煎饼馃子需要标准吗

□ 胡立彪

煎饼馃子需要标准吗？如果你的答案是否定的，那你该补一下标准课了。令人遗憾的是，需要补课的人还不少。近日，天津市人力资源和社会保障局组织天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会制定了《天津煎饼馃子制作专项职业能力职业标准》，其中对煎饼馃子的用料、操作规范等作出具体要求。有网友对此调侃：“好吃就得了，你管人家咋做呢”“这会扼杀传统美食的生命力”“从此煎饼馃子便没有了灵魂”……

天津市人力资源和社会保障局的工作人员表示，该专项职业能力标准并非是对煎饼馃子从业人员的硬性要求，而是为煎饼馃子制作行业提供制作规范的参考。2018年5月，《天津地方传统名吃 制作加工技术规范 天津煎饼馃子》团体标准发布时，网上也是一片质疑声，天津市餐饮行业协会不得不出面解释，称这项标准是推荐性标准，并不强制执行。

不光天津，几乎每个地方出台有关小吃的标准时，标准制定单位都要向民众解释一番。让人们搞清标准分不同类型，这当然很有必要，但就一些网友“质疑”的问题和态度看，他们并不是对标准的细节存在误读，而是对什么是标准及标准的实际意义和价值根本就不懂。这种对标准无知，而且多年来一直未有长进的现实，是一件令人担忧的事。

必须承认，我国的标准工作并不完善，而上述情况凸显出的问题就是标准教育宣传不到位。对那些不知标准为何物、不懂标准重要性，在思想和行为上表现出无知无畏的人进行启蒙，仍是一项亟待开展的重要工作。

标准是对重复性事物和概念所做的统一规定，它以科学技术和实践经验的综合为基础，经过有关方面协商一致，由主管机构批准，以特定的形式发布，作为共同遵守的准则和依据，以实现在预定领域内最佳秩序的效果。从标准的定义看，它既具有类似于“法”的规范性，更有着施惠群体的目的性。就食品标准而言，其最显见的一个目的，是保障食品安全，规范市场发展。不管是煎饼馃子标准，还是粽子、包子、面条等标准，其内容主要是对原料、加工器具、加工工艺、加工过程等方面作出详细要求，出发点都是要确保卫生安全。而这样的要求，不只是提醒食品经营者要把卫生安全摆在第一位，也提醒消费者购买食品时同样要注意卫生安全问题，那些不按标准规范要求做出来的食品，其质量安全很可能难以保证。

标准内容涉及诸多细节且罗列量化指标，这在一定程度上的确会限制食品制作者的“自由”，也会让一些食品“没了灵魂”，但若从食品安全这一基本原则出发，标准严格规范还是值得的，甚至可以说是必须的。事实上，包括煎饼馃子在内，任何进入市场销售的食品，其生产加工过程都不可能是“自由”的，必须遵守一些标准规范。使用什么添加剂，使用多少，绝对不能“自由”。即使是加工的温度控制，这看似“多余”的规定，也有其指导意义——因为温度不足食品没做熟，或者温度过高食品做糊了，消费者食用这样的食品都有可能产生健康安全风险。

目前我国食品安全状况依然不容乐观，不少行业领域发展远不够规范，达不到质量、卫生等条件要求的食品加工小作坊大量存在，食品安全隐患较多，因此，必须通过制定实施严格的标准规范，加强对相关行业市场的监管。一些网友认识不到这一点，有人还为小作坊“鸣不平”，甚至认为煎饼馃子等小食品本来就应该出身贫贱，根本没有产业化、规模化的必要，“楼下小店”“街角地摊”才能接地气，才是它们的市场定位。相比于在具体标准方面的误读或无知，上述基于对“中国饮食传统”根深蒂固的认识而形成的错误观念，恐怕更值得我们深思。

《中国质量报》【观象台】