厦门海鲜，味道鲜美、品类丰富，深受青睐。所谓海鲜，主打“鲜”字，“生腌生食”对新鲜度要求就更高了。如果海鲜的新鲜度不高，既会影响口感，也可能引起呕吐、腹泻等不良反应。
近日，福建省厦门市市场监管局针对规模较大、用餐人数较多的海鲜餐厅，分两个阶段开展餐饮环节水产品质量安全专项检查。此次检查覆盖厦门市6区，抽检了花潮、悦鼎会、江左尚白、匠和风、舒友海鲜等29家海鲜餐厅，重点抽检海水鱼、海水虾、淡水鱼、贝类4个细类。
此次检测项目包含3类4个项目，即与新鲜度有关的理化项目（挥发性盐基氮和组胺）、可能导致腹泻的生物毒素（腹泻性贝类毒素）、与防腐杀菌有关的非法添加项目（甲醛）。
第一阶段：研究性抽检摸底，均合格
抽检结果：理化指标和贝类毒素项目均符合国标限量要求，非法添加检出值在文献所列本底值区间。
1.理化指标：24批次贝类、24批次海水鱼、11批次海水虾和1批次淡水鱼进行挥发性盐基氮检测，检测结果范围为2.54~28.2 mg/100g，均符合标准要求。24批次海水鱼进行组胺检测，检测结果范围为5.5~24.2 mg/100g，均符合标准要求。
2.贝类毒素：24批次贝类进行腹泻性贝类毒素检测，发现1批次黄北极贝检出，其检测结果为11.4μg/kg，低于限量值。
3.非法添加：24批次海水鱼、11批次海水虾和1批次淡水鱼进行甲醛检测，有29批次样品检出甲醛，检测范围为0.23~10.95 mg/kg，均在文献研究的本底值范围内，故不判定为非法添加。
小知识：对于甲醛项目，当前国家标准对新鲜水产品暂无限量规定，仅对干水产品中作了“不得检出”的限量规定。鉴于水产品中可能存在天然甲醛本底，参考相关文献所列的淡水鱼、海水鱼、海水虾的甲醛本底检出值区间，对检出值未超过上述区间的样品，判定为正常。
第二阶段：监督+研究抽检跟踪评价，均合格
第一阶段摸底调查后，厦门市市场监管局以监督抽检为主、研究性抽检为辅，开展第二阶段跟踪评价抽检。其中，对有国家标准限量要求的挥发性盐基氮和组胺项目进行监督抽检，对暂无国家标准限量要求的甲醛项目进行研究性抽检，共40批次。
抽检结果：理化指标均符合国标限量要求，均未检出非法添加（甲醛）含量。
1.理化指标：20批次贝类、18批次海水鱼和2批次海水虾进行挥发性盐基氮检测，检测结果范围为2.69~14.3mg/100g，均符合标准要求。18批次海水鱼进行组胺检测，检测结果范围为5.4~7.8mg/100g，均符合标准要求。
2.非法添加：18批次海水鱼和2批次海水虾进行甲醛检测，均未检出。
小知识：挥发性盐基氮（TVBN）与动物性食品腐败变质有关，是评价食品鲜度的主要指标。挥发性盐基氮含量越高，表明氨基酸破坏得越多，营养价值等受到的影响也就越大。食用挥发性盐基氮超标的食品，可能会引起反胃、腹泻等症状。
组胺是一种低分子杂环族有机化合物，可引起炎症和过敏性疾病。当鱼体不新鲜或腐败时，细菌分解鱼体中的组氨酸为组胺，使组胺含量升高，摄入后可引起过敏性食物中毒。中毒主要表现为脸红、头晕、头痛、心慌、胸闷和呼吸窘迫；部分会出现视物模糊、口和舌及四肢发麻、恶心、呕吐、腹痛、荨麻疹等。
甲醛在气态或液态下，均呈现强大的杀菌作用，其水溶液俗称福尔马林，具有防腐杀菌性能。甲醛具有遗传毒性、繁殖发育毒性、致畸性和致癌性，被国际癌症研究机构列为I类致癌物。甲醛在天然食品中存在，但属微量并很快代谢，一般不会伤害到人体。
腹泻性贝类毒素（DSP）主要由鳍藻属藻类产生，经食物链富集于贝类体内，包括鳍藻毒素（DTX）、大田软海绵酸（OA）及上述两类衍生物。腹泻性贝类毒素中毒的主要症状是恶心、呕吐、腹痛、腹泻等类似急性肠胃炎的现象。
生食水产品注意事项
消费者应增强食品安全意识，生食水产品应注意：
1.留意食材新鲜度；
2.芥末、醋、酱油、姜汁、蒜泥、烧酒等并不能有效杀灭致病菌和寄生虫，不要以为用这些调味料佐餐就可以保证安全；
3.就餐后若出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等疑似食物中毒症状，要及时就医。
食用水产品要注意什么
1.孕妇、婴幼儿、老年人、肠胃不好及免疫力较弱的人群应该避免或谨慎食用。
2.因个人体质差异，不同体质的人食用同种食物，可能出现不同反应。如螃蟹是寒性食物，虚寒体质的人群食用，容易引起腹泻。
3.食用量不宜过多：《中国居民膳食指南2022》推荐每天水产品摄入量为40~75g。多数海鲜中的嘌呤和胆固醇含量较高，过量食用可能增加高尿酸血症和痛风疾病的风险，也可能造成血脂升高。
（本文由厦门市市场监管局供稿 本报记者 江 岱 整理）
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