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□ 本报记者 丁 莹
到目前为止，北京市通过半年多在覆盖全市16个区和5个重点区域的6000余家餐饮企业中开展培训、宣贯学习、自查自纠、组织评审等工作的开展，已经有超过5000家餐饮门店、75条街（区）、6个村庄荣获首批“品质餐饮示范店”“阳光餐饮示范街（区）”“阳光餐饮示范村”称号。
今年是北京餐饮业的品质提升年。5月下旬，北京市政府在全市部署“全面提升首都餐饮业品质工作”，中国烹饪协会联合北京市餐饮行业协会及各区的餐饮、烹饪、食药协会聘请第三方评估机构，积极推进“北京市餐饮业规范化精细化管理及品质提升工作”。
“一规范三导则”为品质餐饮立标
今年5月22日，北京市政府召开“全面提升首都餐饮业品质工作部署会议”，副市长殷勇对“北京市深入推进阳光餐饮工程 全面提升首都餐饮业品质”做了部署动员，北京市餐饮业品质提升工作正式启动。
为此，中国烹饪协会制定并发布了《北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范》《北京市餐饮业客用卫生间清洁卫生示范导则》《北京市餐饮业文明服务导则》和《北京市餐饮业品质餐饮示范导则》。“一规范三导则”体现了中国烹饪协会在履行食品安全社会共治工作中，积极发挥行业协会组织职能的实际行动。《北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范》细化了餐饮业环境设施的基本条件和清洁卫生基本要求，防止环境污染，保障食品安全。《北京市餐饮业客用卫生间清洁卫生示范导则》细化了餐饮业客用卫生间环境、设施、清洁操作和消毒操作要求，鼓励餐饮单位采用节能、环保、减污技术，保障消费者身体健康。
《北京市餐饮业文明服务导则》细化了餐饮业服务人员基本规范、培训内容、服务流程和管理制度，引导餐饮单位提升消费者的用餐体验。《北京市餐饮业品质餐饮示范导则》是在《北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范》、《北京市餐饮业客用卫生间清洁卫生示范导则》和《北京市餐饮业文明服务导则》的基础上，引导餐饮单位实现规范化、精细化管理。
与此同时，中国烹饪协会还制定出《阳光餐饮服务质量提升示范街（区）评定标准》和《阳光餐饮服务质量提升示范村评定标准》，聘请专家对重点内容列出细化打分项目，邀请第三方技术机构参与审核评定。
政府、协会、第三方机构携手把关
据了解，北京市餐饮业品质提升工作重点涉及6个方面，即持续扩大阳光餐饮工程覆盖面、提升餐饮业环境卫生标准和水平、全面推进餐饮单位“厕所革命”、提升餐饮业文化品味、提倡文明服务和文明就餐、建立社会激励评价机制。这也是全国首次政府部门与行业协会以及第三方机构的全面合作模式，开启了整合各自优势、共同完成餐饮业品质提升工作的一次尝试，并取得了成功经验。
在各区食药局配合下，中国烹饪协会与第三方评估机构的专业技术人员组成讲师团，联合各区餐饮、食药行业协会，深入到16个区、5个重点区域和连锁企业进行宣贯，开展“一规范三导则”讲解；走进东来顺、旺顺阁、和合谷、西贝、丰茂烤串、华天集团等连锁企业进行专场指导，共举办了32场演讲，为6000余家餐饮企业进行了系统培训。
品牌企业争创典型
在今年实施的“首都餐饮业品质提升工作”中，涌现出一批创建示范的榜样企业、优秀街（区）、典型村庄，为今后在全国餐饮业进行推广复制积累了宝贵经验。顺义区在全区召开培训大会的基础上，再以镇为单位，依托餐饮、食药两个协会，负责组织各镇的餐饮企业培训、考核，调动了全区餐饮企业争创“示范”的积极性。华天集团组织餐饮门店经理、厨师长及食品安全分管人员集中学习“一规范三导则”，自查自纠，实现达标。旺顺阁依托自有APP组织岗位培训，不同岗位按职责细化培训内容，便于职工有针对性学习和掌握知识要点。
阳光餐饮示范街（区）的审核是与北京市餐饮行业协会联手，从基础条件、明厨亮灶、管理水平、诚信管理、社会责任、清洁卫生等维度进行综合评判。
今年首次开展的阳光餐饮示范村遴选工作，协会结合北京美丽乡村建设，挖掘出了6个各具特色的示范村，即门头沟清水镇黄塔村、昌平十三陵镇仙人洞村、延庆大庄科乡铁炉村、怀柔喇叭沟门满族乡中榆树店村、怀柔汤河口镇后安岭村、平谷黄松峪乡刁窝村。
《中国质量报》
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