餐饮具安全不容忽视

□ 王 健

碗筷碟盘、茶杯小勺等餐饮具，在中国的传统饮食文化中占据了重要地位。近几年，以碗为代表的餐饮具，在食品安全监管部门组织抽检时往往都不容易“过关”，时常作为“病从口入”的由头被人们拿来说事。这到底是咋回事？

严谨来说，抽检不合格的主要是“复用餐饮具”。顾名思义，就是那些经过清洗消毒可以重复使用的餐具和饮具。而不合格的原因，主要还是来自于“大肠菌群”和“阴离子合成洗涤剂”这两大风险。

“大肠菌群”，不代表某一个或某一属细菌，它在食品卫生学意义上是作为食品被粪便污染的指示菌。一般来说，食品中大肠菌群超标，就表示食品可能直接或间接受到了粪便污染。“阴离子合成洗涤剂”，即日常生活中经常用到的洗衣粉、洗洁精、洗衣液、肥皂等洗涤剂的主要成分，其主要成分十二烷基磺酸钠，是一种低毒物质。

餐饮具在供人们使用之前，都需要经历清洗、消毒、烘干、保存这几个步骤。

清洗包括分拣、去残、浸泡、预洗、洗涤和冲洗环节。一般情况下，清洗方法可以分为人工清洗与机器设备清洗。无论哪种方法，共同的目的就是用水和洗涤剂把残渣、油污清理干净。洗涤剂也不能乱用，必须满足GB 14930.1-2015《食品安全国家标准 洗涤剂》B类产品的相关要求。

消毒是清洗之后的环节。消毒的方法大致分为：物理法和化学法。常见的物理法有高温加热消毒、蒸汽消毒、红外线消毒，均是通过对餐饮具采取高温处理。只要保证其表面温度高于80℃持续一定时间，基本就可以杀灭大肠杆菌、幽门螺杆菌等常见细菌。化学法应采用符合GB 14930.2-2015《食品安全国家标准 消毒剂》标准的化学消毒剂，目前化学消毒中普遍采用含氯消毒剂（比如次氯酸钠）和二氧化氯消毒剂对复用餐饮具进行消毒处理，消毒剂应做到现用现配。餐饮具在化学消毒处理之后，还应进行再次清洗。

烘干是将残留的消毒液清洗完毕之后进行的必要操作。在烘干中可以采取自然晾干和设备烘干的方式，也可以使用专用擦拭巾。设备烘干通过加热还能起到二次消毒的效果。

保存是整个过程最后一关。餐饮具被放入密闭消毒柜，经过高压蒸汽灭菌、电热灭菌、臭氧灭菌和紫外线灭菌等一系列操作后，就可以等待着被人们再次使用。

在了解了餐饮具的洗涤、保存流程后，消费者在外就餐使用餐饮具时该注意些什么呢？为了保证餐饮具安全，餐饮单位、监管部门、集中消毒服务企业又该在哪些方面多加关注呢？

一是长个心眼“不将就”。对消费者而言，外出就餐时尽量选择卫生状况良好的餐馆，留意餐馆的餐具储存状况，散落放置在外的餐具尽量不要使用。饭桌上，筷子筒里随意挑选的筷子最容易受到污染，带水的餐具也可能潜伏着致病微生物。若实在无选择余地，建议使用前用开水多次冲涮餐具，虽然消毒能力有限，但也能去除一些油污和不洁物。

二是保障质量“不守旧”。集中消毒服务企业是社会大分工的产物，是餐饮产业链不可或缺的一部分。但普遍存在准入门槛低、技术含量低、从业人员素质低等问题。建议企业大胆除旧破新，积极参考和借鉴行业先进做法，通过厂房改造、设备升级、引入HACCP体系管理等方式，建立良好的工艺流程、操作规范和质量控制程序，打造行业的标杆，让封上塑料薄膜的餐饮具不仅意味着便捷、高效，还意味着健康、安全和放心。

三是规范操作“不马虎”。餐饮单位都应设置专门的处理场所，建立规范的管理制度，主动提升人员责任和卫生意识。针对大型餐饮单位、集中供餐场所，建议配置专业餐饮具清洗消毒设备、一体化清洗消毒流水线，以此确保清洗消毒工作的安全和可控。细节上，建议企业配置专用的清洗水池、消毒水池，将预处理、清洗、消毒3个环节分开；采用专业的洗涤剂、消毒剂，确保清洁用品符合国家标准和行业规范，保证清洁消毒剂无毒、无害、无污染，不会对人的身体造成危害；通过制度规范清洗后的存放和摆台，有效防止二次污染。

四是靠前监管“不松懈”。卫生健康和市场监管两个部门根据分段监管的需要，应进一步加强沟通协作。健全完善法律法规，研究制定行业退出机制和相关标准制度。通过科学完善的制度规范，持续有效地强化过程监管、落实主体责任、提升风险筛查能力，多方联动、多措并举，以整顿行业的诸多乱象，给广大消费者营造健康、安全的就餐环境。

餐饮具虽小，但影响食品安全的事儿大。如果所有的行业参与者都能严于律己，始终按规范做、按标准做、有良心地做，监管部门各司其职，公众主动参与监督，媒体持续褒优贬劣，形成社会共治的合力，餐饮具一定能更加安全、放心和舒心。

（作者为四川省市场监管局食品抽检秘书处负责人、四川省食品检验研究院高级工程师）

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