预制菜发展当先消除“傲慢与偏见”

□ 胡立彪

近日，在某直播间，智纲智库创始人王志纲谈到预制菜时语出惊人，称“预制菜是猪狗食”，在网上引发激烈讨论。有经常买预制菜的网友感觉“被冒犯”，表示公众人物不该口无遮拦贬低预制菜。也有网友认为，许多预制菜不仅添加防腐剂，还高油高糖高盐，长期食用对身体不好，王志纲给出评价是“敢说真话”。

有业内人士指出，一位公众人物单凭个人喜好对预制菜这个业态作出负面评价，无论如何都欠妥，不过，他的观点具有一定的代表性，说明社会公众对预制菜还存在认识误区，对其缺乏信心，这对整个行业也是一个提醒。如何消除消费者的偏见，让预制菜真正成为人们喜爱的美食，这才是最应该关注和下功夫解决的问题。

尽管有一些消费者并不喜欢预制菜，但可以肯定，随着社会发展，预制菜将成为未来快餐业的主流。这并非臆测，而是取决于市场需求。要知道，现代人的生活节奏日益加快，时时处处讲效率，对饮食的要求也是快速、美味、便宜兼具。外卖就是应这种需求而生的。而外卖的出现，使得餐饮逐渐向着标准化、去厨师化和降低人工成本的方向发展。这个方向就给了成本低、出品快且品质稳定的预制菜成长的机会和市场空间。德勤中国发布的《2022预制菜行业展望》中的数据显示，2021年中国预制菜市场规模约为5500亿元，未来5年复合年均增长率有望达13%，到2026年，国内预制菜市场规模将突破1万亿元。

在中国大行其道之前，预制菜早在美国、日本等国家先行先试多年，差不多已撑起快餐业的多半边天。麦当劳、肯德基等诸多快餐业国际巨头作为预制菜模式的拥趸，它们不断推广实践，将预制菜行业市场锻造成型，发展壮大。而许多中餐连锁企业也照着这种模式发展，通过直营店、加盟店快速攻城略地，预制菜扮演着极其重要的角色。这些连锁企业能做到所有门店一个口味，正是因为它们的后厨配备了统一标准的预制菜。从餐饮产业发展的角度看，预制菜正是餐饮标准化的一种表现。有资料显示，美国餐饮产业70%实现了标准化，而日本的标准化程度更高，达到90%。预制菜模式也是中国餐饮发展的一个必经过程。业界有一种说法，“日本餐饮的今天，就是20年后中国餐饮的样子”。从当下中国餐饮的发展趋势看，此言不差。

至于人们普遍担心的预制菜的卫生安全问题，以标准化的眼光看，并不难解决，预制菜甚至可以做到比传统加工餐食更卫生安全。目前处理保存预制菜有冷冻和常温两种方式。前者人们比较熟悉，就像家里冰箱里冷冻饺子，制作成本低、口味还原度高，保质期也长；后者要经过高温杀菌及真空包装，这样的预制菜无需冷藏，常温保存即可，品控也容易把握。而传统厨房制作不仅需要手工加工（这要花费较高成本），而且现场制作环节复杂，隐患较多，使得食品卫生安全反而不易把控。

当然，以标准保证预制菜卫生安全，前提是先有标准。一些消费者对预制菜评价较低，一个重要原因是行业标准缺失，预制菜安全风险难以把控，使用劣质食材、生产不规范、菜品变质等问题时有发生。令人欣慰的是，目前政府方面和预制菜行业均开始重视标准问题，加快建立完善预制菜标准体系。比如，今年3月，广东省政府印发《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，明确指出要构建预制菜质量安全监管规范体系，高标准引领高品质预制菜发展。7月，广东省市场监管局在全国率先立项制定《预制菜术语及分类要求》《粤菜预制菜包装标识通用要求》《预制菜冷链配送规范》等多项预制菜地方标准，以有效解决行业食品安全监管技术标准缺失的问题。

可以相信，随着预制菜相关标准不断完善，相关部门不断加强监管，预制菜不仅会越来越卫生安全，还会越来越美味健康，而整个行业也将步入规范发展的轨道。

《中国质量报》【观象台】