生腌海鲜到底是否安全

□ 李 云

海鲜富含多种维生素和微量元素，具有很高的营养价值。海鲜的烹调方式多种多样，然而保持原汁原味被很多人认为是最具营养的烹调方式。因此，生鱼片、醉虾、呛蟹、生海胆这种生腌海鲜成为很多人心目中高营养的“健康”美食。随着人们消费需求和安全意识的提升，生腌海鲜的质量安全问题也随之成为社会的关注点。

所谓“生腌”，就是把鱼、虾、蟹、海胆等海鲜或河鲜，用酒、姜、蒜等调料腌制，再冷藏或冷冻制作而成。那这些生腌后的海鲜到底是否健康，是否安全。本文和大家好好探究一下。

一、生海鲜可能存在的风险因素

1.病原菌

分布于土壤、大气、水体中的副溶血性弧菌、创伤弧菌、霍乱弧菌、沙门氏菌、单核细胞增生性李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等病原菌以水源为介质通过食物链传播到人体，人体会出现腹泻、恶心、呕吐、出血性肠炎、溶血尿毒症等症状。

诺如病毒是很容易从污染的水体中富集到贝类水生生物体内的病毒，如感染则会出现恶心、腹痛、发烧等症状。甲型肝炎病毒通过粪口途径污染水生动物，人体若感染会出现厌食、心神不宁、肝脾肿大等现象。诺如病毒和甲型肝炎病毒在流行病学统计上发现与水生生物存在一定的相关性。

2.寄生虫

肝吸虫、肠吸虫、绦虫和线虫，是可能存在于水生生物中的寄生虫。这些寄生虫常常以成虫虫卵的形式通过粪便排出体外，以尾蚴的形式进入第二宿主海水鱼或淡水鱼体内，人类食用被感染的生鱼片就会出现肝脏受损、消化功能紊乱等症状。这也是东南沿海肝硬化、肝癌风险高的原因，其风险率是正常的5倍以上，一般在4.5到6.1倍之间。其中线虫主要是异尖线虫和颚口线虫，以幼虫的形式进入第二宿主鱼类的体中，人类食用被污染的水产品会出现腹泻、恶心、吞咽困难或心脏出血等症状。

3.内源性化合物

内源性化学物有生物胺（组胺、酪胺、色胺、腐胺、尸胺）、海洋生物毒素（软骨藻酸、软海绵酸、河豚毒素、环亚胺毒素等）、海鲜自身的过敏源（原肌球蛋白、精氨酸激酶、肌球蛋白轻链、肌钙结合蛋白等）。

很多水生生物的肌肉中含组胺酸，组胺酸通过组胺酸脱羟酶的脱羟作用形成组胺。人体摄入大量的生物胺时会出现头疼、呼吸紊乱、心悸等反应，同时生物胺之间的毒性有相加及协同作用。

鱼和贝类等水生生物在摄入浮游藻类时，浮游藻类中的生物毒素藻毒素会在水生生物体内富集。如食用有毒的鱼或贝类，人体就会出现腹泻、呕吐等症状。

海鲜自身含有原肌球蛋白、精氨酸激酶等过敏源。食用了含过敏原的水产品，或者吸入蒸煮水产品的蒸汽，接触到含过敏原的水产品，会出现荨麻疹、血管性水肿、哮喘等过敏反应。

4.外源性化学物

为提高水生生物的抵抗力，降低发病率，渔民会大量使用药物，如消炎药、杀虫剂、生长药等，长期食用含药物的海鲜，人体会出现病变反应；随着沿海工业的发展，环境污染物向水体的排放，在水生生物体内形成富集，对水产品安全造成直接的威胁，如多环芳烃、多氯联苯、汞、铅、镉等；乱用、滥用水产品防腐保鲜剂，甲醇、吊白块、丁香酚等，对人体造成直接的伤害。

二、生腌海鲜的生物或化学风险因素具有哪些特点

副溶血性弧菌对酸敏感，pH6以下、盐度低于0.5%不能生长；单核细胞增生性李斯特氏菌在4℃的温度条件下仍能存活，60~70℃温度下5~20分钟可被杀死；诺如病毒能室温、pH2.7的环境下耐受3小时；肝吸虫囊蚴，在90℃时1秒钟即能死亡，75℃时3秒内死亡，70℃、60℃时在6~15秒内全部死亡。囊蚴在含醋酸浓度3.36%溶液中可活2个小时，在含NaCI 19.3%溶液可活5小时；组胺沸点为167℃/0.8mmHg，25℃时酸度系数为6.04；软骨藻酸在碱性溶液中不会降解，但它在pH=3酸性溶中半衰期为7天。

杀虫剂敌百虫容易发生水解和脱氯化氢反应，加热或PH大于6时迅速分解，光解缓慢。遇碱可以很快地转化成敌敌畏，22℃水解时，半衰期随PH值增加而缩短。

由此可见，海鲜中生物、化学风险因素有的耐低温、有的耐高温、有的耐酸、有的耐盐，它们的存在会受酸度、盐度、光照、温度等条件影响。

三、如何守住生腌海鲜质量安全

简单的加酒、醋或者其他调料烹调后不一定能使存在于海鲜中的生物污染源或者化学污染源去除。酒、醋或其他调料的简单加工未必能达到安全标准要求，调料的浓度、腌制的时间直接影响到食用的安全。同时，食材海鲜在采收、运输、保存和加工处理时，如果受到环境污染或者其环境条件控制不严格，都会造成生腌海鲜的不安全。

为提高生腌海鲜的质量安全，市场监管部门要做好原材料的风险监测、监督抽检，制定生腌海鲜的规范化标准，还要加强日常的监管和指导。同时，餐饮经营者根据HACCP原理制定完善的生腌水产品加工流程和消毒操作规范，采取有效的食品卫生综合管理手段，有效控制生腌海鲜可能存在的生物或化学风险危害。

（作者单位：安徽省产品质量监督检验研究院）

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