漫话丹霞茶道

□ 朱剑钧

茶道是基于中国传统药理的认知、以修行悟道为宗旨的饮茶艺术。茶道起源于我国的中唐时期，陆羽是中国茶道的创始人，被誉为茶圣。茶道是以修行悟道为宗旨的饮茶艺术，是饮茶之道与饮茶修道的统一。茶道源于中国传统药理的认知，通过制作和饮用茶汤达到修身养性之目的。

丹霞茶道是古为今用的传统茶道。丹霞茶道所用的丹霞茶，是在丹霞地区运用“现代客土法”，对种植茶树的土壤进行生态还原改造后得到的营养更丰富、品质更优良的茶叶。丹霞茶道在充分发挥丹霞茶的药性并兼顾茶的饮用性的基础上，借鉴唐代瀹（yuè）茶法（投茶末入鍑煮，鍑即锅），直接投茶叶入壶煮茶而饮。

巡茶之妙

茶道的关键是候茶汤，也叫巡茶。巡茶可以巡得紫气，闻觉药香。饮者慢慢啜味茶汤，感觉到口中有甘香津液，舌有甘甜滋味，这才是茶汤真正的味道。

陆羽等先人们总结了候茶汤时的投茶量和用水量，以及茶汤候成的判别方法。茶器中茶与水的用量以水二次沸腾的情形来确定。经反复研究建议：茶壶中约放1升水（水位在壶中最上面小孔的下沿为妥），岩茶放5-6克，白茶、绿茶4-5克。候茶汤的3种辨别办法为：一、形辨（内辨）；用三沸作为候成茶汤的标志，即一沸见鱼目，二沸涌泉连珠，三沸蟹眼流泪。二、声辨（外辨）；即闻初声、转声、振声、骇声，直至听到松涛声时，茶汤业已煮成。三为捷辨（气形之辨）；若看见从蟹眼中连续3次以上冲出笔直的气缕，则茶汤候成了。

历代诸多圣贤都对茶汤赞美有加，犹为自称玉川子的茶仙卢仝七碗茶的诗句：“一碗喉吻润；两碗破孤闷；三碗搜枯肠，唯有文字五千卷；四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散；五碗肌骨清；六碗通仙灵；七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。” 把人们品饮茶汤的感受描述得淋漓尽致。

瀹茶之器

风炉是汉唐道士用于煮茶汤的器具。风炉用铜或铁铸成，形状像古鼎。炉身三个轩窗可分别刻着坎、巽、离三卦，坎卦表示水，离卦代表火，巽卦代表风；陆羽的“坎上巽下离于中”，意为煮茶壶在上，炭火居中，风在下。下面的风助燃烧旺中间的炭火激出茶中精华，把茶水煮成出沫饽的茶汤。

铜壶及和茶器都用紫铜制作。和茶器上面有盖，盖面中和四方上下，纵向是乾坤，横向是坎离。四卦纵横都是七个孔，四方相间都是二个孔，此谓二七南方火。巡茶后要和茶，即将铜壶置于和茶器上，待触盘侧面有温感，茶才可以饮用。五行生五气，五气变五色，五色相和，则物感相应。修茶道者选紫铜壶煮岩茶，铸铁壶煮绿茶，银壶煎煮白茶；以求五行阴阳相合，使茶汤有药用价值。

秘色瓷茶具

陆羽《茶经》：“瓯，越地也；瓯，越州上，口唇不卷，底卷而浅，受半升以下”。越窑秘瓷的水土之性最为柔和，能让茶汤的药香气味渗透于越器，使人更好地体验水土和合的自然效能。用不同的瓷器品饮风炉煮的茶汤有不同的味觉，即使是同在越窑烧制出来的青瓷和秘瓷味觉也不尽相同。用于沸水萌汤的秘瓷叫越盂，调盐取味的叫鹾簋，饮用茶汤茶羹的叫越瓯和越盏，用于和汤润色的叫越壶。秘瓷源于茶道，有深刻的道文化寓意。陆羽说，“越瓷青而茶色绿”。其意为，越瓷的成色始于青色并由青色转成中黄色。据古代学说，五色变化是从青色变为赤色，再从赤色变为黄色，黄色再变白色，白色变为黑色。因青色的瓷器不入药而无益于脾胃，不是最适宜饮茶之用。中黄色越瓷符合中黄真土有调和四相五行的功效。“茶色绿”的绿是指谷雨前茶树上芽叶的那种绿色，不是五色中的青色。把“越瓷青”理解成青瓷就忽略了越瓷烧制过程中最重要的环节及越瓷蕴含的茶道文化内涵。

越瓷最初是道家用来入药治身的，用越瓷做成的瓯乐可以治心，做成的鹾簋和越瓯可以得到茶中的药香真味。商周伊始，于越州筑窑，旨在五行方术造器和茶汤为药基也。然术不可示人，唯善缘者亲传，故秘行于此，名曰秘瓷。当秘瓷传入汉廷，至唐代中期，转为宫廷生活所用，茶道文化亦随之兴起。因此，秘瓷是茶道文化的最高体现。

北宋时期，中国茶文化注重外在的艺术表现，因而表面上趋于鼎盛，但茶道文化的内涵在实际应用中却开始渐渐衰退。越窑也因烧制艰难而鲜有人问津，秘瓷随之失传。而汝窑、钧窑、官窑、定窑、哥窑等五大名窑则大行其道。直至1987年陕西扶风法门寺地宫发现13件唐代瓷器才使秘瓷重新回到人们的视线，引发人们对出土的秘色瓷和古窑遗址等的历史考证。

茶汤四要

“茶滋于水，水藉乎器，汤成于火，四者相顾，缺一则废”。南华真人庄子道破了国人现今饮茶存在的问题。人们早已忽视茶事之九难；且不论制茶存在诸多问题，电火焙茶就破坏了茶叶原有的内在机理。

水如何才能滋润茶？陆羽认为：“山泉为上。”但现今人们都用经过处理，失去原有山泉特性的水。这种水既不能滋润于茶，也不能得益于器。修道者认为山泉水本来用炭火烧，加上器的入药作用使它可以生发水香气。

《茶经》中的“候火”要求用木炭火煮茶。候茶汤不仅要使其有药性，还要有甘香味。这都要求水不过量而火势相当，即所谓“受水一升，火势和中”。用水过量致火力不足就叫“坎侵阳”，阳火不足，叫“火衰离”。水火不相配，烧出来的茶汤就没有茶气药香。现在人们的生活节奏很快，没有时间用炭火烧水，而长期饮用经过处理的凉水会造成脾胃不和；即使要喝茶也常用电炉烧水泡茶水，而非茶汤。“汤成于火”，火用得不对，再加上用器也不对，就不可能煮成有效的茶汤，这都是因茶、水、器、火四者不能相匹配所致。

《中国质量报》