山东临沂市市场监管局用标准化促进餐饮业管理规范化

满意度直线上升的背后

山东临沂市市场监管局用标准化促进餐饮业管理规范化

□ 本报记者 朱文达

食材消耗品设定最高和最低存量，后厨进出货方向、行走方向、人员和工具去向标识清晰……作为山东临沂第一家“4D”食品安全管理标杆企业的山东省沂水金仕顿酒店，在实施“整理到位、责任到位、培训到位、执行到位”的“4D”食品安全管理体系后，酒店厨房的食品安全质量有了显著提高，群众满意度直线上升。

近日，记者随2021“食安山东”媒体行走进金仕顿酒店，厨房、仓库内部干净、整洁，物品摆放整齐到位，从烹饪间调料的摆放位置、用料度量、后厨工作人员的衣帽着装、传菜各个环节到菜肴上桌，每一个细节都着实体现了“4D”食品安全管理理念。

“‘4D厨房’的导入，对酒店的发展至关重要。从前厅到后厨，从杂物间到仓储，从洗菜池到卫生间，物品摆放按类别规范化管理，改变了之前脏乱差的环境劣势。”金仕顿酒店相关负责人表示，如今酒店厨房基本实现了“地面无水迹油迹，全店无异味”，干净、整洁、清新、高效的良好效果。

在看到“4D”食品安全管理体系的成功经验后，临沂市市场监管局与酒店责任人就“4D厨房”进行再规范、再提升，将“整理到位、责任到位、培训到位、执行到位”的“4D”食品安全管理体系与学校食堂亟须规范提升的“管理制度落实、风险隐患分析、应急处置管理”等内容有效整合，初步打造了“4D+”食品安全管理体系，修订学校食堂管理操作手册，明确学校食堂主要加工操作步骤17条危害原因分析、9个关键控制点和22条控制措施，实现复杂食品安全管理工作的细分化、规范化、明晰化，进一步完善学校食堂食品安全管理体系。

据了解，今年4月12日，临沂市市场监管局联合临沂市教育部门共同印发《全市学校食堂“4D+”食品安全管理体系建设实施方案》，明确建设标准、实施内容、时间要求及制约措施，为全市学校食堂“4D+”食品安全管理体系建设工作定好调子。

“在学校里，面食吃的尤为多，所以储存米、面也多，有时达到七八十袋。以前存放时只能做到离地离墙，翻找起来也比较混乱，现在实行按类别规范化放置，用量一清二楚，干净整洁不说，还大大提高了我们的工作效率。”临沂市沂蒙中学食堂米面间负责人马伟对记者说，如今库房由专人保管，库存物品需按要求分类储存，该上架的上架，该冷藏的冷藏，为食材的安全、卫生提供了保障。

据介绍，沂蒙中学严格明确各岗位工作职责和工作标准，将经营场所内卫生、设备、操作规范等责任到人，以制度形式上墙，并制作责任卡和设备管理卡进行规范张贴。“今年4月份，我们还进一步对学生食堂进行了改造，用隔断分出了储藏间、面点间、切菜间、调料间、消毒间及加工间，划分了通道和工作区域。”沂蒙中学食堂负责人高峰表示。

在学生食堂后厨，记者看到，厨具、食材等物品的摆放一目了然，生食熟食操作分开进行，刀具、毛巾、砧板全部标色管理，菜品保管统一用透明安全的保鲜盒存放，并有条理地摆放在冰箱里，以清晰颜色区分功能和分类，按照标签编码就能在最短时间内找到所需食材与用品，大大提高了工作效率和食品安全质量。

此外，学校还有针对性地制定了《食堂分管人员工作职责》《食堂卫生管理制度》《操作间管理制度》《餐具、用具清洗消毒制度》《食品采购验收制度》《原料采购索证登记制度》《食品试尝留样管理制度》《库房管理制度》《学生餐厅管理制度》等，并与各类人员分别签订安全责任书，严格要求从业人员按照制度办事。

目前，在全面推行“4D+”食品安全管理模式的大环境下，临沂市3784家学校食堂按照整理到位、责任到位、培训到位、执行到位的要求，通过分区、分类、分层、分颜色、定名、定量、定位、定向、定流线等系列操作，使学校食堂能够做到外观整齐划一、整洁有序，食堂内部的管理职责明确、分工详细，考核与绩效奖惩相挂钩，也充分调动了每位员工的积极性，使校园食品安全得到更加规范、有序的进行。

“通过责任细化落实，食堂发生食品安全风险大大降低，运行成本明显降低。此外，随着学校食品安全自律意识的增强，监管成本也大大降低，有力的节约了监管资源，学校食品安全主体责任和网格监管责任得到有效落实，食品安全管理水平得到显著提升。”临沂市市场监管局餐饮监管科林祥旭表示。

《中国质量报》