种类多样的乳制品 该怎么区分

种类多样的乳制品 该怎么区分

□ 海琳/文

市场上乳制品的种类越来越多，在满足消费者多种需求的同时，也让不少人陷入选择困难——想买酸奶却买成了含乳饮料、想着含乳饮料又拿成调制乳的事情时有发生。其实，酸奶、含乳饮料、调制乳虽然看起来差不多，但营养成分却有差别。要分清不同种类的乳制品，需要记住一些关键词。

酸奶：

80%以上生鲜乳或乳粉为原料

酸奶又称发酵乳，是以生鲜牛乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品，发酵乳分为酸乳和风味酸乳。从营养成分上说，发酵乳的蛋白质一般不低于2.3%。

酸乳：是以生鲜乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。酸乳没有添加糖和风味物质，可以是凝固型的，也可以是搅拌型的。原味酸牛乳是传统的酸乳品种，保持了酸乳的原有风味，但品种单一。

风味酸乳：是以80%以上生鲜乳或乳粉为原料，添加其他原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种），发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。与酸乳不同，风味酸乳中添加了食糖、风味物质或果料，也分为凝固型和搅拌型2种。由于添加了风味物质或果料，风味酸乳具有风味不同、花色品种繁多的特点，可以满足不同口味的需求。

需要注意的是，搅拌型酸奶比凝固型酸奶稍“稀”一点，但和发酵型乳（乳酸菌）饮料是两个不同的概念。

含乳饮料：

乳含量一般为25%～30%

含乳饮料是以生鲜乳或复原乳为主要原料，添加食糖、添加或不添加食品添加剂与辅料，经乳酸菌发酵或不经乳酸菌发酵，稀释后所制成的产品。含乳饮料有多种风味，有很好的适口性，不仅能给人体补充水分，同时还可以增加营养物质。

含乳饮料的乳含量一般为25%～30%，按是否经过乳酸菌发酵来分有两类：发酵型乳（乳酸菌）饮料和调制型乳饮料。

发酵型乳（乳酸菌）饮料：以鲜乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果菜汁、食糖为原料，添加或不添加食品添加剂与辅料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂、培养发酵、稀释而制成的饮料。按杀菌和不杀菌分为两类：经乳酸菌发酵后不杀菌的为活性乳酸菌饮料，经乳酸菌发酵后杀菌的为非活性乳酸菌饮料。

乳酸菌饮料的营养要求是：蛋白质含量≥0.7%，活性乳酸菌饮料出厂时要求乳酸菌含量1000000个/毫升；非活性乳酸菌饮料对乳酸菌含量不作要求。活性乳酸菌饮料贮藏、运输需要冷链，要求温度为2℃～10℃，保质期一般为15天。非活性乳酸菌饮料，可在室温条件下储存，储藏期可长达3～6个月。

调制型乳饮料：是以生鲜乳或复原乳为主要原料，并加入适量的可可、咖啡、果汁和食糖等成分，经杀菌制成的具有相应风味的含乳饮料。

调制型乳饮料的感官要求是：应具有与加入物相适应的色泽和香味，质地均匀，无脂肪上浮，无蛋白颗粒，允许有少量的加入物沉淀，无不良气味。调制型乳饮料的营养要求是：脂肪含量≥1.0%，蛋白质含量≥1.0%。调制型乳饮料分杀菌型产品和灭菌型产品。杀菌型产品储藏、运输需要冷链，要求温度为2℃～10℃，保质期一般为15天；灭菌型产品可在室温条件下储存，储藏期可长达3～6个月。

最容易被混淆的酸奶和乳酸菌饮料，在营养成分上有很大的差别，如蛋白质含量：酸奶中的蛋白质含量不得低于2.3%，而发酵型乳（乳酸菌）饮料的蛋白质含量不低于0.7%就行。乳酸菌饮料主要是提供乳酸菌，而酸奶除了提供乳酸菌外还可以补充蛋白质与钙。

调制乳：

非发酵产品，不低于80%的

生鲜乳或复原乳为主要原料

调制乳是以不低于80%的生鲜乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当杀菌或灭菌工艺制成的液体产品。“调制乳”是根据消费者不同的需要而设计生产的乳制品。目前市场上的“调制乳”大致分为3种类型：

营养强化型：即在生牛（羊）乳或复原乳中添加维生素、矿物质、功能成分，使之不仅具有牛（羊）乳的营养，而且还具有某些特定的功能。如：高钙奶。

风味型：即在生牛（羊）乳或复原乳中添加食糖及风味物质，改变产品的风味、口感，提升嗜好性。如：咖啡奶、可可奶、水果香味奶。

营养素调整型：通过对牛奶中的某种营养素结构调整，使之能够适应某些特定消费群体的需求。如：低乳糖乳。

食品安全国家标准GB25191《调制乳》规定，调制乳使用的生鲜乳或复原乳的量应不低于80%。按脂肪含量的区别，调制乳分成全脂型、部分脱脂型、脱脂型3种。全脂型调制乳的营养指标中脂肪含量≥2.5%、蛋白质≥2.3%。调制乳是用不少于80%的牛乳制得，但并不意味着这类产品要添加近20%的水来稀释，是否加水是由产品的工艺和配方来决定的。比如，营养强化型、营养素调整型调制乳，是用纯奶添加功能性配料制成的；有的配料则必须先用水溶化后再添加，以保证充分溶解和乳化，如风味型调制乳，除了添加风味物质外，一般还要添加糖，而糖要先用水溶化制成糖浆后再添加。

调制乳属于非发酵产品，和酸奶、乳酸菌饮料相比很容易区分，但容易与调制型乳饮料混淆。它们的最大区别是含乳量不同，具体也体现在蛋白质含量上，调制乳蛋白质含量≥2.3%，而调制型乳饮料蛋白质含量要求≥1.0%。

读营养标签可轻松辨别

酸奶、含乳饮料、调制乳这几类产品营养成分上最大的区别在于，含乳量不同所导致的蛋白质含量不同。消费者在选购时，可以通过营养标签来了解产品类型。

看标签上标注的产品类型。国家标准规定，生产商必须在食品标签的醒目位置，清晰地标出反映食品真实属性的专用名称。因此，无论产品名称多么复杂，都必须在标签上注明是调制乳还是乳饮料。虽然有的产品标注得比较小，或者标在不明显的地方，但仔细看还是能发现的。

看标签上产品配料表。配料表中的原料是从高到低排列的，含乳量较低的乳饮料，“水”一般会排在第一位；酸奶、调制乳的含乳量由于不得低于80%，其配料表上“牛奶”一般会排在第一位。

看标签上的营养成分表。酸奶、含乳饮料、调制乳这3类产品最大的差别是蛋白质含量，消费者可以通过这个指标进行区分，选择适合自己的产品。