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本报讯 （记者 郑建玲）日前，中国烹饪协会在北京发布了《外卖智能取餐柜管理规范》《“百合花”餐饮业食品安全和营养管理体系要求》《团餐项目管理师职业能力评价规范》3项团体标准。中国烹饪协会会长傅龙成表示，3项团体标准围绕行业发展热点、难点问题，以及国家新法律法规和不断变化的市场要求制定，表明餐饮企业自我约束、自我规范、自我提升的意识日渐加强。
外卖智能取餐柜为存储食品的硬件设施。为避免食品产生交叉污染的风险，《外卖智能取餐柜管理规范》对取餐柜安装选址提出了明确要求，包括要求远离污染源、放射性物质区域等。针对外卖智能取餐柜在国内使用尚处于起步阶段的情况，标准还对食品存取、超时管理、温度控制、清洁消毒等进行了明确要求。
《“百合花”餐饮业食品安全和营养管理体系要求》对百合花餐厅认证管理、体系搭建总体要求、食品安全和营养管理程序设定、中央厨房管理以及关键过程控制等提出了具体要求，涉及采购、验收、储存、加工制作、危机处理、追溯和召回等食品安全和营养全链条管控。标准还对具体操作流程给出了步骤指引，让企业员工在执行过程中一目了然。
自2020年新冠肺炎疫情发生以来，一些企事业单位对团餐需求量不断增加，团餐发展势头迅猛的同时，对管理人员的需求也在不断增加。为不断提升团餐管理者综合素质和管理水平，中国烹饪协会牵头起草制定了《团餐项目管理师职业能力评价规范》团体标准。该标准对团餐项目管理师划分为中级和高级两个级别，并对考核要求进行了不同层次的限定。
会上还发布了《轻食餐饮发展指南》，以推动轻食餐饮供给侧改革，为消费者提供更多健康、优质、丰富的餐饮食品，引导消费者积极践行健康饮食理念，助力“健康中国”建设。指南以文字与图片相结合的形式，从食品安全、营养健康、消费者体验等方面为轻食行业提供了全流程操作指引，包括选址、开业、食品安全、营养健康搭配、运营管理、品牌营销等。
据悉，中国烹饪协会自2016年经国家标准委批准，获得自主制定发布餐饮业团体标准资质以来，至今已发布了23项团体标准，涉及餐饮经营规范、文明服务、食品安全、人才建设、产品标准化等内容。
《中国质量报》
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