给小吃定标准意义不小

□ 胡立彪

最近，吃货群里有不少人在谈论一个话题——南京鸭血粉丝汤有了标准。

就像众多地方小吃标准出台都会引发争议一样，鸭血粉丝汤标准一出，民间对此评价也是声音不同、意见各异——这似乎已经成为一种“标准”流程。

支持者态度大体一致，也比较理性，即小吃标准化有利于保障食品安全、保护消费者权益、助推行业发展。而反对者则多情绪化，比如，有网友吐槽说制定这样的标准是“闲的”“多此一举”。这种态度不可取。

认为给小吃定标准“多此一举”，反映出国内不少消费者对标准存在误读。通俗地说，标准可以理解为一种“法”，用于规范生产服务等行为，其最终目的是施惠社会，让大多数人受益。事实上，一些人在质疑某项标准时，他们根本就没有认真读过该标准的内容，甚至连标准的概念都没搞清楚。有人提出这样的问题：许多小吃有上千年的历史，在其兴盛地家家户户都会做，谁愿意做成什么样就做成什么样，如果该小吃标准实施，这是不是就剥夺了老百姓做这种小吃的权利？很显然，发问者并不清楚这样一个前提：标准仅针对进入市场作为商品出售的小吃，而不涉及居民自制自食的非商品小吃。

对标准存在认识误区，最大的问题是对标准的重要意义缺乏足够的认识。许多知名小吃已经成为地方饮食地标、地区魅力、旅游形象的一部分。然而，一些小吃在从传统堂食模式向外卖速食模式进军，乃至借助网络传播向全国市场进军的过程中，却出现了很多不同的版本，不同的制作方法、质量和口感，让人很难形成对该小吃的准确认知。更严重的是，没有统一规范让一些不法商家有机可乘。据报道，目前鸭血粉丝汤市场存在一些乱象。比之按照传统惯例制作的传统堂食，一些外卖速食版本的鸭血粉丝汤的固形物、“含鸭量”等明显缩水，有的包装标签信息与实际含量不符，甚至出现以鸡血、猪血等冒充鸭血的现象。如此“鸭血粉丝汤”不仅倒了消费者的胃口，也损害了招牌菜的形象，扰乱了市场秩序，影响了餐饮产业的健康发展。

正基于此，南京市市场监管局才出台鸭血粉丝汤相关标准，主要目的之一就是规范市场发展秩序。该局下发的《关于南京市鸭血粉丝汤及类似产品食品生产许可相关事项的通知》，就企业的生产工艺进行明确，从发布机构和发布形式看，南京此次推出的鸭血粉丝汤标准，不同于一般的团体标准或行业标准，它被当作企业申请生产许可的必要前置条件，因而具有一定的强制性。

有学者认为，要保障舌尖上美食的成色、质量和口感，就须明确“舌尖上的标准”。标准是自律和监督的前提，有了生产标准，企业规范生产、监管部门监督检查、消费者维权、消协或法院等处置消费纠纷，便有了统一、刚性的依据。

至于有人担心标准或会抹杀小吃的个性和特色，其实大可不必。只要标准制定得当，完全可以实现“风味”与“标准”和谐共存。柳州螺蛳粉就是一个成功的例子。柳州近几年在推进螺蛳粉走标准化发展之路上不遗余力，螺蛳粉产业规模迅速扩大，不止推广这个地方小吃品牌，更因标准的制定与规范执行，形成了一个产业链，拉动了就业和地方经济发展。有人评价得很到位：柳州螺蛳粉标准化、规模化、产业化发展，在全国遍地开花，却并未伤害一碗粉里的小吃记忆，反而为更多独具特色的地方小吃如何拓展市场，提供了丰富借鉴。

《中国质量报》【观象台】