无麸质饮食能减肥吗

近年来，“无麸质饮食”逐渐走热，商超货架上打着“无麸质”标签的食品越来越多。那么，究竟什么是无麸质食品？如何判断自己是否麸质不耐受？无麸质是否更健康？避免麸质后会变瘦吗？普通人真的适合食用无麸质食品吗？

对于这些问题，南昌大学食品学院和江西省检验检测认证总院食品检验检测研究院的专家给出了答案。

麸质是存在于小麦、黑麦、大麦、燕麦或它们的杂交品系中的一种蛋白质，也被称为面筋蛋白，主要成分是麦谷蛋白和醇溶谷蛋白，是一类特殊的食品致敏原成分。

国际食品法典委员会规定，无麸质食品属疗效食品，由一种或多种不含有小麦（包括所有小麦种，如硬质小麦、斯佩尔特小麦、卡姆小麦）、黑麦、大麦、燕麦或其杂交品种的配料组成或加工制成，麸质总含量不超过20mg/kg的食品。

麸质≠麸皮，二者来自麦类谷物的不同部位。一粒麦子的可食用部分，由外到内主要包括麸皮、胚乳和胚芽。麸皮是小麦可食用的最外层部分，以膳食纤维为主；而麸质则是胚乳中的营养成分。

对于大多数人来说，麸质是很普通的蛋白质，容易被胃肠道消化。全球约1%的人不能消化麸质蛋白，这些人有麸质蛋白不适应症，最常见的病症是乳糜泻。患有这种疾病的人食用含有麸质蛋白的食物，会对小肠造成损害，特别是对小肠内层的茸毛造成破坏。乳糜泻被认为是自身免疫功能紊乱，也可以看作是一种吸收障碍性疾病，临床表现为腹泻、腹痛、体重减轻、倦怠乏力等症状和体征。现有技术中，并没有很好的方法能够缓解乳糜泻的症状，患者必须严格遵循无麸质饮食，终生避免或严格控制含麸质食品的摄入。

如果本身没有乳糜泻或对麸质不过敏，则无须遵循无麸质饮食。许多无麸质食品没有添加B族维生素，易造成营养不良。无麸质饮食消除了常见的膳食纤维摄入来源，而膳食纤维有助于维持正常的肠道功能。

无麸质饮食只是一种针对麸质过敏群体的饮食方式，但近年来，无麸质饮食在我国流行。有人认为，无麸质饮食能“养生健身”，将其奉为一种新的“减肥神器”。但事实并非如此。无麸质饮食主义者可选择的食物种类有严格标准和限制，很大程度上减少了高热量含麸质食品（如烘焙糕点、面包、饼干等）的摄入，而增加了蔬菜、水果、鸡蛋等食物的摄入，这样就减少了能量，体重自然就得到控制。但这与无麸质食品本身并无直接关系，换言之，无麸质饮食主义者减轻体重的结果，主要得益于饮食结构的改善，降低了能量的摄入，而并非直接由食用无麸质食品所致。

当下市场中，许多食品含有麸质。除了由小麦、大麦、黑麦等直接制作的食物外，麸质常被用作增稠剂或调味剂添加在部分加工食品及酱料、调味料中，如香肠、午餐肉、汤料、沙拉酱、蛋黄酱、番茄酱、豆瓣酱、辣椒酱等，消费者可通过查看营养标签确认。对于麸质食品，消费者要明确，如果自己对麸质过敏或者患有乳糜泻，要坚持无麸质饮食；否则，就没有必要讲究无麸质饮食。

 （本报记者李培晞整理）

《中国质量报》【食安科普】