中国烹饪协会发布8项团体标准

中国烹饪协会发布8项团体标准

涉及规范操作、食材标准化和人才建设三大方面

本报讯 （记者郑建玲）12月7日，中国烹饪协会在北京发布了8项团体标准，分别为：《餐饮服务量化分级评定规范》《基于互联网工具的餐饮运营师职业能力要求》《基于互联网工具的餐饮门店管理师职业能力要求》《基于互联网工具的餐饮品牌营销师职业能力要求》《餐饮外卖密封规范》《团体膳食单位服务质量规范》《北京烤鸭鸭坯》《小餐饮商户网络餐饮服务第三方平台管理规范》。

这8项团体标准主要涵盖规范操作、食材标准化和人才建设三大方面。

在规范操作方面，《餐饮服务量化分级评定规范》是中国烹饪协会在市场监管总局指导下制定的评定标准。该标准在食品安全量化分级的基础上，增加了“品质与服务”考量，对用餐环境、菜品质量、服务质量等提出了量化分级要求，并将餐饮业质量安全提升与“制止餐饮浪费”行动相结合，打分评定项目中增加了“制止餐饮浪费”明确要求，通过张贴“光盘行动”标识、提供小份菜、引导顾客按需点餐、主动提供打包服务等举措，营造节约氛围，避免“舌尖上的浪费”。同样涉及节约内容的，还有四川旅游学院烹饪学院牵头编写的《团体膳食单位服务质量规范》。该标准结合《餐饮服务食品安全操作规范》《中国居民膳食指南》中有关厉行节约的要求，从环境质量、低碳节能、菜品质量、服务改进等方面对团体膳食单位提出了具体操作要求，对团体膳食单位建立规范化服务体系提供了重要的依据。

今年暴发的新冠肺炎疫情，带火了小餐饮行业，但也使小餐饮行业普遍存在的员工流动性强、自我管理水平较低等问题愈发突显。鉴于此，拉扎斯网络科技（上海）有限公司牵头编制了《小餐饮商户网络餐饮服务第三方平台管理规范》。该标准通过将入网小餐饮商户采取线上线下相结合的集中管理新模式，促进其提升管理理念和模式以及运营方式，构建放心的消费环境。另外，随着外卖规模的不断扩大，如何降低并避免餐品从出餐、配送到食用环节受到污染，也备受消费者的关注。由北京三快在线科技有限公司牵头编写的《餐饮外卖密封规范》，提供了解决方案。该标准提供了多样化餐品密封指引，并且可操作性强。

在食材标准化方面，由河北乐寿鸭业有限责任公司牵头编写的《北京烤鸭鸭坯》，结合烤鸭坯产品技术要素、检验方法、检验规则和包装贮存等要求，多角度规范了北京烤鸭鸭坯这一细分市场的食材标准，对规范生产企业行为、引导行业健康发展将发挥重要作用。

在人才建设方面，由北京三快在线科技有限公司牵头编写的《基于互联网工具的餐饮运营师职业能力要求》《基于互联网工具的餐饮门店管理师职业能力要求》《基于互联网工具的餐饮品牌营销师职业能力要求》3项标准，积极响应了餐饮产业结构调整、消费升级、科技创新的变化，给出了基于互联网工具的餐饮门店管理师、餐饮运营师、餐饮品牌营销师的定义，制定了符合市场需求的职业能力标准，以期引领数字化人才培养的创新改革，加快推动新餐饮人才科学化、专业化、精准化和规范化发展。

中国烹饪协会副会长吴颖表示，这8个团体标准充分体现了餐饮企业自我约束、自我规范、自我提升的意识正逐渐加强。未来，希望有更多的企业单位积极参与团体标准的起草制定，共同打造“一看就懂、照着会做、一把尺子量到底”的标准模式，营造餐饮行业共建、共治、共享发展新格局。

《中国质量报》