预制菜有“预”才有更大发展

□ 胡立彪

进入2022年之后，股市有一个新变化：预制菜板块不断走涨。像得利斯这样的概念股，此前一度出现连续7天的涨停，而近一个月内，它的涨幅超过88%。水产龙头国联水产近一个月涨幅达77%。虽然近几天预制菜板块整体下滑，主流资金开始流出，但业内人士表示，长远看，整个市场仍有较好的预期。

预制菜市场之所以受追捧，有分析认为，短期看，主要是因为受疫情影响，各地大力倡导“就地过年”，预制菜的消费需求增长；长期看，现代人生活节奏加快，预制菜作为一种兼具方便、快捷、安全及高性价比特征的餐饮方式，适应了人们的生活需求。艾媒咨询的数据显示，2019年，我国预制菜市场规模为2445亿元，2020年达到2888亿元，2021年达到3459亿元。之后预计每年都会保持20%以上的增速，2023年市场规模有望达到5165亿元。

预制菜形成较大市场并实现较大发展是近几年的事，但预制菜并非新鲜事物。所谓预制菜，是指以农产品、禽畜水产品等为原料，配以各种辅料，经分切、搅拌、腌制、调味、速冻等预加工制成的成品或半成品菜。人们早就习以为常的速冻水饺、火腿肠、各类罐头等速冻食品、速食食品，都属于预制菜。在传统经营模式下，餐饮企业现场制作餐食要花费很大的人力成本，而采取预制菜模式，把所有食材放在中央厨房批量生产，原材料集中采购，从产地到工厂，物流简洁，省去中间商赚差价，可以节省不少成本。同时，预制菜有统一的配制标准，可以最大程度保证做出的菜品口感一致，避免不同厨师及同一厨师不同心情下做出的菜口味不一的情况发生。

可喜的是，随着一些实力较强的餐饮企业加入预制菜市场，他们投入资金改善设备和工艺，使得一些制作过程复杂的知名地方特色菜也加入到预制菜的行列中，更广泛地满足了消费者的需求。像四喜丸子、醉蟹、广东花胶鸡、草原羊蝎子等“大菜”，已是预制菜菜单中的“家常菜”，就连原料包括鱼肚、海参、鲍鱼、鸡、鸭、火腿等几十种原材料，制作过程繁琐漫长的福建经典名菜佛跳墙，也成为一些餐饮品牌青睐的预制菜品种，消费者可以从网上下订单购买。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示，预制菜可能正迎来一个天时、地利、人和的时间点。现在冷链物流发达，急速冻技术广泛应用于食品行业，这使得预制菜可以向菜品多样化、操作简单化、口味还原好的方向发展。不过，就菜品本身而言，目前不少消费者还存在一些刻板印象，认为预制菜“食材不新鲜”“使用过多防腐剂等食品添加剂”。也有消费者认为预制菜只是“大众菜”，缺乏真正有地方特色的菜品。一些口味挑剔的消费者还认为注重方便快捷的预制菜无“锅气”加持，做不出厨房现场炒制的味道。

相比改变人们的消费理念，就行业发展而言，预制菜企业改变生产经营理念更重要。目前看，预制菜单品生产难度并不高，但扩大品类后原料采购、库存管理、柔性生产等难度会大幅上升。另外，市场刚刚进入规模化发展阶段，很多细节问题有待精进、升级、迭代，特别是预制菜的制作链条较长，涉及很多环节，风险点也会相应增加。而预制菜行业进入门槛较低，玩家众多、格局分散往往会形成恶性竞争。

古语云，凡事预则立，不预则废。预制菜行业要实现更大发展，也要做好“预”的工作。一方面，预制菜在口味、营养、新鲜度等方面仍有较大成长空间，企业应加强技术改进和菜品创新，适应消费端需求；一方面，政府相关部门要尽快完善标准法规，加强市场监管，让行业健康发展。目前，资本的介入无疑起到加速产业成长的催化剂作用，但要培育头部企业，优化产业结构，让行业市场步入良性发展轨道，还有很长的路要走。

《中国质量报》【观象台】