江西省市场监管局专家解读——“人造肉”是什么肉？

□ 陈 军 熊 铮

2020年，植物人造肉凭借其健康理念迅速蹿红，肯德基、星巴克推出“植物肉”午餐菜单；雀巢推出植物基新品牌“嘉植肴”；百草味也先后推出几款人造肉零食。近日，江西省市场监管局组织专家对“人造肉”进行了解读。

什么是人造肉？

人造肉主要有植物肉、细胞培养肉两类。目前市场上主要以植物肉为主，细胞培养肉还在研发期。植物人造肉与传统素肉不同，传统素肉产品主要以大豆分离蛋白通过简单的机器压制而成，而人造肉的原料不局限于大豆蛋白，还会用豌豆、燕麦等创新原料；制作技术上也更为复杂，需经过拉丝等关键技术将植物蛋白分子结构重构成肉类的纤维状结构，再通过交联酶、风味蛋白酶改进，使其口感质地及风味接近真肉。

为何要做人造肉？

环境成本低。人造肉替代部分肉类的供给，可减少动物养殖产生的环境污染和温室气体的排放。据统计，生产1公斤植物肉代替动物肉，能够减少90%的温室气体排放。人造肉的发展可保护土地资源和生产用水。此外，人造肉的投入原料转化率约是畜牧生产的肉类转化率的4倍，人造肉的发展有利于推动地球生态可持续发展。

保障肉类供给。据预测，到2050年，世界人口将达到98亿人，肉类需求量增加。此外，肉类供给还受动物疾病、生产周期和食品安全等影响，而人造肉生产全程可控，生产周期短，规模化生产，可填补肉类的需求缺口，成为蛋白质的重要来源。

安全健康。与动物肉相比，植物肉有零胆固醇、零激素、零反式脂肪酸、零抗生素的优点，有利于降低心血管疾病的发病风险，其高蛋白高纤维低脂肪的特点也符合现代人的健康饮食方式。

人造肉的安全性如何？

植物肉的安全涉及到原料、生产加工、储存流通及烹饪加工等各方面，其中植物肉生产加工中各种新型添加剂的使用安全不可忽视，需要对生产中添加的新组分进行系统科学的安全评估，研究开发出更多适合添加的健康添加剂。对于细胞培养人造肉，长期大量食用后对人类健康的影响存在未知因素，需要通过长期的研究和公开的数据来论证其食用安全性。

人造肉的未来发展

人造肉充满前景但同样充满挑战，2020年12月，中国食品科学技术学会发布了《植物基肉制品》团体标准，填补了该行业的标准空白，让“人造肉”迈出了标准化发展的关键一步。对于人造肉产业而言，食品安全是基础，技术是核心，优化做出与肉口感滋味无差别的多元化产品非常重要，此外更低廉的价格是得到市场认可的重要因素。人造肉产业目前仍处于初步布局和试水阶段，还需要经历技术升级和销售渠道拓展等的探索。

《中国质量报》