带你了解速冻饺子

速冻水饺一般要求在-30℃以下将加工好的水饺在15-30分钟内快速冻结。产品要在-18℃的条件下储藏和流通。

速冻水饺的保鲜原理：在此条件下水饺所含的大部分水分随着热量的散失而形成冰晶体，减少了生命活动和生化反应所需的液态水分，抑制了微生物的活动，延缓了食品的品质变化，从而有效地保持了水饺原有的营养和风味。

速冻水饺存在冻裂率高的问题，影响了水饺的质量。速冻水饺加工的关键，一是面粉的选择。面粉的特性主要取决于面粉蛋白质组成的种类、性质和相互之间数量之比，面团的弹性主要由蛋白质黏结在一起的能力决定的。速冻水饺专用面粉应具备以下几个特点：高蛋白质质量（面粉中的蛋白质主要分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白，其中醇溶蛋白、谷蛋白是组成面筋的主要成分，面筋含量的多少及质量的好坏与水饺品质密切相关，因此作为优质速冻水饺的专用面粉，蛋白质质量要好，面筋质量要高，面团的稳定时间要合适。）；淀粉含量适当；高湿面筋含量；低灰分含量。

随着速冻水饺行业的发展，出现了速冻水饺专用粉。它的质量推荐标准分为理化指标和卫生指标。理化指标有：气味正常；水分含量≤14.0%；灰分（干态）≤0.5%；湿面筋（14%水分基础）10.0%～12.0%；蛋白质（14%水分基础）29.0%～33.0%。卫生指标要求：农药残留、重金属符合GB2715-81；黄曲霉毒素B、符合GB 2761-81；食品添加剂、强筋剂符合GB 2760-86。

二是加水量与加水温度。一般在30℃以下，不会引起淀粉糊化和蛋白质的热变性,并能利用蛋白质的亲水性形成缜密的面筋网络，将淀粉与其他非溶性物质填充网络成为面团，提高饺皮质量，降低开裂率。

三是和面时间与静置时间。根据季节和面粉质量控制加水量和搅拌时间，搅拌后将面团静置在室温下（20℃～25℃），保持5～10分钟，使面团中粉粒充分吸水，生成面筋网络，提高了面团的弹性和韧性，保持了面团性质的稳定，从而降低水饺的开裂。

四是馅的选择和配制。脂肪在冻结时体积缩小，脂肪含量较高的品种冻裂率相对较低；蔬菜中水分含量较高并且难于彻底脱去，因此蔬菜馅水饺冻裂率相对会较高。

五是冷冻温度。速冻温度越低，冻结速度越快，速冻水饺的品质越好。

饺子的优点有很多，其中最大的优点就是它既是主食，又兼副食；既有荤菜，又有素菜，营养比较全面。其中素馅里大白菜、茴香、韭菜等含丰富的维生素、矿物质和膳食纤维；肉馅里鱼、虾、猪肉、牛羊肉可补充优质蛋白等。

茴香饺子养胃健脾，具有健胃、散寒、行气、止痛的作用。能消除胀气，促进肠蠕动和通便净肠。白菜饺子含有膳食纤维、钙、铁、胡萝素、维生素C等多种营养素，而且具有清肺热、利肠胃、生津止渴、消食下气的健康功效。韭菜饺子能增进胃肠蠕动，具有防治便秘的作用。

（本文由华中农业大学食品科学技术学院博士团供稿）

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