从管窖工看茅台的质量密码

□ 孟宪鑫

管窖工作是茅台酒酿造中的重要一环，在制酒生产一线流传着这样一句话：“管窖工作干不好，一人就把全班都干倒。”足以说明管窖工人和管窖工作的重要性。

8月暑气未消，茅台制酒生产已进入第6个轮次，班组晾堂上堆积发酵好的糟醅陆续入窖，此时正是管窖工们最繁忙的时候。

茅台的制酒生产一线有700多个班组，就有700多名管窖工。这支庞大而特殊的队伍，用心血和汗水呵护着茅台9000多个窖池。

顺时守序的匠心

清晨6点，制酒15车间7班的晾堂上，堆积的糟醅已经发酵成熟，7班管窖工雷登强与酒师唐晋鱼一同来到班组，准备5号窖的入窖工作。

备好尾酒和工具，窖底撒上一层薄薄的酒曲和谷壳，窖壁洒上尾酒浸润，窖池上铺好弹糟架……这一系列的操作，雷登强早已烂熟于心，但仍对每一步都格外认真。

一切准备就绪，伴随着行车的轰隆声，整个厂房随之变得热闹起来，抱斗抓起晾堂上的糟醅，经过弹糟架的缓冲，松软地落入窖中。

其间，雷登强要配合酒师和行车工，洒尾酒、制作窖面、收拢糟醅等工作，多年的管窖经验，使得他忙而不乱、游刃有余。

经过一个多小时的忙碌，入窖工作全部完成，铺好窖面醅，就要开始封窖了。雷登强将前一天踩制好的窖泥用小车推至窖旁，用铁铲一切、一铲、一搭、一赶、一抹，一铲窖泥就平整铺在了窖面上，整套动作行云流水，毫不拖沓。

一铲窖泥大概10余公斤，由于窖泥粘性较大，这套看似简单的动作却很费力气，雷登强要重复70多次。铺完最后一锨窖泥，用工具将窖泥整理平滑，形成四边低、中间高的“馒头型”。每次封窖，雷登强就像一个泥塑家一样，沿着窖池打转，不断修整，直到感觉无可挑剔才算完成。

在岗位上摸爬滚打7年多，雷登强谈起管窖来头头是道：“管窖工作要根据季节和天气来合理调节封窖泥的水分，太干容易开裂，太稀则容易滋生杂菌，产出的酒会带异杂味。封窖泥的厚度，则讲究冬薄夏厚。”这些经验，都是多年来师傅口授心传和他自己不断学习实践总结积累的。

对于每一个管窖工来说，何时开窖、入窖，何时敞窖、盖窖，何时润泥、踩泥，每个环节都要做到心中有数，既要顺时守序，更要注重细节。

对质量的敬畏和坚守

在夏季，由于堆积发酵速度加快，茅台制酒生产节奏逐渐加快，管窖工作也更加繁忙。

早上9点，厂房气温逐渐上升。这一天，雷登强的工作似乎都扎堆到一块儿了。

才忙完入窖工作的他，在休息室喝了一杯水、擦了一把汗，便又拿起铁铲，推着推车走向窖池——班组中午就要将7号窖中的糟醅取出，他得提前开窖，为生产做好准备。

开窖对于雷登强来说还算轻松，提前敞开了两天的封窖泥逐渐硬化，他用手就能将大块的窖泥掰开，反复地搓掉上面的谷壳，抱起泥块装进泥车，一会儿泥车就堆成了一座山。他将这座“山”拖进泥房，累得直淌汗。

来回两三次运完窖泥后，雷登强俯下身子，仔细将窖面的谷壳和泥渣清理干净，不让一点杂质带入到酒醅中影响酒的质量。在一粗一细的开窖操作之间，每一个动作都是对茅台质量的敬畏和坚守。

上午10点半，到了饭点，雷登强简单清洗了一下身上的泥渍，去食堂快速地吃了个午饭，仅仅20分钟，他的身影便再次出现在窖池边。

只见他拿出几个特制的工具，开始对窖池进行养护。敞开薄膜、清扫卫生、拍合裂口、杵实边角。此时，恰逢茅台首席酿造师彭朝到班组查看生产情况，看到7班窖池干净整洁、窖面没有裂痕后，彭朝连连点头。

来到班组小酒库，彭朝品评7班基酒质量。“嗯，这个窖面酒香味很不错，说明窖面醅做的好，窖池也管得好！”彭朝评价道。得到大师的肯定，雷登强脸上洋溢着喜悦。

只为把工作干好

中午12点，室温32℃。湿热的泥房里赤红的窖泥已经润好，等待踩制，为下一个窖封窖备用。雷登强走进泥房，穿上雨靴，拿起铁铲，开始踩制窖泥，之前还是成团块的窖泥在他脚下慢慢地变得无比柔软。

他脚下踩制的窖泥可不是一般的泥土，而是茅台酒传统酿造中最为重要的辅料之一——紫红泥。茅台集团技术中心很早就对紫红泥作了专门研究，科研人员介绍说，紫红泥具有适宜的粘性和透气性，在保持窖内密闭的同时，有利于排出废气并进行热量交换。紫红泥还是许多酿酒微生物的栖息地，使用紫红泥封窖，有利于部分酿酒微生物的生长繁殖。

“踩好窖泥是管窖工作的关键环节。窖泥的踩制分为切、润、踩、沥4个步骤，每一步都很重要。”雷登强一边翻一边踩一边介绍，每一团窖泥他都要来回踩上几遍，直到成为细腻的瓦泥状，再翻到一旁的池子里沥水。

一个窖池需要近一吨的窖泥，雷登强就这样一铲一铲地翻，一脚一脚地踩，厚实的臂膀上冒着青筋，汗水挂满脸颊、浸透衣裳，浑身沾满泥渍，但他脸上始终带着微笑，眼中闪耀着坚毅的光芒。

时间到了下午两点，雷登强踩完最后一铲泥，将泥房冲洗一新，再盖上窖池薄膜，一天的工作终于结束。

当雷登强正在忙碌的时候，茅台的制酒车间里，无数的管窖工人也在忙碌着。

制酒5车间7班管窖工曾昭伦正在封窖，他是一名退伍军人，12年的军旅生涯将忠诚和奉献的军人本色深深地烙在心灵深处。制酒19车间18班，从事管窖工作不久的喻国勇正在窖池边用泥拍管护窖面。有时候他们是孤独的，工作时常在夜晚和清晨、周末或假期，独自一人在生产房里劳作，只有啪、啪的拍窖声陪伴着他们。

雷登强说：“只有我们努力把工作干好了，茅台才会好，茅台好了，我们才会好。” 这是雷登强们最简单也是最深刻的认识，也是所有茅台人最朴素的信仰，这大概也是茅台质量背后的密码所在。

《中国质量报》【大力弘扬质量文化】