“立标定规”打造特色小吃品牌

□ 吴学安

前不久，由贵州省分析测试研究院牵头组织起草的《食品安全地方标准贵州苕粉》《食品安全地方标准贵州米豆腐》征求意见稿，在网上公开征求意见。此举引来社会热议。

（据《法制日报》）

常言说，“民以食为天”。随着社会经济发展，各地的地方特色小吃不断跨越地域限制，甚至走出国门。为地方知名小吃制定地方标准，贵州苕粉和贵州米豆腐并非是第一个试水者。此前，扬州市质监局发布扬州炒饭标准，虽是属于地方标准，但也有一定强制性。随后，西安市也为葫芦头、泡馍制定了地方标准。此外，兰州拉面、河南烩面、胡辣汤等地方知名小吃也都有了各自的地方标准。在不少业内人士看来，地方特色小吃如何发展壮大并不是一个单纯的餐饮行业内部问题，而是需要从标准法规层面进行全盘规划。

伴随着知名地方小吃实现标准化，难免会有一种以共性标准抹杀个性展示的担忧和诟病，在有人眼里，这种统一的制作标准可能会抑制地方特色小吃个性化发展。其实，这种担心是多余和不必要的，一方面，一些地方政府出台地方小吃标准的初衷，无非是为了避免这些地方特色小吃将来可能出现的失传或者变味情况；另一方面，在具体标准制定和操作方面可以进一步完善。也就是说，制定这些标准要保证传统的风味小吃不要失传、变味，同时也要促使这些地方特色小吃发扬光大，推动特色餐饮代代传承。没有统一标准，显然不利于传统饮食文化的传承和发展。

制定地方标准和保留“童年味道”两不相妨且相得益彰。现在，一些老字号地方特色小吃品牌在秘方制作的知识产权保护上存在短板，一方面这些独家配方的传承不周极易导致特色小吃变味；另一方面，商家对于品牌的滥用也会使其失去原本的公信力和影响力。就拿扬州炒饭来说，这个特色小吃的制作流程可谓五花八门，到底哪个最正宗很难说得明白，这样就很容易导致口味的变化甚至失传。还有很多四川小吃也是如此，传来传去最后很难弄清楚谁才是正宗的配料和正统的味道。而标准化不仅能规范传统制作工艺，还能避免市场上个别店家假冒制伪或缺秤少量损害消费者权益。从行业的角度看，实行标准化才能形成规模化乃至品牌化，这也是壮大地方特色小吃品牌的必要前提。

不言而喻，把地方小吃打造成特色品牌，需要认真挖掘和弘扬地方小吃文化，在传承的基础上有创新，既要保持地方特色，又要融进时尚元素，使其人见人爱。从现状而言，一些地方政府出台的地方特色小吃标准需要做到真正便于操作、便于执行，如果地方政府出台的标准，过于细化或过于高难度而显得不切实际，就会导致真正的经营者难以进行操作，这样的标准显然是脱离实际的。因此，一方面，地方政府出台标准时，应当多听一听业内老师傅的建议和经验，并据此作出适当调整，这样才能使最终制定的标准更加符合实际；另一方面，积极研究制定严格的准入机制，构建严格配套的科学监管机制，尽可能从源头上将资质不达标的生产经营者强制淘汰出去，这样才能确保制定出的地方特色小吃标准不折不扣地得到实施。如此一来，才能助推地方知名小吃实现健康有序发展。 《中国质量报》