法规标准不能向“传统”让步

□ 胡立彪

因使用不符合食品安全标准的“老油”，去年底，四川省成都市高新区一火锅店负责人被该区人民法院判处有期徒刑10年，并被判赔1370多万元。被告不服判决提起上诉。近日，成都市中级人民法院作出二审判决，驳回被告上诉，维持原判。

该案引起广泛社会关注，一方面是因为这是与火锅相关的危害食品安全刑事附带民事公益诉讼案件中，首例判赔金额超过1000万元的案件；一方面是因为该案中涉及到“老油”这个多年来一直存在争议的事物。

使用“老油”锅底是川渝火锅的老传统。所谓“老油”，其实就是店家将食客吃剩下的火锅油收集起来，然后经过过滤、提炼等程序，再上餐桌重新使用的“口水油”。在老川渝人看来，“老油”经过多次熬煮，里面融合了多种食材的香味和油脂，变得“风味绝佳”，是任何香料都无法替代的。但是，由于收集提炼“老油”没有统一的操作标准，各个火锅店自行其是，这就埋下食品安全隐患。而且，随着民众食品安全意识不断提高，越来越多的人对火锅使用“老油”的做法难以接受，开始抵制这种火锅传统。

“老油”火锅的命运在2010年发生大转折。这一年7月，国务院办公厅发布《关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》，我国开始加强对地沟油的整治工作。按照意见，餐桌回收的“口水油”也在整治的范围内。2011年8月，重庆火锅协会向全体会员发出《关于立即停止回收使用顾客食用过的油脂的紧急通知》，明确要求所有会员单位全部弃用“老油”，一律使用一次性火锅底料。同时，重庆市食品药品监管部门开展拉网式检查，严禁火锅经营者回收、加工、使用“老油”。

尽管“老油”受到严管，但在一些地方，特别是川渝地区，仍有一些火锅店不顾禁令，暗自使用“老油”。“老油”火锅之所以屡打不绝，是因为民间有一些食客一直在追捧。在这些火锅爱好者看来，饮食文化带有“存在即合理”的属性，国家法规标准等硬性约束面对某些饮食文化传统时，应该灵活一些，若有人就爱“老油”火锅这一口，在不影响他人及自愿的前提下，不如由他们去。这种让法规标准给传统文化做出让步的观念当然是错误的。

要知道，“老油”被禁，最主要的原因是它不符合食品卫生安全要求，对人体健康存在潜在危害。到餐馆进食的食客，其健康卫生情况无从查明，他们食用、接触过的食物、餐具等很可能会受到污染，这意味着餐桌剩余物并不安全。火锅店将“老油”收集起来进行加工时，为了保证其不变质或增加口感，可能会（违规）添加一些添加剂，这就让“老油”又增加了一重风险。正是基于卫生安全考虑，我国法律规定回收餐厨废弃物是违法行为。除此之外，禁用“老油”也包含着情感因素，因为吃从别人吃剩的火锅中回收的油，这不符合现代的卫生理念。

饮食文化及相关技艺传承，必须以合法为前提，这也应该是餐饮企业应知的基本常识。禁止在火锅中使用“老油”，需要改变一些食客相对落后的饮食卫生观念，推动他们提高对食品的要求，但这个过程不可能一蹴而就。若需求端不好把控，则应在生产端、供应端发力，这就要下大力气管住火锅店等使用“老油”的经营者，让他们放弃落后的烹饪方法，遵从食品安全卫生标准。若不遵从，则采用法律强制手段。像文首那样的案例多起来，形成社会示范，就能收到以儆效尤的效果。

不只是“老油”火锅，我国“博大精深”的饮食“宝库”中，还有很多与现代卫生安全理念和标准相抵牾的东西，也需要适时进行合法化调整。改变传统，真的就不好吃了吗？答案是否定的。要相信，在吃的问题上，就探索精神和创造性而言，中国人要是认了第二，就没人敢称第一。没了“老油”，一定会有人创造出口感相当甚至更好的“新油”。有法规标准守护着，我们的舌尖才能品尝更安全、更健康、更丰富的美味。

《中国质量报》【观象台】