不同制作技艺产品风味迥异

热点食品抽检盘点

本期话题：豆制品

不同制作技艺产品风味迥异

豆制品指大豆（包括黄豆、黑豆和青豆）做成的食品，我国大豆制品有上百种，通常分为非发酵豆制品和发酵豆制品两类。

大豆含有较高的蛋白质（35%~40%）和脂肪（15%~20%），且易于被人体吸收利用，有较高的营养价值，所以被称为“植物肉”。跟鱼和畜禽肉比，饱和脂肪酸的含量也比较低，且不含胆固醇；跟大豆相比，豆制品加工过程中去除了蛋白酶抑制剂等抗营养因素，消化吸收率更高。因为去除水分，很多豆制食品中水溶性B族维生素及钾元素都大大降低，但因为点卤的加工方式，也增加了很多钙、镁等微量元素。

大豆经泡发、研磨、粉碎，再经过滤、煮沸，便成了豆浆，因为加了水，营养被稀释了不少，蛋白质和钙含量比大豆少很多，热量也随之降低，属于中等嘌呤饮品，痛风患者缓解期可适量饮用。豆浆煮沸、静置，油脂上浮、蛋白质变性联结，在表面形成一层膜，挑起来晾晒就制成了腐竹。品质优良的腐竹色泽黄亮、筋韧无碎块、干燥整齐。如果腐竹的颜色过白，或者灰黄无光泽，且易碎、韧性差，则说明其品质不佳。

豆浆加入凝固剂，蛋白质凝固，放进模具压制脱水就制成了豆腐。不同的凝固剂点出来的豆腐有所不同，用卤水（氯化镁、氯化钙）制成的是北豆腐，用石膏（碳酸钙）制成的是南豆腐，用葡萄糖酸内酯制成的是内酯豆腐。蛋白质含量从高到低依次是北豆腐、南豆腐、内酯豆腐。需要注意的是，日本豆腐不是豆腐，是鸡蛋、水、盐和一些食品添加剂制成，相当于鸡蛋羹。在挑选豆腐时，可以先通过颜色来辨别豆腐的品质，正常的豆腐颜色应为浅黄色或者乳白色。豆腐在售卖时，消费者通常都可以看到它的截断面，正常的豆腐切面不会出水，表面光滑，拿在手里轻轻晃动时有摇晃感，可以闻到轻微的豆香味。

豆腐继续挤压脱水，再烘干，就是豆干。大豆中的营养进一步浓缩，特别是钙含量，约是牛奶的4倍。但因经过调味，钠含量增加。市面上的豆腐干通常可以分为白豆腐干和五香豆腐干，品质较好的白豆腐干表皮光滑，呈淡黄色，有豆香味，方形块整齐密实，富有弹性；五香豆腐干通常外观为深褐色，切块整齐，触感坚韧且富有弹性，仔细闻有豆香味。

（来源：开封市粮食和物资储备局、内蒙古自治区人民医院、山东大学齐鲁医院青岛院区 刘松瑶整理）

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（资料来源：市场监管总局网站）

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