“厨房重地”“重”在哪儿

□ 胡立彪

近日，有媒体记者通过随机应聘“卧底”网红奶茶店奈雪的茶，发现其多家门店存在蟑螂乱爬、水果腐烂、抹布不洗、标签不实等问题。此事引起网络围观。虽然奈雪的茶很快作出反应，发布致歉声明，但事件造成的负面影响却难以在短期内消除。

亡羊补牢，未为迟也。不光奈雪的茶要补牢，其他餐饮企业也应引以为戒，检点自家的“牢”，看看有没有什么可补的问题。怎么补？市场监管部门在约谈奈雪的茶时，对其提出一条很重要的整改建议：做到明厨亮灶、透明公开。明厨亮灶，对于餐饮企业保障食品卫生安全而言，可说是“补牢”佳策，既能补得全，又能补得牢。

事实上，透明厨房或称开放厨房，早有一些餐饮企业在多年前就开始推行。2014年2月，原国家食品药品监督管理总局部署各地在餐饮企业开展明厨亮灶工作，从2015年起，正式在全国推广。2018年5月，市场监管总局发布《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》明确提出，鼓励餐饮服务提供者实施明厨亮灶，以保障消费者的知情权。经过几年推行，目前明厨亮灶在餐饮服务业几成风气。

明厨亮灶，顾名思义，就是餐饮服务提供者通过采用透视明档（透明玻璃窗或玻璃幕墙）、视频显示、隔断矮墙、开放式厨房或设置窗口等多种形式，对餐饮食品加工过程进行公示，将餐饮服务关键部位与环节置于社会监督之下。餐饮企业明厨亮灶，时时接受监管部门和消费者的监督，等于是自我施压，是一种积极而明智的做法。也正因如此，许多做到明厨亮灶的餐饮企业受到消费者的喜爱和支持，既赢得了信誉，也赚得了利润。

不过，要让所有餐饮企业都将自家的厨房开放示人，就目前来讲还存在一些障碍。其中最大的问题是，有餐饮企业认为，菜品烹制的技术含量并不高，一些“独家绝活”很可能因开放厨房而被他人学了去，从而失去商业价值。人们经常看到饭店后厨写着“厨房重地，闲人免进”警示语，其所“重”者，除了担心有外人进厨房可能带来安全隐患，恐怕就是防着别人学得了其不宜示人的“商业秘密”。当然，任何菜系任何饭店的厨房要成为“重地”，如果“担心安全”和“商业秘密”不是其主要理由，那么就只有另外一个“不宜示人”的理由了——卫生问题。

而卫生问题是一个复杂的问题。许多传统菜的制作在强调口味的同时，严格说来并非不注重卫生状况，只是因为大多数食客并不了解制作过程，导致他们中的许多人对“秘密”状态中的卫生环节产生疑虑。而且，即使卫生问题被证明不在“秘密”之中，就像臭豆腐、臭鳜鱼等带有“不卫生”味道和观感的菜品的制作过程虽然符合了严格的卫生标准，而一些人总是认为这些食物本身不卫生一样，要说服其改变观念，却并不是一件容易的事。另外，如果涉及活物宰杀，厨房、大师傅以及被宰杀者均血淋淋的，那么厨房必然就兼而有之地成为了“重地”，自然要谢绝参观、闲人免进了。

当然，如果确立以食品安全为第一标准，令其“见官大一级”，那么包括“商业秘密”在内的所有厨房内的活计都将不再那么“重”了。餐饮企业愿不愿意让自家的厨房褪去“重地”色彩，并变得透明开放、任人观瞻，取决于其商业理念的改变。虽然目前我国法律未就餐饮企业厨房是否公开做强制性规定，但行业内明厨亮灶似乎已经是大势所趋。

其实，餐饮企业不见得都必须开放厨房，这只是保证食品卫生安全的一种手段而已。如果经营者内心有干净明亮的追求，并努力让消费者看到或感觉到他在认真做这件事，就可以了。如果内心没有这样的追求，就算装了明厨亮灶设备，它们也未必能发挥出应有的作用。事实上，现实中有不少餐饮企业存在遮挡玻璃、摄像头以及人为制造监控失灵、网络掉线等问题。

就像你无法叫醒一个装睡的人，你也无法让一个内心不净的人保持干净。若是这样，那些有问题的餐饮企业，就别怪监管部门监管手段之“重”，也别怪消费者“用脚投票”之绝情了。

《中国质量报》【观象台】