南方茶泡

    □ 吕雪萱

   以前过年，广州乡间家家户户都会制备一些“茶泡”（泡，读“跑”音）过年，用以佐茶、下酒。

   小小的茶杯，泡的是粗犷简朴的山茶叶。茶水里浮着一颗红枣，另有一小碟茶泡，里面是油炸番薯薄片、油炸花生等食物。将一些茶泡泡到茶水中去，味道咸咸的，会让人纳闷儿世间怎么会有这么奇怪的茶！

   过年时节，广州四乡时兴用茶泡待客，拜年时也会带上一包茶泡馈赠亲友。制备茶泡的食材，都是乡间最普通的农作物，通常的备料是芋头500克、番薯400克、花生及蚕豆各150克、茨菇适量，花生油750克，细盐少许。茨菇片油炸后有一点点苦味，所以配比要看各人的喜好。据说因为不受欢迎，后来人们制作茶泡时干脆不使用茨菇。

   芋头、番薯和茨菇要先切成菱形薄片，花生剥壳去衣晒干，与蚕豆等分别下油锅炸香。炸的时候要控制好火候，炸到油相对静止而不再翻滚。出锅冷却后，圴匀地撒上一点儿细盐，就会变得香脆。

   那时候，城里人吃到茶泡，多是乡间亲友赠送。我同事淑楣说，她家中收到过的茶泡五颜六色，除了炸薯片、炸芋头片外，还有炸糖环、炸麻枣、炸油枣、红色的鱼皮花生等。因为都是油炸食物，家人认为太“热气”，所以都是用马蹄粉调成薄薄的糊伴着吃。

   一般说，茶泡可以用来当零食，也可以佐餐（过粥，或者过“糖水”）。在顺德，茶泡还是艇仔粥、鱼片粥、鲮鱼球粥不可缺少的佐餐配料。

   后来，城里的小贩借鉴茶泡制作，推出了一些富有岭南特色的街头小吃，在上世纪50年代一度成为很受欢迎的早餐点心，如：油炸番薯、油炸芋头、油炸粽（子）等等。

   20多年前到广州，发现恩宁路桥头，便有一个专营油炸的早餐地摊，摊主是一位乡下打扮的中年妇女，生意很好。我喜欢买她的油炸番薯片吃，每片两分钱，经济实惠。

   她从一个生番薯上斜切出一厚片，用长筷子拣着，放到旁边一盆调好味的粉糊中，蘸裹上一层粉糊，放到油锅里炸熟。成品金黄色，外面的皮子炸得很脆，里面的番薯片受高温变熟，香甜且嫩。

    几十年来，我每次吃番薯，都会想起这油炸番薯片。但自己试着做过几次，都不够理想。

   记忆中，她的摊头生意最好的是油炸粽。拿一个煮熟冷却的方形粽子，拆开粽叶，把粽子切成三角形，涂上盐粉和南乳水，最后醮上粉糊，放入油镬炸至金黄色。油炸粽很香，一口咬下去，外皮哢砰脆，里面的糯米却很松软。后来，我在上海吃到一种名叫“粢饭糕”的点心，用切成厚片的米饭糕，裹上粉糊油炸，意趣与它相仿。

   一般以为，茶泡是盛行于广东南海、顺德和番禺一带的传统过年食物，为广东特有。其实未必然，至少以前在南京也有过类似习俗。

   清代陈作霖《金陵物产风土志》记载了南京当时的过年食品：“元旦祀神，取麦屑揉糖为圆式，蒸之使起，曰发糕。和糯粉，条分之，曰年糕。其供祖先有饦饠，则取糖馅之饼，四贯以四柱影，堂几上物也，谓之卓面。汤团谓之元宵，以节名也。贺客至，率以芹芽、松子、核桃仁点茶，谓之茶泡。茶煮鸡子以充晨餐，谓之元宝弹。俗作蛋，非。”

   民国时期夏仁虎所著《岁华忆语》中记载：“家有新妇、亲长来，必携红毯出拜，具茶盘。中置煨莲子，曰献茶。”

   “款拜年客阙物推旨，曰茶盘，以小漆盒分格置糕点，曰茶泡，以白芹稍点盐，加松子、胡桃仁，沸汤之极芳香。”

   这些记载，和广东的情况很相似：新过门的媳妇儿，要向来访的尊贵客人敬茶，并奉上佐茶食物；过年时也用茶泡待客，但他们的茶泡是“芹芽、松子、核桃仁”。

   据南京爱茶长者葛长森所著《金陵茶文化》一书介绍，春节拜年时请客人吃煨莲子，本是金陵相沿已久的饮茶习俗。客人来拜年时，先献茶，后献上欢喜团，食茶泡时还要配一盘长生果（带壳的花生）。

   所谓欢喜团，乃是用饴糖把炒米黏合成团的小麻球，取意“欢欢喜喜，团团圆圆”。中国许多地方都有“欢喜团”，春节自家食用，亦用以馈赠亲友。

   据说，广东佛山地区至今仍有不少家庭在过年期间制备茶泡。在香港，有店家历年制作茶泡出售，但过了尾祃（农历腊月16）后，便成抢手货，可能不到年廿九便会售罄。这样的传统食品，能在香港保留下来真是非常难得。 《中国质量报》