湖北武汉首个热干面生产规范正式实施

既要传承风味又保障食品安全

湖北武汉首个热干面生产规范正式实施

□ 孙晓雪 徐家显 本报记者 张 华

首个热干面生产地方标准DB 4201/T 699—2024《武汉热干面生产管理规范》日前正式发布施行。中国五大名面之一、武汉最具代表性的小吃——热干面迎来更加规范化、标准化的生产流程。

《武汉热干面生产管理规范》由湖北省武汉市市场监管局联合武汉市标准化研究院、武汉食品化妆品检验所，历时两年编制完成。据武汉市市场监管局相关负责人介绍，以传承风味、保障食品安全为目标，该标准对各类型热干面的环境卫生、厂房布局、生产工艺、关键控制环节、包装、检验、储运交付、人员健康等环节进行了统一规范，填补了国内热干面食品生产管理标准的空白。

首次将热干面细分为6种类型

根据生产工艺的不同，《武汉热干面生产管理规范》首次将武汉热干面细分为生干型、生湿型、半熟型、速冻型及方便型干面、方便型湿面6个种类，并对每一种类的生产工艺流程、关键控制环节进行了详细规定。

参与该标准制定的武汉市标准化研究院工程师解释说：“比如，生干型热干面需经历混合、和面、压面、成型、干燥、包装等步骤，而生湿型热干面则省去了干燥环节，直接包装；半熟型热干面需经过煮面、淋油、掸面等工艺环节，这些差别形成了每种类型热干面的独特品质，适应不同的消费需求。”

武汉人最爱吃的是半熟型热干面，街头餐饮店多采用此面，半熟型热干面销量也最大。顾客来了只需下锅一烫，捞出装入碗中，加上芝麻酱等佐料，一碗香喷喷的热干面就可端上餐桌了。

其余几种类型热干面主要在商超、网店销售，采购方多为单位和家庭。生干型热干面类似于挂面，优点是保存时间长；生湿型、半熟型热干面是湿的，需10℃以下冷藏保存；速冻型热干面是将生湿型、半熟型面条定型、速冻，需要在-18℃以下冷冻保藏；方便型热干面和普通方便面差不多，售卖包装中需包含调味品，方便型干面用开水泡一下再配以包装内的调味品拌匀后即可食用；方便型湿面开袋后拌好调料就可食用，或者在热水中漂烫1~2分钟后再加上调味料即可食用。

标准覆盖热干面生产全链条

目前，武汉热干面生产具备一定规模，初步调研统计，武汉现有取得食品生产许可的热干面生产企业为40余家，热干面产业规模已超百亿元。

《武汉热干面生产管理规范》从厂房、车间、设施设备、原辅料管理、生产过程控制、食品安全管理、检验、贮存及运输、包装等环节进行规范要求。武汉市标准化研究院工程师表示，这些生产规范主要目标是对热干面出厂前的整个过程加以严格把控，确保热干面的食品安全。

根据该标准，生产商采购食品原辅料、食品添加剂时，应查验供货者的许可证和产品合格证明文件，要根据食品原辅料、食品添加剂的特点和卫生需要贮藏，设专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的原辅料和食品添加剂。

该标准中对食品添加剂的管理作出专门规定，比如应建立食品原辅料、食品添加剂、食品相关产品的采购及验收管理制度；调味料为委托加工的，应建立质量控制制度；应在与供应商签订的合同中明确双方承担的食品安全责任等。

在产品运输环节，该标准要求，产品装运前应对进出货用的容器、车辆等运输工具进行卫生检查，运输工具应无污染、无虫害、无异味；禁止与有可能造成污染的原料、半成品或成品一起运输。

特别针对生湿型热干面、半熟型热干面及冷藏方便型湿面等易变质产品，该标准明确指出，这些产品必须采取冷藏或冷冻措施以确保品质与安全，冷库或冷藏设备的温度与湿度需严格符合各产品的保存需要。

深入生产一线研制标准

《武汉热干面生产管理规范》发布前，武汉热干面的食品生产标准缺少统一规范，生产企业规模、人员素质、生产环境卫生、生产设施设备、生产工艺过程、管理制度要求等参差不齐，影响着产品的质量提升，不利于产业健康发展。

标准化生产是否会影响热干面的风味？据武汉市标准化研究院工程师介绍，该标准完成立项申报后，标准研制团队多次深入企业一线，开展实地调研，广泛征求热干面生产企业的意见建议，其中重要的一项是要保存热干面的风味。标准在发布之前，还在多家企业开展验证。

今年8月27日，武汉市市场监管局专门举办《武汉热干面生产管理规范》宣贯培训会，来自热干面生产企业、生产加工小作坊、武汉市食品工业协会等单位的75人参会，学习、掌握规范具体要求。

武汉大汉口食品有限公司相关负责人表示，热干面生产有了统一标准，有助于热干面生产企业规范生产管理行为，降低有关风险及质量成本，也有助于扩大生产规模、提高企业经济效益。