湖南发布《移动式聚餐餐饮服务管理规范》地方标准

让农村集体聚餐更安全

湖南发布《移动式聚餐餐饮服务管理规范》地方标准

□ 何铁辉 本报记者 王融国

事前分类报备，“视频厨房”监控平台进行事中监管，食物成品及时留样保证事后可追溯。近日，由湖南省市场监管局发布的《移动式聚餐餐饮服务管理规范》（以下简称《聚餐规范》）成为全国首个针对为100人以上（含100人）聚餐提供上门餐厨服务的地方标准，进一步保障农村集体聚餐的食品安全。

此次发布的《聚餐规范》规定了集体聚餐食品安全操作的术语和定义、分类、基本要求、备案登记、前期准备、加工制作、过程监控、食品留样、应急处置及宴席结束等内容。其中，依据聚餐人数进行聚餐类型划分，明确现场检查、指导的主体，为监管部门实施有效监管提供全方位依据。明确街道（乡镇）食品安全监管单位收到聚餐活动申报后，应在24小时内派食品安全工作人员依据相关规定对加工和服务场所进行现场检查指导并督促整改，使得聚餐活动能够在专业人员的指导下有序进行。同时，《聚餐规范》规定全程实施远程视频监管，建立“视频厨房”监控平台，监管部门通过电脑或手机App即可实现远程实时监管，及时纠正现场操作过程中出现的问题，最大可能地避免食品安全风险，达到优化餐饮环境、提升食品安全、民众共同监管、社会共同治理的效果，避免食品安全事故的发生。

一直以来，农村都有因婚丧嫁娶、节庆聚会、乔迁贺喜等事举办集体聚餐活动的习俗，把厨师请进门既经济又实惠，成为很多乡亲的选择。上门进行餐厨服务在给群众带来方便的同时，也存在着地点不确定、人员众多、人群涉及面广的问题。在聚餐活动中还容易滋生一些食品安全隐患，比如原材料进货渠道复杂，没有索证索票的意识；贮存条件难以保障，缺乏防蝇、防鼠、防尘等设施；操作过程不规范；食品安全意识淡薄，流动厨师及帮厨、帮工等人员可能未参加相关的培训就上岗，极易造成集体性食物中毒事故的发生，给食品安全监管带来很大的挑战。因此，探索农村集体聚餐安全监管成为监管部门的重要课题。

以长沙市望城区为例，该区有14个街（镇）、87万人口，每年大中型移动式集体聚餐就超过8000余起。2017年，望城区市场监管局要求各片区从事农村集体聚餐的厨师（帮厨）分别加入到辖区8家农村集体聚餐服务公司，由公司进行系统化管理。同时，指导辖区内8家农村集体聚餐服务公司成立“长沙市望城区农村厨师协会”，每年对这些厨师进行培训与考核，发放厨师上岗证，提升他们的食品安全意识和食品服务保障技能。截至目前，协会厨师（帮厨）会员达到1200余人，实现从零散到集中的管理模式转变，协会行业自律和公司化管理在食品安全治理中起到相辅相成的作用，主管部门只需抓住服务公司这一市场主体就可以进行有效管理。此次发布的《聚餐规范》正是望城区市场监管局根据当地集体聚餐活动的实际情况以及长期监管经验提出并起草的。

据《聚餐规范》主要起草人、望城区市场监管局副局长许德山介绍，今年以来，望城区的农村集体聚餐服务公司在该局的指导下，配备“明厨亮灶”远程监控、冷藏设施，完善各项申报流程制度，加强对信息员的培训，为该规范的落实打下了良好的基础。该局也将加大巡查暗访的力度，每年对公司定期考核两次，规范其餐饮服务行为，确保老百姓的饮食安全。

“《聚餐规范》能完善食品安全监管机制，切实提高食品安全监管水平和能力。”湖南省政府特聘标准化首席专家、研究员级高工杨代明表示，食品安全是食品消费的最低要求，也是食品消费的最高要求，关乎百姓的健康甚至生命。《聚餐规范》为集体聚餐提供了切实可行的操作方法，不仅对保障人民群众“舌尖上的安全”起到积极的促进作用，更对规范行业发展具有较强的现实意义。

《中国质量报》