白萝卜

□ 王家荣

可能很多人都不清楚，白萝卜的皮与肉是分得很清楚的。用指甲一点一点把白萝卜的皮剥去后，萝卜肉的外表很光滑，还隐隐约约透出丝丝青筋，就像婴儿嫩嫩的皮肤内的毛细血管，只不过颜色是黛绿的。

小时候，我们经常这样把萝卜剥皮后，生吃。那时萝卜只有本地品种，都是鸡蛋大小，圆圆的，皮主要是白色，偶尔能见到紫色或暗红色的。生吃的时候，要挑选一下。首先要选实心的。有一种萝卜的中心有个洞，肉质像棉絮一样。第二是要选蒂部下方皮的绿色范围大一些的。这样的萝卜，甜。生萝卜总有一些辛辣味的。后来引进了一种新品种，长萝卜，一拃多长，小孩子的胳膊粗细，约带弧度。这种白萝卜最适宜生吃，水份足，少有本地品种的辛辣味。

白萝卜毕竟不是水果，生吃不是正经吃法。它是做菜吃的。冬天地里不长什么蔬菜，几乎天天都要吃萝卜。白萝卜有“土人参”之称，是个好东西，可天天吃，甚至顿顿吃，也吃得人腻烦。便想着法子变花样。切丝，可腌，可炒，可煮；切片，先炒后煮，或弄点猪肉下火锅也行；切块，那就煨呀，煨得烂烂的，入口即化。没有别的办法想了，就请老天爷帮忙加工。选小一点的，洗净，用盐“霜”过，铺在门板上曝晒，微蔫的时候，用绳子窜起来，一圈圈的，挂在晾衣篙或廊檐下的墙上，日晒风吹，就成了萝卜干。可以放进豆瓣酱坛子里，个把月后捞出来，萝卜干成了酱色，就是“酱萝卜”，一道很有名的酱菜，韧劲十足，很有嚼劲。

白萝卜做得最好吃，最有特色的，还是萝卜蒸菜。把白萝卜去皮，切成细细的丝，装入海碗中；把糯米磨成的粉用冷水调稀，放盐；再把萝卜丝与米粉浆和匀。在用甑蒸饭时，把和匀的萝卜丝平平的铺在甑中的米上，然后把甑放入铁锅中。饭蒸熟后，把甑提到一边，让米饭和萝卜蒸菜“闷”一会。打开甑，萝卜丝还能看得见形状，但一经搅和，就看不太出来了，基本成了糊糊。上桌的时候，把蒸好的萝卜糊盛入一个大大的海碗中，而且要堆得尖尖的，然后用调羹在尖上扒出一个小窝，放入一坨猪油，让猪油慢慢化成液体，渗到下面去。这菜吃起来特别香，因为有大米、糯米粉、萝卜的香味混在一起，恐怕还有甑板的松木香，甑盖的竹子香，也掺在里面。

如今，远离了家乡，没有了家乡的豆瓣酱，酱萝卜也就吃不成。尝试着自己做萝卜蒸菜，可是没有了家里的土灶，没有了大铁锅，没有了甑，特别是没有母亲在身边忙忙碌碌的身影，哪里做得出儿时的那种味道呢？

《中国质量报》