牛栏山：酿造消费者舌尖上的“京味好酒”

2013年至今，坚守20元价格段走亲民路线的“牛栏山陈酿”成为光瓶酒行业的“超级大单品”，在全国市场持续畅销。

2019年，北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂（以下简称牛栏山）营收突破100亿元大关，以典型的“民酒”品类代表跻身中国白酒企业百亿元俱乐部，创立了酒业新看点。

2021年，凭借“色、品、味”俱佳进入国内高端白酒市场的“牛栏山魁盛号·樽玺”，被业内称为二锅头品类价值的新标杆，寻找高质量发展新动能的破局之举。

近年来，牛栏山频频成为万众瞩目的“焦点”。谈及这家建厂70年的中华老字号酒企，很多消费者脱口而出最多是“牛二”、“二锅头，三百年，源自牛栏山里面”，随着“正宗二锅头，地道北京味”的口口相传，牛栏山二锅头深深扎根在消费者的心间。牛栏山也凭借北京地域文化背书和极强的亲和力与包容性成长为全国知名巨头，深入千家万户，成为消费者心目中真正的亲民品牌。

传承创新 多元化满足消费者的需求

二锅头自诞生开始，便带着“亲民”的特色，“民酒”也始终是牛栏山坚持的定位。早在牛栏山前身的老烧锅时代，正是凭借“良心品质、诚信经营”理念酿出的好酒，打造了享誉一方的“百年老店”，其三百年传承的精髓，是对质量的孜孜以求，对品质的敬畏之心。建厂70年来，牛栏山始终秉承“为民酿酒，酿好民酒”的经营理念，顺应市场潮流，以绿色、健康、安全为发力点，不断推出适合消费者新需求的高品质民酒。

从1984年的“北京特曲”，到1994年的“北京醇”，再到2002年的“陈酿”，每一个受市场欢迎的产品背后，都是牛栏山在行业的调整变迁中，在敏锐的市场嗅觉和精准的民酒定位基础上，不断地突破，不断地创新。

牛栏山酒厂实验室

近年来，随着白酒消费升级与高端群体扩容，牛栏山围绕着“民酒”进行升级，在“地道北京味”的基础上，以高端产品诠释“北京品位”，不断丰富牛栏山的品牌内涵。进而构建了低端有陈酿、珍品陈酿、珍品20年系列，中端有百年、中国牛、经典二锅头等产品，高端有魁盛号的品类结构性增长赛道。以国民级畅销单品——陈酿为例，敏锐洞察大众消费崛起趋势的牛栏山，率先推广以“牛栏山陈酿”为代表的15元~30元大众消费产品，形成巨大体量和广泛的基层消费支持，占据了光瓶酒市场接近一半的份额。2021年，牛栏山顺应消费升级趋势，在总结传统陈酿优越性的基础上，采用固态发酵，将传统酿酒生产工艺技术与微生物发酵技术相结合，研制出基于2021年国家市场监管总局（国家标准委）颁布的《白酒工业术语》《饮料酒术语和分类》两项国家标准（以下简称新国标）、继承传统陈酿优势、具有牛栏山特色风味的新陈酿。新陈酿贯彻光瓶理念的同时，全面升级了外观形象，在充分继承了传统陈酿适口性强、饮后舒适度高的优良特性的基础上，进一步提升了酒体醇厚度和产品品质的内在稳定性，更好地满足了广大消费者对高品质、美好生活的追求。

正因如此，牛栏山以最广大消费人群新时代消费理念为导向，不断推陈出新与京味文化深度融合的牛栏山酒与广大消费者产生了强烈的情感共鸣，成为京味文化的重要载体和代表性符号，成为北京走向世界的闪亮名片。

科技赋能 守护消费者舌尖上的安全

千年的饮酒文化，三百年的酿造历史，孕育出牛栏山二锅头独特的风味口感，别具一格的酿酒工艺赋予了牛栏山二锅头香味成分的复杂性和特殊性。

多年来，牛栏山在传承传统技艺的基础上，打造“技术+人才”的双引擎，不断推动科研设备和创新理念的更新迭代，依托科技研发深入了解和掌握牛酒风味，科技赋能做国民好酒，为牛栏山产品工艺改造、品质控制、品质提升等奠定了扎实的基础。

从2006年建立华北地区大型的P2级微生物实验室和“牛栏山酒厂菌种库”开始，牛栏山便致力于自主风格的探索与研究。随后同江南大学、天津大学等高等学府进行项目合作，开发了达到国家省部级科研成果水平的“毛细管直接进样技术和固相微萃取技术”。2012年，牛栏山与中国科学院过程工程研究所合作，就搭载神舟九号飞船开展科研实验的“牛栏山大曲一号”清香型低温大曲进行实验。2019年，继牛栏山酒厂博士后工作站之后又成立牛栏山酒厂双院士专家工作站，开展“牛栏山白酒风味与品质提升”等项目，对“牛栏山白酒酿造过程中糖类、蛋白质类及脂肪类三大代谢途径的相关功能微生物研究”、“风味产生菌种构成与基酒风味轮对应关系”等项目进行研究。全面优化了牛栏山白酒特色风味体系，构筑了二锅头新高度。

