山西汾酒全方位推进高质量发展

重质强企 笃行致远

——山西汾酒全方位推进高质量发展

9月是全国“质量月”，9月也是丰收的季节。汾酒原粮基地里，满眼的高粱红了。让我们走进山西杏花村汾酒集团有限责任公司（以下简称“山西汾酒”），探访汾酒全方位推进高质量发展的密码。

1994年1月6日，山西汾酒（600809）在上海证券交易所正式挂牌上市，在中国白酒行业具有里程碑式的开拓意义和榜样作用。

从那一年开始，与充满希望和变革的时代同步，前进中的中国和前进中的山西汾酒，迎来了一次又一次的挑战和机遇，在岁月洗礼中快速地成长到枝繁叶茂。

2021年8月26日，山西汾酒发布2021年半年报，报告期内，公司实现营业收入121.19亿元，同比增长75.51%，归属于上市公司股东的净利润35.44亿元，同比增长117.54%。销售毛利率达到74.99%、销售净利率达到29.53%，均创2017年以来的新高。

汾酒国家技术中心

汾酒的成长，不是只有高光时刻，也曾经历艰难时光，但无论处境如何，汾酒一以贯之保持清醒理性。品质、匠心、国企担当，这些早已刻在汾酒和汾酒人骨子里的原则亘古不变，与时俱进的创新和变革是为了更好地坚守原则，让汾酒精神屹立长青。

伏曲、冬酿、1022

“这不仅仅是一款新产品，更是一种文化IP，也是汾酒品质的集中表达。”酿酒技术专家、国家正高级工程师、国家品酒师、汾酒国家技术中心主任韩英详细阐述了汾酒的品质之美。在韩英看来，青花汾酒的工艺可以总结为“伏曲、冬酿、1022”。

为什么要用伏曲？《齐民要术》中记载，白酒最佳制曲时间是立夏到重阳，而青花汾酒就是在每年伏天的时候制曲。

“这个时期微生物活性旺盛、种类多。便于原料的分解，而且生成很多香味物质，促进发酵酿酒。”韩英分析，经过一个月制曲、储存6个月、冬天进行酿酒，在立冬到惊蜇期酿酒。冬天杏花村气温低，适合微生物缓慢、充分发酵，这也是青花汾酒品质的重要保证。

从制曲到酿酒，从夏到冬，一年的轮回。而“1022”，指的是陶缸贮存10年以上基酒、发酵周期是普通汾酒的2倍，且只在古老的2个车间生产。

那么，为什么偏偏是10年？韩英表示，通过扫描不同年份酒物质的变化可以看到，随着储存时间的延长，酒质差异显著上升，特别是在10年的时候，差异含量剧增。

“（储存到）10年的时候酒质有一个飞跃，正是基于这些基础研究，我们选择10年的基酒作为青花汾酒储存年份。”韩英说。

从发酵周期看，青花汾酒的发酵周期大约需要4个月的时间，也就是120天左右，而普通汾酒一般在60天发酵期。增加发酵时间，可以让“香和味”有一个充分酝酿、融合的过程。

“我们只在核心的两个车间生产，它们是汾酒较古老的两个车间，在这里长期的酿酒驯化成为稳定的微生物的资源。”韩英认为，这两个车间，可以说是汾酒“宝贵”的酿酒车间，这里微生物的多样性、稳定性好。

此外，浓香型、酱香型酒发酵都离不开窖泥，窖泥对其风味贡献度比较大，清香型酒不同，发酵采用的是地缸，陶瓷缸埋在地下，缸口和地面齐平。因为特殊材质是由陶瓷烧制而成的，与泥土分离，干净卫生，导温性好，体积小更容易发酵过程控制，发酵均匀。

所以，汾酒口感的香味全部来自于粮食的发酵香，非常清香自然。

汾酒在白酒发展中承载着非常重要的历史使命，汾酒之美在于健康与风味。

以质强企 筑牢根基

“质量是汾酒的生命，品质追求无止境。”汾酒党委书记、董事长李秋喜说。“在汾酒，‘视质量为生命’是全集团的质量观，没有真空、没有断点，也没有空白地带。”这就是山西汾酒的大质量观。

牧童遥指杏花村

早在上世纪60年代，坚持高质量立企的山西汾酒便颇具前瞻性地在中国白酒行业提出“质量是企业的生命线”的口号，确立了质量是汾酒的制胜法宝。

一直以来，山西汾酒始终将食品安全放在最重要位置，一切“让步质量”更是所有员工心有灵犀的准则。至上世纪80年代，汾酒产销量占据全国名酒市场一半以上，是全国食品饮料行业利税大户。

