​皮蛋的美味 你吃明白了吗

光亮黝黑、鲜滑爽口、风味独特的皮蛋，不论是凉拌、炖汤还是煮粥，都备受江西消费者的喜爱，尤其是皮蛋肉饼汤配拌粉更是一大特色。然而，总有人认为，黑乎乎的皮蛋含有害物质。真相究竟是怎样的？

皮蛋，又称为变蛋或松花蛋，是以鲜蛋为原料，经过用氢氧化钠（烧碱）、食盐、茶叶（添加或不添加）、水等辅料和食品添加剂（含食品加工助剂硫酸铜等）配成的料液或料泥腌制、包装等制成的产品（引自GB/T 9694—2014《皮蛋》）。皮蛋的黑是怎样产生的呢？在碱性的腌制条件下，鲜蛋中部分蛋白质水解成氨基酸，与蛋液中的葡萄糖缓慢发生美拉德反应；同时，蛋内金属离子与含有巯基及二硫键的胱氨酸和半胱氨酸不断络合，双重因素影响了松花蛋的颜色。此外，腌制过程中产生硫化氢气体会与蛋清和蛋黄中的矿物质作用生成各种硫化物（如硫化亚铁、硫化铜、硫化锌等），也会影响蛋清和蛋黄的颜色，导致蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黄则呈墨绿色。

皮蛋上为啥会有松花？松花是皮蛋蛋白凝胶体中形成的类似松枝状的白色晶体簇，其主要成分是氢氧化镁水合晶体。松花的形成主要是碱的杰作。在腌制过程中，氢氧化钠碱液通过蛋壳上的气孔渗透进入蛋中，与镁元素结合形成氢氧化镁，氢氧化镁容易结晶，从而形成了漂亮的松花。大部分松花长在表面或者蛋黄与蛋清的接触面，也有一些会渗透到松花蛋里面。这种晶体对人体并没有危害，可以食用。

吃皮蛋会铅中毒吗？皮蛋会引起铅中毒的说法并非子虚乌有。传统皮蛋制作工艺常用含有氧化铅的黄丹粉作为辅料，利用其中的铅离子与硫离子反应产生难溶物堵住皮蛋壳上的气孔，阻止强碱进一步与蛋白质发生反应，防止已经凝固的蛋白再液化，因此，皮蛋中铅含量较高。随着制作工艺不断改进，目前市售正规厂家的产品都采用无铅工艺，即用硫酸铜、硫酸锌等代替氧化铅，降低皮蛋中铅含量。此外，GB 2762—2022《食品安全国家标准 食品中污染物限量》中规定，蛋及蛋制品中铅含量不超过0.2mg/kg。因此，只要购买符合国家标准的皮蛋，适量吃并不会影响身体健康。

皮蛋壳上黑斑越多，铅越多？皮蛋壳上的黑斑其实是食品加工助剂发生化学反应后的沉积物。在腌制过程中，部分蛋白质会发生降解，产生硫化氢并从蛋壳的气孔释放出来，与加工助剂中的金属离子反应生成不溶于水的黑色硫化物。以硫酸铜制作皮蛋为例，皮蛋壳上的黑斑就是硫化铜。黑斑的形成与腌制时间、腌制温度等多种因素有关。由此可见，蛋壳上黑斑的多少，与铅含量没有必然联系。

消费提示

1.购买正规企业产品。消费者应从正规渠道购买，选择资质证照齐全、管理规范的生产企业和商家；购买时要特别注意生产日期、保质期和上架时间。

2.适量食用。皮蛋中钠含量较高，应适量食用，特别是孕妇、儿童、老人以及肝肾疾病患者等人群更应少食皮蛋。一个皮蛋的钠含量相当于每天钠参考摄入量的1/5，而且用皮蛋做菜时往往还会再加入酱油、盐等进行调味，同时摄入大量钠会增加体内钙的流失，也会增加血压升高等潜在疾病发生概率。

3.常温储存。皮蛋不宜放置在冰箱中保存，低温条件会影响皮蛋的风味和色泽，使其品质变差。宜将皮蛋放置在干燥通风处避光保存。另外，剥壳后的皮蛋容易滋生细菌，应在两个小时内食用完毕。

（南昌大学食品学院、江西省检验检测认证总院食品检验检测研究院联合执笔）