模具上的小孔流走。留在模具里的小凝乳块则靠着自身的重力粘在一起，于是具有了奶酪的雏形。由于经过了在模具里多次的翻转沥水，软质奶酪的含水量远低于新鲜奶酪，通常在50%～55%，通常需要8千克牛奶才能生产1千克的软质奶酪。

与新鲜奶酪相比，最重要的区别就是软质奶酪从模具里拿出来之后是不能直接吃的，要先放在恒温恒湿的地方过一段时间才能吃，这一过程称为成熟，通常需要几周时间。在成熟期间，奶酪外表面的青霉菌就开始利用奶酪中的营养物质生长，同时慢慢改变奶酪的风味。当霉菌产生的白丝铺满了奶酪表面，奶酪内部也基本成熟。

软质奶酪种类丰富，既有表面长满白色霉菌的布里（Brie）奶酪，又有里面长满蓝色霉菌的蓝纹（Bleu）奶酪。此外，大家常在比萨上见到的莫苏里拉（Mozzarella）奶酪也属于软质奶酪。

这类奶酪可以直接食用，但更适合制作各种甜点，给食物增加乳香油腻的口感。此外，因为软质奶酪的含水量高，质地柔软细滑，口味较清淡，还适宜搭配新鲜清爽的白葡萄酒食用，也可以搭配干型的桃红葡萄酒、起泡酒以及轻酒体的红葡萄酒。

大而多孔的硬质奶酪

硬质奶酪主要是利用凝乳酶凝乳，硬质奶酪与软质奶酪最大的区别就是质地更硬一些。这是因为在沥水过程中，对硬质奶酪施加了一个额外的压榨力。

与仅靠自身重力而成型的软质奶酪相比，经过了压榨的硬质奶酪更紧密，因而其含水量更低，仅仅40%～50%，通常需要10～12千克的牛奶才能生产出1千克硬质奶酪。同时，结实的结构也使得这种奶酪可以做得更大，通常是切成小块出售。

硬质奶酪不仅体积大，成熟时间也长。通常需要2～3个月以上的成熟期，有的甚至需要一年以上甚至两年才能成熟。当然，大部分硬质奶酪里面是没有孔洞的，只有在生产时加入了丙酸菌的奶酪才能形成气孔。这是由于在漫长的成熟的过程中，丙酸菌可以发酵乳酸产生二氧化碳，从而在奶酪内部形成大小不一的孔洞。

硬质奶酪种类也很多，除了埃门塔尔奶酪（Emmental），大家熟知的车达（Cheddar）奶酪也是硬质奶酪。

由于硬质奶酪的含水量少，陈年时间长，口感比软质奶酪更浓重，适合搭配酒体饱满的白葡萄酒、单宁丰富的红葡萄酒或带有氧化风味的葡萄酒。

食用奶酪要适量

奶酪种类繁多，食用的方法也多种多样，可以搭配葡萄酒直接食用，也可以夹在面包中做三明治，还可以切成小块做蔬菜沙拉等。

就营养价值来说，奶酪尤其是硬质奶酪，几乎相当于把牛奶浓缩了10倍，非常适合用来补钙。而且奶酪中的部分乳糖随着乳清排出了，部分在成熟的过程中被微生物分解，因而不会引起乳糖不耐受。

需要注意的是，奶酪含有比较高的脂肪，通常每100克奶酪含有20～30克脂肪，且主要是饱和脂肪酸。吃太多的奶酪，发胖的可能性会非常大。所以，即使喜欢奶酪也不要一次吃太多，适量最好。

吃奶酪的好处

1.奶制品是食物补钙的最佳选择，而奶酪正是含钙最多的奶制品，且其中的钙更容易吸收。

2.奶酪里的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用，有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，防治便秘和腹泻。

3.奶酪中的脂肪和热能都比较多，但胆固醇含量却比较低，对心血管健康有利。