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留样不少于125克 备餐室温要低于25℃
湖北发布学校食堂备餐间食品安全操作规范团体标准
本报讯 （张会娜 记者张 华）近日，湖北省发布团体标准《学校食堂备餐间食品安全操作规范》（以下简称《规范》），指导各学校加强食堂备餐间标准化建设，提升食品安全管理水平，保障师生饮食安全。
《规范》依据市场监管总局《餐饮服务食品安全操作规范》和国家标准《餐饮服务通用卫生规范》，对备餐间的功能布局、设施设备、环境卫生、操作流程、消毒保洁等进行细化和规范，为学校落实食品安全管理责任提供指引。根据《规范》要求，学校食堂应设置独立备餐间，按供应食物、设备配置、操作工位、销售窗口的数量规划足够面积和空间；有现场制售明档的，可采用防火玻璃幕墙隔断方式与分餐区分开设置；备餐间地面墙壁采用易清洁、环保材料铺设，确保无裂缝、无破损，无霉斑、无灰尘，瓷砖墙裙铺设到墙顶，不设置明沟和灭蝇灯，配备独立空调、紫外线灯、保温设施、冷藏留样冰箱、温度监测传感器等，配餐台应为不锈钢材质，成品容器带盖；入口处设置通过式预进间，配备更衣柜（架）、非接触式洗手池、消毒和干手设备、脚消毒垫等设施和用品，墙壁张贴“七步洗手法”指示图；鼓励建设智能预进间，应用视频抓拍或设备传感监测对预进间更衣消毒环节进行管理；备餐间与烹调间之间宜设专用供菜通道，可设自动关闭门或窗口；售饭口应为可开闭式传递窗，配置防蝇纱窗。
《规范》规定，备餐间应实行规范化管理，制定并公示操作规范和管理制度，定期检查设施设备运维情况，做到一用一清洗消毒；环境卫生应保持整洁，室温控制在25℃以下，每餐开餐前用空气消毒设备对备餐间消毒30分钟；实行人流物流分开，非备餐间人员不得进入，进入人员严格二次更衣，检查供餐菜肴品质和保温设备工作情况，佩戴一次性手套，使用清洗消毒后的工具、传递设施分派饭菜，做好供餐过程防护；食品留样应有专人负责，密闭留样杯应充足、易清洗消毒、有固定编号，按照每个品种不少于125克的标准在专用设备中冷藏存放48小时以上，记录留样信息，鼓励应用带数据传输、屏幕展示和自动登记功能的智能留样柜，鼓励通过“互联网+明厨亮灶+AI识别”系统食堂端做好每日食品留样登记及销样电子台账记录。
为保障餐食营养价值和安全性，《规范》要求烹饪和食用时间间隔两小时以上的要在60℃以上条件或冷藏保存，否则存放时间不能超过两小时，超过两小时的要再加热或废弃。
《中国质量报》
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