购买观色辨良莠  腊味烹饪宜蒸煮

消费者应选择证照齐全的商超、农贸市场及食品经营店采购腊肉，切勿在街边流动摊贩处购买散装、来源不明的腊肉制品。购买有包装的腊肉时，需注意查看生产日期、保质期、生产厂家、生产地址等必要信息。同时，还要留意是否有国家质检标志和食品生产许可证号。

在选购过程中，消费者可通过查验商品的色泽、气味、手感进行辨别：一是色泽。腊肉不能挑太红的，一般鲜红或暗红为好，脂肪呈透明或乳白色；腊肠则挑色泽光润，瘦肉粒呈自然红色或枣红色，脂肪雪白，条纹均匀，不含杂质的。二是气味。腊肉的气味是判断其是否新鲜的重要指标之一。优质的腊肉应该有清香的气味或自然的烟熏味，无霉味或者酸味。三是手感。腊肠、腊肉都挑干爽不粘手，手感偏硬，指压后有回弹效果，回弹后无凹痕的。

腊肉虽然美味可口，具备一定的肉制品营养，但是由于其经过高盐腌制、烟熏等过程，若控制不当，容易产生有害物质或食品添加剂使用超标等问题。

腊肉属于高盐食品，其含盐量基本在6%以上。过高的食盐摄入会影响人体健康，有导致高血压、中风和冠心病等心血管疾病发生的风险。《中国居民膳食指南》中明确表示，每天食盐摄入量不超过6克，即单独食用腊肉每天不宜超过100克。

腊肉在熏制过程中，会产生多环芳烃类和甲醛等有害物质。多环芳烃中的代表性物质便是苯并[a]芘，具有致畸致癌和生殖毒性，2010年被国际癌症机构（IARC）确定为Ⅰ类致癌物。多项研究证明，长期吸入或食用含苯并[a]芘较高的食物易引发肺癌、肠道癌等。

工业化生产制作的腊肉，可能会添加一定的亚硝酸盐。食用过量亚硝酸盐会造成缺氧，呼吸困难、血压下降等急性症状。同时，亚硝酸盐在一定条件下可反应生成具有强致癌作用的亚硝胺类。在GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中规定腊肉中以亚硝酸钠（钾）计残留量应低于30毫克/千克，因此，腊肉中的亚硝酸盐的残留量是腊肉质量安全监控的一个重要指标。

食用腊肉时需要注意以下方面：

科学烹饪，蒸煮为宜。烹饪前先用热水彻底清洗，充分浸泡，去掉过多的盐分，尽量避免高温、油炸或者烧烤，建议选择蒸煮烹饪。

合理搭配，适量食用。食用腊肉香肠时，可以搭配富含维生素C的新鲜蔬菜水果。同时，吃香肠腊肉的当天，其他菜就尽量少盐少油，控制盐的总量摄入。

由于腊肉盐分含量高，属于高热量高脂肪食物，孕妇、婴幼儿以及高血压、心脏病、肠胃病、肾病患者等特殊人群不宜食用，肥胖人士不宜多食。

（来源：浙江省临海市市场监管局 刘松瑶整理）

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