民以食为天，食以安为先。进入新时代，山西汾酒积极贯彻新形势下食品安全工作新要求，顺应消费者对食品安全的新期待，不断密织食品安全网络，筑牢食品安全防线，持续提升品质质量，并走在了行业前列：率先建立了“从田间到餐桌”的全产业链管控，从原料采购、生产过程、出厂检验到物流运输等全方位把控产品安全与质量；率先发布并执行与国际接轨并严于国际标准的汾酒内控标准；构建食品安全研发、预警和监控平台；率先制定清香大曲团体标准，引领白酒行业高质量发展……这些举措，使汾酒质量安全得到有效保证，赢得了消费者的信赖。

2009年，汾酒新一届领导班子上任伊始，站在汾酒复兴的战略高度，提出了汾酒发展要按照“从田间到餐桌”的思路，构建“全产业链企业”。为此，汾酒加速布局原粮种植基地，从吉林松辽平原富饶的黑土地，到甘肃祁连山下的山丹军马场，再到山西汾阳、沁县等地，一个总面积达3.2万公顷、国内一流的原粮种植基地雏形初现。

如今，“从田间到餐桌”，从传统工艺、生产管理、市场服务到酿造环境，大质量管理体系已在汾酒落地生花。目前，汾酒已建立了完整的“从原粮到餐桌”的物流、人流、信息流质量追溯体系，建立了行业首创的数据化、信息化质量监控系统。国务院食安委和市场监管总局对此给予高度评价。

近年来，汾酒努力构筑质量安全大堤，践行“用心酿造，诚信天下”的核心理念；不断修正战略目标，关注顾客满意，持续提升质量水平；锤炼质量发展路径，推广清香汾酒、文化汾酒和绿色汾酒的经营理念；注重研发投入，引领清香型白酒国家标准制定和一系列酿造技术革命，追求质量创新，做到了以传统工艺融合现代制造技术，以汾酒文化引领企业品牌建设，以技术革新和产品研发带动企业成长，从而成为我国清香型白酒行业的领跑者。

落实质量主体责任，提升汾酒品牌形象。企业是生产经营的主体，必须对所生产经营食品的质量安全负主体责任。关注食品质量安全，为消费者提供放心满意产品，成为汾酒质量安全管理的新追求。按照国家要求，结合公司实际情况及管理特点，汾酒建立了食品安全授权人制度，真正实行“一把手”领导下的食品安全负责制，保障了内部食品安全工作的高效有序运行。

公司强化安全隐患专项整治，持续改进安全生产标准化工作，确保安全生产目标全面实现。3年来，公司未发生造成人员伤亡产生重大影响的质量安全环保事故，事故死亡人数为0、重大设备事故起数为0、职工重伤率为0、重大火灾事故起数为0。公司投向市场的产品在各级市场监督检查中从未发生质量事故，也从未发生过较大规模和较大影响的客户投诉问题，实现了“国家相关部门产品检验合格率100%；食品安全事故为零；顾客满意度≥85%”的公司质量和食品安全目标。

强化风险防范意识，确保产品质量安全。严格按照《食品安全法》等国家法律法规和标准组织生产经营，积极主动接受各级市场监管部门的监督和指导，主动加入国家白酒食品安全风险信息交流平台，定期与国家权威部门、国内各大酒企就食品安全风险信息方面进行收集交流，在公司内部构建了质量风险监控平台，对生产过程中存在的食品安全风险进行研究，有效预防了食品安全风险。

通过对原料采购到终端产品整个生产过程的生物、化学和物理危害的识别，汾酒形成了危害分析工作单，并对识别出的危害进行风险评估、确认。明确规定了下属各单位食品风险监控的具体职能及负责人，并针对每个食品安全控制点，详细规定了控制要求、技术参数、监控频次等。建立并下发了《产品过程监控总图及控制节点》，明确设置了自检、互检、专检点，设置专检参数、自检参数、互检交接参数，过程控制参数覆盖酒类生产全过程，全方位检测有效防范了安全隐患。

构建质量诚信体系，提供顾客满意产品。诚信是做人做事的基本原则，是提升企业市场开拓能力和资源配置能力的品质基础，是企业立足之本。汾酒通过建立质量诚信体系，大力践行“用心酿造，诚信天下”核心价值观，在公司上下形成了一种向上向善的氛围。