经过多年的努力，牛栏山在产品风味物质研究成果上取得了较大的成果，真正形成了独具特色的“牛酒风格”，建立了白酒指纹图谱，并构建出牛栏山二锅头白酒风味轮，用消费者能理解、能听得懂的语言讲述二锅头的故事，使消费者感受二锅头的甘甜醇厚、余韵悠长。全面、客观、科学的风味轮，不仅表达出牛栏山二锅头匠心品质，更带动了二锅头文化在世界范围内的传播，打破了文化隔阂，促进了文明互鉴。

标准引领 共创中国白酒高质量未来

作为酒业品质升级、产品创新和产业进步的基础，标准体系建设对酿酒产业的高质量发展和现代化转型起着至关重要的推动作用。只有符合国家相关标准，才能对食品安全充分保障。

把消费者利益放在首位的牛栏山在1996年建立了ISO9001质量管理体系标准；2004年建立了HACCP管理体系；随后，在此基础上，成立了专门的质量管理领导小组，建立了以质量管理八项原则为基础的“全员、全过程、全方位”质量管理体系；并且建立了厂、车间、班组三级食品安全网络式预防体系；并不断进行精细化管理扎实推进，进行6S管理宣贯培训，强化全员现场管理意识。环环相扣确保牛栏山酒的风味特点和优良品质。

牛栏山酒厂包装车间内景

为了让更多的消费者了解二锅头，了解二锅头的酒文化，更好地将正宗、地道的二锅头产品推向广大消费者，牛栏山率先将其工艺标准——“牛栏山二锅头标准”纳入国家标准，不仅为规范二锅头市场起到了推动作用，更推动了二锅头酒产品向国际化进军的步伐。

为给消费者提供更优质健康的产品，让消费信息更为对称，牛栏山积极参与新国标的修订工作，为推动中国酒业标准化水平的全面提升，发挥标准化对酿酒产业的引领和促进作用，为新时期中国酿酒产业的高质量发展赋能助力。

新国标规范了白酒的定义，对白酒品类的界定更加接近传统技艺酿造。这给以扎实的市场基础为依仗的传统技艺酿造，以严格的工艺标准为准绳，以独特、稳定的酒体风格为武器的二锅头酒提供了更加规范的市场氛围。

新国标对香型定义做出了调整，重新定义液态法、固液法白酒，增加了原酒定义；明确了酿造食用酒精概念，并明确谷物酿造食用酒精可以用于液态法白酒和固液法白酒。增加了两个新名词：一是配制酒，即以发酵酒、蒸馏酒、食用酒精等为酒基，加入可食用的原辅料和/或食品添加剂，进行调配和/或在加工制成的饮料酒；二是调香白酒，即以固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒或食用酒精为酒基，添加食品添加剂调配而成，是具有白酒风格的配制酒。

调香白酒从属于配制酒品类，与调香白酒共同被列入配制酒品类的还有果蔬汁型啤酒、果蔬味型啤酒、利口葡萄酒、风味威士忌、风味白兰地、风味伏特加、风味朗姆酒、调配白兰地等十多个子品类。这些配制酒产品在酒类市场中的份额巨大，有数据显示，配制酒在酒类市场中占据着高达90%的份额。配制酒对原有啤酒、果酒、葡萄酒和烈酒产品品类的丰富、消费场景的扩展作出了巨大贡献，并成为传统酒水向新的消费群体和消费场景积极开拓的先锋。

最广泛的基层消费支持才是产品最大的底气。从大多数消费者的饮用体验而言，被新国标划入“配制酒”行列的调香白酒，其主流品牌在风味、口感，以及饮后舒适度都有较好的反馈。如牛栏山所生产的“陈酿”白酒，凭借着极高的性价比、优良的口感和饮后舒适度，多年来畅销全国市场，积攒了大量忠实用户，成为中国酒饮市场上现象级的存在。调香白酒作为一条崭新的品类赛道被清晰地划分出来，定然成为各大名优酒企竞相培育与拓展的新赛道。

牛栏山不断追求“牛栏山标准”和“牛栏山品质”，为中国白酒树立了高品质标杆，并带动了行业建立健全“透明机制”，在食品安全守护和技术上升级发展，充分发挥民族企业责任感，将二锅头这一具有浓郁京味特色的名酒推向全世界，助力中国酒文化在世界舞台上熠熠生辉！

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《中国质量报》