河南开封着力打造名店名厨名菜名品

宋风古韵里品味豫菜新作

河南开封着力打造名店名厨名菜名品

□ 韩吴琦 尚会邈

河南省开封市作为八朝古都、文化旅游城市，美食文化历史悠久，始于北宋的传统豫菜和食品，得到良好的传承发展。今年以来，为进一步实施“文旅强市”战略，开封市委、市政府持续推进餐饮提质行动，广泛融入景区、宴席、夜市和商业活动中，一批豫菜新品和“宋宴”“开封宴”焕发出新的活力，每天都有无数外地游客纷涌而来品尝开封美食、欣赏开封美景、领略宋都文化，而开封市禹王台区因开封火车站在辖区内往往成为外地游客品味美食、赏景观光第一站。

在火车站附近一家文化气息浓厚、环境幽雅的传统开封菜老店的大堂，有一身着宋服的少女在弹古筝，墙上悬挂着宋朝名家的字画，食客们对一道道美味可口的传统开封菜赞不绝口、对就餐时的文化氛围大加赞赏。这家餐饮名店也是开封市委、市政府餐饮提质行动中正在打造的“开封宴”中的一家。在店内，来自广东的孙肖娟女士说：“几年前我来过一次开封，觉得开封遍地古迹、到处蕴含着文化。今天再次来到开封，刚下车来这里吃饭，发现连菜单都充满着故事，‘黄袍加身’的糖醋软熘黄河鲤鱼焙面、‘太祖肉’又名御烧肉、提起来像灯笼放下来像菊花的灌汤小笼包，听着很有意思，刚才就点了，吃着滋味鲜美，肥嫩爽口而不腻，满口鲜香。来开封旅游第一站就给我们好大的惊喜，回去后一定多给身边的亲戚朋友介绍开封的美食。”

禹王台区拥有开封餐饮行业众多响当当的品牌，例如梅利烤鸭店、大梁楼、大梁城等餐饮名店，其中，更是拥有品类众多的非物质文化遗产、全国名吃，像煎扒青鱼头尾、梅利烤鸭、开封灌汤小笼包便是代表。每天来品味的食客络绎不绝，百吃不厌，享受着味蕾上的美妙体验。据了解，为进一步提升开封餐饮业品质、完善品牌保护体系、打造文化传承载体，今年以来，开封市委、市政府提出以悠久灿烂的宋都文化底蕴为依托，治旧育新，古菜新作，采取“一店一案”“一店一特色”，全域提升餐饮品质，打造一批“开封宴”，遴选一批“宋宴”，全面推介“汴地美食 一城双宴”品牌，餐饮品质全面提升。各级地方政府和宣传、市场监管、文广旅、商务、城管、地方志、文联等部门，联合开封市豫菜文化研究会、开封市餐饮与住宿业协会等行业协会，联系当地众多餐饮名店、文化学者、餐饮名家，通过对开封饮食文化的历史考证和文化挖掘，并融入当代文化创意，将“宋宴”高度还原，打造特色“开封宴”，推出开封独有菜品并呈现于餐桌上，重现宋人舌尖上的美味。

目前，开封市已发布“开封社会餐饮”“开封宴”“宋宴”3项餐饮提质行动指导标准，全市餐饮企业提档升级有了方向和目标；发布糖醋软熘黄河鲤鱼焙面、灌汤小笼包子、驴肉汤、黄焖鱼等19个地方传统美食加工制作技艺标准，进一步提升开封市餐饮行业的管理规范和技术水平；邀请全市涉及食品制作、历史文化、礼仪接待、市场营销、企业管理、食品安全、投诉处置等专业的知名人士组建“汴地美食 一城双宴”专家团队，为餐饮企业提供全方位精准帮扶、指导，着力解决其在经营管理、人员培训、环境设施、进货查验、“明厨亮灶”建设等工作上存在的问题，对辖区内餐饮企业代表开展专业知识培训6期，培训人员300余人次，指导帮扶餐饮企业12家。

据开封市市场监管局食品安全总监王燕介绍，目前，餐饮企业负责人对餐饮品质提升的积极性高涨，纷纷行动起来，有的请顾问，有的请专家，有的对后厨进行全面升级，有的对就餐环境嵌入文化，规模大条件好的餐饮企业如宋风雅宴、第一楼、豫园等企业从食品安全、餐品文化、餐饮具、就餐环境文化、诗词歌赋等方面着手，对照标准，进行提升，全力打造“宋宴”；邢家锅贴、开封梅利烤鸭店、开封黄家灌汤小笼包子老店、开封又一新酒店等传统餐饮名店对后厨、前厅、雅间、服务、食材采购储存、人员管理等全面提高档次，倾力打造“开封宴”。当前，开封市餐饮业主踊跃对标对表自我革新、挖掘历史文化自我提高、融入新时尚守正创新，餐饮提质蔚然成风。

开封市餐饮提质行动领导小组办公室主任、开封市市场监管局党组书记、局长田风表示，在市委、市政府的领导下，通过“一店一案”“一店一特色”的方案，在宣传部、文旅、商务、地方志等部门的协同指导下，按照“汴地美食 一城双宴”的标准，不断推陈出新打造名店、名厨、名菜、名品，帮助餐饮企业品质提升、形象提档、品牌塑造，真正形成一批“管理好、服务好、环境好、菜品好、文化好”的餐饮名店，让百年老字号传承不守旧、旧貌换新颜，让消费者能够吃得更加安全、更加美味、更加有新鲜感、更加有文化感，让各地游客沉浸式体验汴梁美食的宋风古韵，让“汴地美食 一城双宴”的金字招牌更加闪亮，全面助力开封经济社会高质量发展。

《中国质量报》