加强专卖店管理，对一些不规范运营的专卖店进行整顿、审核和清退，维护了汾酒形象；加大打假力度，净化市场，维护市场营销安全；本着对消费者负责的态度，通过各种新闻媒体向全国消费者传递阐述了汾酒悠久历史和行业宣传的真实信息；公开发布《汾酒企业社会责任报告》，充分展示了作为大企业勇于承担社会责任的良好形象。

汾酒坚持“诚信企业做诚信宣传、诚信经营促社会和谐”的诚信理念，不违规生产，不虚假宣传。

全员、全过程、更高标准、更加系统的大质量视角，永不止步的质量提升计划，才会持续拓宽汾酒的护城河。正如李秋喜强调，“汾酒品质不仅是我们过去赖以成功的核心，更是我们走向更远大未来的基石”。

标准引领 清香天下

汾酒品质为什么好？

享受国务院特殊津贴的汾酒质检中心主任王凤仙，以“清香型白酒认知”为题，深度剖析了清香型白酒的纯正甘甜以及汾酒的酿造工艺。

清香型白酒是一种高酒精度的蒸馏酒，以清香著称。作为宝贵的非物质遗产，清香型白酒酿造技艺至今仍在发酵、装甑、蒸馏等关键环节保留着纯手工作业，且要求高。汾酒酿造历来选用绿色原粮基地高粱为原料，以当地优良古井水和地下水为酿造用水，以大麦、豌豆为制曲原料，以“固态制曲、固态发酵、固态蒸馏”和“清蒸二次清一清到底”的传统工艺，保证了汾酒清雅纯正的品质，也对汾酒工匠精神进行了较好诠释。

步入新时代后，传统工艺如何上升为工业标准，以保证产品的稳定性，是当时白酒行业普遍面临的难题。中国白酒发展史上著名的“汾酒试点”，在这样的历史背景下诞生。

1963年，山西汾酒组织骨干成立技术中心在工厂展开试点工作，对汾酒产品质量定型，总结提高汾酒生产工艺，制定出一套完整的检验方法。很多关于汾酒乃至白酒的未解之谜，在这次试点中得到了解答。之后，“汾酒试点”总结整理的1000多万字文字材料，为清香类型白酒技术研究发展奠定了基础。上世纪80年代初，以汾酒为基准的第一部《清香型白酒标准》出台。直到现在，清香型白酒的国家标准都是以汾酒标准为基础的。

在质量水平的保障和提升方面，汾酒确立了“以标准化建设保障基准质量水平，以制造技术和工艺改进保障竞争质量水平，以专利和研发投入保障创新质量水平”的基本层级，稳步提升质量水平，不断赢得顾客满意，获得经销商的赞扬和市场的认可，成为清香型白酒的领跑者。

作为全国清香白酒分技术委员会秘书单位和承办单位，山西汾酒开展了一系列清香型白酒基础性研究工作，为清香型白酒的发展搭建了良好的平台。

“作为我国清香型白酒的鼻祖，主持制修订了国标《清香型白酒》，汾酒质量指标是清香型白酒标准制修订的范本，成为1915年巴拿马万国博览会荣获甲等大奖章的白酒品牌。”山西汾酒技术中心有关负责人说，2010年，为推动产品国际化，山西汾酒提出制定中国白酒的国际标准。2015年，汾酒率先在同行颁布并执行了与国际标准接轨的食品安全内控标准。

此外，汾酒还主导起草了国家标准GB/T27588-2011《露酒》及QB/T4257-2011《酿酒大曲通用分析方法》，QB/T4258-2011《酿酒大曲 术语》。还参与起草了SB/T11000-2013《酒类行业流通服务规范》、GB/T33404-2016《白酒感官品评导则》、GB/T33406-2016《白酒风味物质阀值测定指南》等，为行业的标准进步作出了突出的贡献。

目前，汾酒主持和参与起草的国家、行业标准达15项，为行业标准进步作出了突出贡献。汾酒建立了以技术标准为主体、管理标准为支持、工作标准为保障的企业标准体系，其中技术标准700多项、管理和工作标准2100多项，并通过了AAAA级标准化良好行为企业的认证。标准体系覆盖了生产、经营管理的各个环节。

从田间到车间，从一颗高粱谷粒到一瓶汾酒上市，要经过一个庞大的监控体系——历经36个大环节监控，183个质量控制点检测，满足2182个既定标准。

汾酒拥有一支专职的计量管理、计量检定队伍，同时在公司各级部门都配有兼职计量员，为保证技术公平和顾客满意奠定了基础。每季度组织对生产单位进行计量管理及计量器具监督考核，并形成考核结果。完善的计量管理检测体系为公司正常生产经营奠定了基础，也为能源计量检测工作提供了坚实的保障。

2013年，汾酒通过了测量管理体系3A认证，完善了计量系统，提升了测量管理水平，保证了公司在贸易结算、生产工艺、质量安全、能源环保等方面的测量管理要求；2015年底通过了能源管理体系认证，加强了用能管理，建立能源绩效参数，实行节奖超罚，既实现了企业节能减排，挖潜增效的目的，又实现了企业降低碳排放、减少环境污染的社会责任。

2017年1月，汾酒成立了山西酒类产品质量检测中心。“把检测中心建在家门口，就像给每瓶汾酒都装上了‘放大镜’和‘安检仪’，这是山西汾酒公开发布的质量宣言。”李秋喜说。

目前，山西汾酒国家技术中心共承担了国家级科技项目6项、省级科技项目18项、企业内部科研项目100余项，设计开发新产品80多款。其中，获得国家技术发明二等奖1项、国家科技进步二等奖1项、山西省科技进步奖2项、全国质量工作先进集体奖1项、省部级技术创新奖30多项。研究项目获得省、部级科技成果鉴定15项；申请专利140多项，有效专利107项，其中技术发明专利15项。

中国酒魂 活态为魂

汾酒酿造历史悠久，清香品质卓越，文化源远流长。

“借问酒家何处有？牧童遥指杏花村。”唐代诗人杜牧的《清明》诗为汾酒做了最好的广告，让位于山西汾阳子夏山脚下的杏花村闻名中外。

山西汾酒就坐落在这片杏花林中。这里是我国蒸馏白酒的发源地，被誉为中国白酒的祖庭。1982年，国家文物局考古队在这里发掘出了中国历史上较早的一件酒器——小口尖底瓮，迄今已有6000年的历史。

无可置疑的史料证明，汾酒是中国白酒三大香型之一，是清香型白酒的典型代表。“汾酒的酿造历史，堪称一部脉络清晰的中华民族酿酒史。”山西汾酒融媒体中心文化研究室负责人表示，“走进汾酒集团酒文化博物馆，从周代到民国丰富的藏品，便是最有力的见证。”

6000年汾酒文化的精华，蕴含在“报国、诚信、创新、开放、坚韧、儒雅”的汾酒精神中，这也是汾酒能够延续至今、不断发展的文化密码，更是中国酒魂复兴时期企业文化体系的母体、源头。

2009年，山西汾酒系统发掘自身蕴藏的巨大产业价值，回答了“什么是汾酒”和“怎么做汾酒”两大历史性课题，提出了“中国酒魂”的定位，并形成自己的品牌文化体系。

自此，山西汾酒确立了“中国酒魂信仰”，开始了“中国酒魂”复兴时期。现如今，在全球烈酒市场和中国白酒市场的大背景下，根据自己的资源禀赋和比较优势，于2020年9月提出“中国酒魂”复兴之路新的战略定位，即“中国酒魂、活态为魂”，文化汾酒率先在中国酒业扛起了“活态文化”大旗。

中国酒魂信仰的核心是以消费者为中心。在李秋喜看来，“中国酒魂”之“魂”在一个“活”字，在为消费者而“活”。他表示，一直以来，山西汾酒坚持创造性转化与创新性发展，不断保护好、利用好活态文化，将6000年酿酒史、1500年名酒史、800年蒸馏史、300年品牌史，转化为消费者喜闻乐见的理念、故事，赢得越来越多消费者的认同。

从过去的没酒喝到有酒喝，再到现如今缺好酒、缺老酒，消费升级使名优酒供不应求。“以消费者为中心，品质与文化高于一切”，这一企业核心价值观生动地诠释了“企业应该如何做”的问题。品质与文化高于一切，是山西汾酒的信仰，也代表着企业的责任与担当、信念与理想。“品质+文化=汾酒”，这便是汾酒独特的“公式”。

山西汾酒是弘扬中国文化、中国风格、中国气派的既彻底又坚决且勇敢的践行者。传承和弘扬汾酒文化，是一代又一代汾酒人的使命。汾酒文化正着力于酒文化、品牌文化、企业文化等方面进行创造性转化、创新性发展，在活化、活用中，让汾酒“活态文化”成为中国酒魂复兴时代的精神指引和内在动力。

山西汾酒总经理谭忠豹曾言，“中国酒魂、活态为魂”的战略新定位，为汾酒复兴注入了灵魂、激发了活力，勾勒出了汾酒复兴的雏型。

奋斗是新时代的主旋律。李秋喜说：“汾酒要跑出新发展加速度。”

（广告）

《中国质量报》【中国质量（杭州）大会特刊】